Liguria

La Liguria si snoda tra le serre affacciate sul mare e gli olivi da cui si ricava un ottimo olio, ingrediente importante delle due specialità più note: il pesto e la focaccia. Quella ligure è in origine una cucina semplice che fa largo uso di erbe aromatiche e selvatiche, che crescono rigogliose e spontanee: la borragine, il basilico (caratteristico per la foglia piccola e per il suo profumo), la maggiorana, il timo e le erbette (chiamate “geè”). Nella cucina di mare troviamo pesce azzurro, come le acciughe e i bianchetti, saraghi, branzini e pregiatissimi crostacei, come i gamberoni rossi di Santa Margherita e Porto Maurizio e i “batti-batti” (astici) di La Spezia, ma anche lo stoccafisso e il baccalà che, in questa regione, conoscono mille usi nonostante la loro lontana provenienza.

I piatti tipici

Farinata: è una torta salata costituita da un amalgama di farina di ceci, olio d’oliva, acqua e sale, cotto nel forno in un’apposita teglia tonda e bassa. Con gli stessi ingredienti, ma senza olio, si prepara la panissa: in questo caso l’impasto viene bollito fino a raggiungere una consistenza simile alla polenta; si mangia fredda, tagliata a striscioline o a tocchetti e condita.

Trofie al pesto: le trofie sono una tipica pasta ligure e, secondo la tradizione, si mangiano quasi esclusivamente con il pesto, la famosa salsa dalla consistenza cremosa che si prepara con l’inimitabile basilico genovese, olio d’oliva, pinoli, pecorino o parmigiano e pochissimo aglio, per insaporire senza prevaricare gli altri sapori.

Cima alla genovese: diffusa in tutta la Liguria, consiste in un pezzo di pancia di vitella tagliato a tasca e riempito con carne, cervella, altre interiora (facoltative), verdure, uova, pinoli, formaggio ecc., cucito e cotto nell’acqua o al forno.

Cappon magro: nato per riutilizzare il pesce avanzato, è un piatto complesso che veniva preparato nel periodo quaresimale (da cui la parola “magro”). Sopra una base di gallette del marinaio, si alternano strati di verdure e strati di pesce, fino a formare una cupola, che si ricopre con una salsa verde a base di capperi, acciughe, prezzemolo e pinoli.

Buridda: è un piatto a base di pesce (in dialetto genovese, buridda significa “pesce in tocchetto”) cotto in umido con l’aggiunta di pinoli, capperi, funghi, prezzemolo ecc. La ricetta varia da località a località.