VERSO LE COMPETENZE
Verso le competenze
1 Spiega i seguenti termini.
a. Outsourcing: ............................................................................................................................................................
b. Franchising: .............................................................................................................................................................
c. Management contract: .........................................................................................................................................
2 Rispondi alle seguenti domande.
a. Quali diritti sono tutelati dalla Legge sulla privacy?
b. Quali sono i limiti di tollerabilità delle emissioni acustiche stabiliti dal Decreto del Presidente del Consiglio dei Ministri del 14 novembre 1997?
c. Quali sono le tre tipologie di gestione tecnica del magazzino e come funzionano?
d. Quali sono i criteri da seguire per progettare un menu?
3 Elenca le principali regole da rispettare in caso di reclamo da parte di un cliente.
4 Calcola il prezzo di vendita di una bottiglia da 7,00 euro usando il sistema della percentuale mista.
UDA 2 LA GESTIONE D'IMPRESA
CARTA DEI VINI E WINE COST
- Compito di realtà Realizzare una carta dei vini (in formato digitale) rispettando i criteri per una corretta redazione; considerare l’offerta gastronomica; evidenziare i vini locali e definire, per una corretta gestione della cantina, il wine cost e i prezzi di vendita dei vini proposti.
- Modalità di lavoro Lavoro di gruppo.
- Strumenti utilizzati Libro di testo, materiale fornito dai docenti, risorse digitali, riviste di settore e guide enogastronomiche, laboratorio di informatica.
- Discipline coinvolte Laboratorio di servizi enogastronomici - settore sala e vendita; Laboratorio di servizi enogastronomici - settore cucina; Italiano; Discipline turistiche e aziendali; Lingue straniere.
- Conoscenze essenziali Elementi di enologia; definizione e struttura del menu e della carta dei vini; enogastronomia regionale; modalità di calcolo del wine cost; criteri di approvvigionamento e gestione del magazzino.
- Abilità Saper simulare la gestione degli approvvigionamenti, degli stock e della cantina; saper riconoscere i marchi di qualità e saper utilizzare sistemi di tutela e certificazioni; saper utilizzare lessico e fraseologia di settore anche in lingua straniera.
- Competenze sviluppate Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici; supportare la pianificazione e la gestione dei processi di approvvigionamento, di produzione e di vendita, in un’ottica di qualità e di sviluppo della cultura e dell’innovazione.
Una clientela sempre più esigente e informata oggi richiede agli operatori del settore enogastronomico un’attenzione particolare.
Essi devono conoscere le risorse del territorio, i suoi prodotti e le eccellenze che offre. Uno dei punti di forza del Made in Italy è il settore enologico, che negli ultimi anni ha registrato nei processi produttivi un’evoluzione tale da ottenere un eccellente prodotto.
Le imprese ristorative devono curare la proposta gastronomica e la carta dei vini, indispensabili strumenti di comunicazione, veri “biglietti da visita”, che presentano in modo accattivante la struttura al cliente.
Il Wine Manager deve conoscere le corrette modalità di redazione della carta dei vini e, per una corretta gestione del magazzino, saper calcolare il wine cost, per definire i prezzi di vendita dei vini indicati, considerando la proposta gastronomica offerta e la tipologia dell’azienda ristorativa.
FASI DI LAVORO
1 Definisci la zona e la tipologia di azienda ristorativa, il target della clientela e la tipologia di servizio (1 ora).
2 Raccogli i dati e le informazioni (proposta gastronomica, scelta enologica, ricerca delle caratteristiche organolettiche dei vini che si intende proporre in coerenza con il menu) (3 ore).
3 Progetta la struttura della carta dei vini e i suoi contenuti (tipologia, denominazione, marchi di qualità, zona di provenienza) (2 ore).
4 Calcola il wine cost e definisci i prezzi di vendita in funzione della tipologia di azienda prescelta (4 ore).
5 Realizza la grafica della carta dei vini (2 ore).
6 Presenta il progetto alla classe, facendo un resoconto delle fasi di lavoro (4 ore).
Protagonisti in Sala
Corso di sala e vendita per il secondo biennio e il quinto anno