L’ANALISI SENSORIALE
L’analisi sensoriale o esame organolettico di cibi e bevande ha lo scopo di studiare la relazione tra le loro caratteristiche sensoriali e le sensazioni che suscitano da un punto di vista qualitativo e quantitativo.
Abbiamo già studiato alcune tecniche di degustazione, quelle del vino e del caffè per esempio.
Ma per molti altri alimenti sono state elaborate metodologie di analisi e classificazioni specifiche.
È il caso, per esempio, di oli, formaggi, acqua, salumi e cioccolato, che possiamo imparare a “degustare”, affinando i nostri sensi per riuscire a riconoscere le diverse caratteristiche organolettiche di un prodotto e a tracciarne un’analisi sensoriale, avvalendoci anche di schede di degustazione appositamente predisposte da istituzioni e associazioni di categoria. Nelle aziende alimentari sono sempre più richiesti gruppi di assaggiatori professionali, chiamati panel. Essi lavorano sia in fase di studio e sviluppo di un prodotto, per valutare e certificare la sua qualità e le proprietà organolettiche, sia per anticipare il giudizio del consumatore. È questa una professione che richiede una preparazione accurata.
La degustazione
Per effettuare una buona degustazione è necessario, innanzitutto, essere in un ambiente tranquillo e non rumoroso. Gli “strumenti” con i quali si dovrà lavorare per degustare e descrivere un prodotto alimentare sono, come sempre, i nostri cinque sensi.
- La vista è il primo dei nostri sensi a entrare “in gioco”: ci trasmette “la prima impressione” e ci permette di valutare il prodotto in base al suo aspetto esteriore.
- L’olfatto conferma o meno il nostro gradimento del prodotto e ne percepisce gli aromi e gli eventuali difetti. Agisce in due momenti distinti: quando annusiamo l’alimento e inspiriamo percepiamo l’odore; quando già abbiamo in bocca il nostro prodotto, con la masticazione si liberano le molecole odorose e attraverso le vie retronasali percepiamo l’aroma.
- Il gusto è il senso preposto ad assaporare, attraverso la lingua, le percezioni chimiche come i sapori. Essi vengono rilevati dalle papille gustative, favorite dalla salivazione che aiuta a sciogliere il cibo e a ripulire la bocca.
- L’udito svolge ruoli più o meno importanti a seconda dell’alimento o della bevanda che si degusta. In ase di masticazione, contribuisce a fornirci informazioni legate alla struttura del prodotto.
- Il tatto agisce attraverso i sensori nervosi presenti sulla cute, che trasmettono al nostro cervello informazioni importanti per la descrizione del prodotto, e sulla lingua le cui papille filiformi hanno la funzione di cogliere alcune percezioni tattili, come la temperatura e la struttura.
Protagonisti in Sala
Corso di sala e vendita per il secondo biennio e il quinto anno