Toscana

Toscana

La cucina toscana è caratterizzata da sapori semplici e da un numero ridotto di ingredienti. Un ruolo centrale è occupato dal pane, rigorosamente senza sale, e dalle sue varianti (focaccia, schiacciata, pagnotte aromatizzate ecc.). Proprio dalla necessità di utilizzare il pane raffermo sono nate molte ricette tipiche come per esempio la pappa al pomodoro (una zuppa a base di pane raffermo e pomodoro, cucinati con olio d’oliva, aglio, basilico e pepe), la panzanella o la ribollita (una zuppa povera che si preparava con gli avanzi e si faceva ricuocere; tra gli ingredienti principali: il cavolo nero, il pane raffermo e, a volte, le cotenne di maiale). Altro pilastro della cucina toscana è la famosa fiorentina”, una bistecca ricavata dalla parte anteriore della lombata dei bovini di razza chianina e servita rigorosamente con l’osso. Tra i salumi, vanno ricordati quelli di Cinta Senese (realizzati con le carni di una razza di maiale nero allevata sulle colline senesi), le salsicce di cinghiale e la finocchiona (un insaccato morbido insaporito con semi di finocchio). Il pesce trova la sua massima espressione nel Cacciucco, la zuppa-simbolo della città di Livorno: secondo la tradizione si dovrebbero utilizzare cinque qualità di pesce, ma i livornesi ne usano molte di più. Numerosi i dolci, tra cui spiccano quelli senesi come il Panforte, il Tiramisù e i Cantucci da gustare con il Vin Santo.

I piatti tipici

Acquacotta: è una ricetta della cucina povera preparata con gli ingredienti che si potevano facilmente reperire in campagna: cipolla, olio, pomodoro, uova, pane raffermo, erbe aromatiche e un po’ di pecorino.
Panzanella: una sorta di insalata estiva a base di pane raffermo fatto rinvenire in acqua e aceto, pomodori, cipolle, cetrioli e basilico.
Pici all’aglione: i pici sono un tipo di pasta a base di farina e acqua il cui nome deriva dal termine “appiciare”, che identifica il tipo di lavorazione necessaria per realizzarli che consiste nel lavorare a mano l’impasto fino a creare uno spaghetto lungo. Vengono serviti con una salsa a base di olio extravergine di oliva, aglio e pomodori.
Panforte senese: è un pane speziato ottenuto impastando farina, miele, frutta candita, mandorle e spezie (zenzero, cannella, noce moscata e pepe). In commercio è reperibile in due versioni: bianca, se la copertura è a base di zucchero a velo; nera, se la copertura è a base di spezie.

DOP e IGP

Formaggi:
Pecorino delle Balze Volterrane DOP
Pecorino Romano DOP*
Pecorino Toscano DOP*

Prodotti a base di carne:
Finocchiona IGP
Lardo di Colonnata IGP
Mortadella Bologna IGP*
Mortadella di Prato IGP
Prosciutto Toscano DOP
Salamini italiani alla cacciatora DOP*

Carni fresche (e frattaglie):
Agnello del Centro Italia IGP*
Cinta Senese DOP
Vitellone bianco dell’Appennino Centrale IGP*

Ortofrutticoli e cereali:
Castagna del Monte Amiata IGP
Fagiolo di Sorana IGP
Farina di castagne della Lunigiana DOP
Farina di Neccio della Garfagnana DOP
Farro della Garfagnana IGP
Fungo di Borgotaro IGP*
Marrone del Mugello IGP
Marrone di Caprese Michelangelo DOP

Oli e grassi:
Chianti Classico DOP
Lucca DOP
Seggiano DOP
Terre di Siena DOP
Toscano DOP

Prodotti di panetteria, pasticceria:
Cantuccini Toscani/Cantucci Toscani IGP
Pane Toscano DOP
Panforte di Siena IGP
Ricciarelli di Siena IGP

Altri prodotti:
Zafferano di San Gimignano DOP

Altri prodotti di origine animale:
Miele della Lunigiana DOP

Protagonisti in Sala
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Corso di sala e vendita per il secondo biennio e il quinto anno