Le altre carte

Negli ultimi anni la crescita di consapevolezza e di cultura alimentare fra i clienti e la necessità di offrire un servizio sempre più vario e completo hanno portato a sviluppate nuovi tipi di menu. Nell’uso, ogni carta va tenuta costantemente aggiornata per presentare ai clienti solo i prodotti effettivamente disponibili, impaginando le proposte suddivise in modo da rendere facile la scelta.

La carta dei dessert

Il mondo dei dessert è ampio e variegato, e una piccola carta portata a fine pasto, che elenca tutti i dolci disponibili divisi secondo il tipo di preparazione (fredda o calda), eventualmente con ulteriori sezioni per preparazioni a base frutta (spiedini di frutta fresca flambé, macedonia ecc.), per gelati e per le preparazioni a base di cioccolato (praline, cioccolatini e altri dolci più complessi), può offrire un grande aiuto nella scelta. Nello studiare appositamente una carta per i dessert, può essere funzionale tenere uno spazio per i vini da dessert consigliati o disponibili, così da lasciar scegliere ai clienti il migliore abbinamento. Di solito è utile inserire più preparazioni al cucchiaio (mousse, semifreddi, gelati ecc.) e limitare l’offerta di torte, indispensabili, invece, nelle cerimonie e durante le ricorrenze.

La carta dei formaggi

Un locale di ristorazione di buon livello deve saper offrire ai propri clienti una scelta di almeno 6-8 formaggi diversi per consistenza, stagionatura, tipo di latte usato. Una carta appositamente progettata dovrà indicare le certificazioni di qualità dei formaggi offerti (DOP, IGP, PAT ecc.) e proporre abbinamenti con una selezione di pani e grissini particolari, una scelta di vini adatti e uno spettro di preparati da abbinare: marmellate, miele, salse come kiwi e zenzero o fichi e brandy, la classica cugnà piemontese (mostarda d’uva), le composte di arance o pere piccanti, l’aceto balsamico e molte altre.

La carta dei condimenti

Se i clienti possono scegliere anche fra vari tipi di olio extravergine d’oliva o di aceto, sarà opportuno organizzare una carta apposita per facilitare la loro scelta. Gli oli disponibili si possono suddividere in funzione della varietà (la cultivar) delle olive e della provenienza, specificando il metodo di raccolta e di spremitura. Gli aceti possono essere divisi in base alla materia prima (di vino bianco, di vino rosso, di mele, di miele ecc.), alle lavorazioni subite (balsamico, aromatizzato all’aglio ecc.), dando eventualmente ulteriori dettagli sul metodo e il periodo di invecchiamento.

In entrambi i casi, per ciascuna proposta si può abbinare una breve scheda tecnica che descrive le caratteristiche sensoriali del condimento e gli abbinamenti più indicati.

Protagonisti in Sala

Corso di sala e vendita per il secondo biennio e il quinto anno