L’OFFERTA GASTRONOMICA

L'OFFERTA GASTRONOMICA

Il menu, strumento di comunicazione

Abbiamo già visto quanto, anche nel mondo della ristorazione, in continua espansione, la comunicazione sia un elemento essenziale e strategico, che attraverso diversi canali crea un legame tra azienda ristorativa e clientela.
Gli strumenti di comunicazione di un ristorante non sono solo quelli che portano il cliente verso il ristorante ma sono soprattutto quelli che il cliente trova all’interno del ristorante, primo fra tutti il menu, cioè la sua proposta gastronomica. Il menu di un locale non è soltanto un elenco di piatti proposti con a fianco il prezzo, ma soprattutto un importante strumento di comunicazione e di marketing.
Per definire una proposta gastronomica che funzioni l’impresa ristorativa deve avere ben chiara la sua identità, il posizionamento del ristorante, il target di clientela a cui si rivolge, l’offerta da proporre e l’immagine che vuole dare. In effetti, il menu svolge un ruolo centrale in chiave comunicativa, crea una sorta di legame empatico, parla al cliente, racconta la filosofia della struttura che questi ha scelto.
Per avere successo, un menu deve rispettare alcune regole basilari della comunicazione e deve essere in sintonia con tutti gli altri elementi che fanno parte del servizio, dalla struttura del locale alla mise an place, alle preparazioni culinarie.
Il menu è un po’ il biglietto da visita di un ristorante e come tale deve avere un aspetto che colpisca e attiri il cliente invogliandolo a ordinare. La copertina, il carattere, la carta devono essere scelti con molta cura e attenzione; deve essere sobrio, chiaro e immediato, di facile consultazione ed esplicativo. Le descrizioni dei piatti devono essere semplici e brevi, e contenere piccole curiosità insieme a cenni sul metodo di preparazione del piatto.

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Progettare un menu

Nella progettazione di un menu è bene rispettare alcuni criteri che riguardano modalità gestionali e organizzative. È necessario, come primo passo, considerare le dotazioni tecniche a disposizione e la competenza degli operatori, sia in sala che in cucina.
La scelta di prediligere l’utilizzo di materie prime di stagione è sinonimo di tutela ambientale: oggi il cliente è molto attento a queste tematiche, oltretutto i prodotti stagionali creano valore aggiunto alla qualità organolettica delle preparazioni e valorizzano l’aspetto nutrizionale.
È importante perciò promuovere la filiera, inserendo una breve descrizione del piatto così da interessare il cliente e mostrarsi trasparenti, mettendo in evidenza e valorizzando prodotti locali e marchi di certificazione. Il menu deve comunque essere soggetto a una rotazione periodica.
I clienti cercano sempre di più la qualità e apprezzano un menu ridotto che incuriosisca con proposte interessanti, con un mix tra innovazione e tradizione. Un menu che presenta i piatti collegandoli alla storia del luogo e del ristorante è un’idea vincente, soprattutto in Paesi ricchi di storia e cultura come l’Italia.
Nel menu, oltre alla descrizione dei piatti e all’elenco degli allergeni presenti, deve essere inserita in modo chiaro l’indicazione del prezzo e le informazioni contenute devono corrispondere sempre alla realtà; inoltre, come strumento di comunicazione, sfruttando le potenzialità offerte dal mondo dei media e del web, può rivelarsi una vetrina proficua e redditizia.
L’offerta gastronomica è fonte di reddito di un’azienda ed è dunque fondamentale, per una corretta gestione economica, monitorare l’andamento delle vendite dei piatti, anche sulla base del gradimento. Il monitoraggio è fondamentale per apportare eventuali modifiche, per soddisfare o potenziare la domanda della clientela.

Protagonisti in Sala
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Corso di sala e vendita per il secondo biennio e il quinto anno