Come si calcola il wine cost

Le bevande, e soprattutto il vino, sono prodotti che consentono al ristoratore un considerevole margine di utile in quanto è possibile applicare un buon ricarico. Per questo è molto importante una oculata gestione degli acquisti al fine di evitare un’eccessiva permanenza dei prodotti in cantina.

Per determinare i prezzi adeguati bisogna tener conto di vari fattori quali:

il tipo di locale di ristorazione (pizzeria, ristorante classico, ristoranti top ecc.);
la posizione del locale;
il tipo di clientela;
i prezzi della concorrenza.

Calcolo del prezzo di vendita di una bottiglia di vino

Per calcolare la percentuale di ricarico non ci sono regole vere e proprie anche se l’AIS (Associazione Italiana Sommelier) ha realizzato da qualche anno una tabella di massima che può essere usata come base per il calcolo.

Il prezzo di vendita può essere trovato utilizzando uno dei seguenti sistemi.

Sistema della percentuale fissa

Consiste nell’applicare, per qualsiasi tipo di vino, una percentuale di ricarico fissa, in genere del 100%, al costo della bottiglia (vedi Esempio 1).

Usando questo sistema risulta difficile smaltire le bottiglie di fascia alta, che rischiano di pesare sui costi di stoccaggio.

ESEMPIO 1

Calcoliamo il prezzo di vendita di una bottiglia con il sistema della percentuale fissa
Prezzo di acquisto bottiglia di vino di fascia base + percentuale di profitto (100%) Prezzo di vendita bottiglia di vino di fascia base	4,00 euro 4,00 euro 8,00 euro
Prezzo di acquisto bottiglia di vino pregiata + percentuale di profitto (100%) Prezzo di vendita bottiglia di vino pregiata	20,00 euro 20,00 euro 40,00 euro

Sistema della percentuale fissa a scalare

Consiste nell’applicare un ricarico che varia in funzione della fascia commerciale del vino (maggiore per i vini di fascia bassa e minore per quelli di fascia alta), secondo i seguenti moltiplicatori:

3,5 per i vini di fascia base;
3 per i vini di fascia media;
2 per i vini di fascia alta;
1,5 per i vini pregiati.

Con questo sistema l’utile maggiore si otterrà sui vini di fascia medio-bassa, che sono di norma quelli che si vendono più frequentemente, e si invoglierà il cliente all’acquisto di una bottiglia pregiata, vendendola a un prezzo conveniente (vedi Esempio 2).

ESEMPIO 2

Calcoliamo il prezzo di vendita di una bottiglia con il sistema della percentuale fissa a scalare
Prezzo di acquisto bottiglia di vino di fascia base x moltiplicatore di fascia base (3,5) Prezzo di vendita bottiglia di vino di fascia base	4,00 euro 14,00 euro
Prezzo di acquisto bottiglia di vino pregiato x moltiplicatore dei vini pregiati (1,5) Prezzo di vendita bottiglia di vino pregiato	20,00 euro 30,00 euro

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Sistema della percentuale mista (o sistema del costo storico)

Questo sistema considera nel costo della bottiglia l’insieme dei costi sostenuti per l’acquisto, lo stoccaggio, la conservazione e il servizio del vino, aggiungendo quindi al costo base una percentuale di ricarico approssimativo per la giacenza delle bottiglie in cantina e un’aliquota fissa per il servizio. Al costo della bottiglia così ottenuto si applica la percentuale di profitto (vedi Esempio 3).

Costo della bottiglia = prezzo di acquisto

+ ricarico approssimativo per la giacenza

+ aliquota fissa (servizio).

Prezzo di vendita = costo della bottiglia

+ percentuale di profitto.

ESEMPIO 3

Calcoliamo il prezzo di vendita di una bottiglia con il sistema della percentuale mista
Prezzo di acquisto + ricarico di giacenza/stoccaggio + aliquota fissa (servizio) Costo della bottiglia + percentuale di profitto (60%) Prezzo di vendita arrotondato	4,50 euro 1,50 euro 2,00 euro 8,00 euro 4,80 euro 13,00 euro

Calcolo del prezzo di vendita di un vino “al calice”

Anche per calcolare il ricarico del vino alla mescita si possono usare due modi: il sistema del coefficiente e il sistema del costo storico.

Sistema del coefficiente

Questo sistema permette di recuperare il costo della bottiglia con la vendita della metà dei bicchieri vendibili, ma non tiene conto degli altri costi: lo stoccaggio, la conservazione e il servizio del vino (vedi Esempio 4).

ESEMPIO 4

Calcoliamo il prezzo di vendita di un calice di vino con il sistema del coefficiente

Sistema della percentuale mista (o sistema del costo storico)

Analogamente a quanto abbiamo visto nel calcolo del prezzo della bottiglia, con questo sistema si definisce il prezzo di vendita al calice prendendo in considerazione l’insieme dei costi sostenuti per l’acquisto, lo stoccaggio, la conservazione e il servizio del vino, considerando una percentuale di ricarico approssimativo per la giacenza delle bottiglie in cantina e un’aliquota fissa per il servizio; il costo della bottiglia così ottenuto si moltiplica per il profitto e si divide per il numero di bicchieri a bottiglia (vedi Esempio 5).

ESEMPIO 5

Calcoliamo il prezzo di vendita di un calice con il sistema della percentuale mista
Prezzo di acquisto + ricarico di giacenza/stoccaggio + aliquota fissa (servizio) Costo della bottiglia + percentuale di profitto (100%) Prezzo totale della bottiglia Numero di bicchieri a bottiglia (7) Prezzo di vendita a bicchiere per un totale di 7 porzioni = Prezzo di vendita a bicchiere arrotondato =	4,50 euro 1,50 euro 2,00 euro 8,00 euro 8,00 euro 16,00 euro 2,29 euro 3,00 euro

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Corso di sala e vendita per il secondo biennio e il quinto anno