L’UNITÀ IN BREVE

L’unità in breve

GLI ABBINAMENTI ENOGASTRONOMICI

L’armonia a tavola

Come si ottiene un buon abbinamento fra cibo e vino?
  • Bisogna conoscere bene sia il piatto che il vino, per poterli abbinare combinando le componenti gustative del vino con quelle del piatto.
Quali sono le caratteristiche organolettiche del vino?
  • Sono: acidità (conferisce pulizia), sapidità (dà equilibrio), effervescenza (ravviva gradevolezza e freschezza), alcol e tannino (danno una buona struttura al vino), morbidezza, profumi e aromi (costituiscono rotondità e piacevolezza del vino).
Quali sono le caratteristiche organolettiche del cibo?
  • Le sensazioni morbide sono date da: grassezza (formaggi, tuorlo dell’uovo sodo, zampone o cotechino), tendenza dolce (amidi, carboidrati, crostacei e carne di cavallo), succulenza (presenza di liquido in bocca), untuosità (presenza di olio o burro). Le sensazioni dure sono date da: sapidità (sale o glutammato di sodio), tendenza amarognola (radicchio, carciofi, fegato, affumicati, piatti alla griglia o alla brace), tendenza acida (agrumi, aceto o succo di limone, salse di pomodoro), speziatura (presenza di spezie), aromaticità (presenza di spezie o erbe aromatiche).
Quali sono le tecniche di abbinamento?
  • L’abbinamento viene fatto: per tradizione, per logica (in base alla stagione, alla temperatura del piatto, alle motivazioni personali del cliente), per tecnica (concordanza o contrapposizione).
Quali sono i criteri di massima per un corretto abbinamento tra cibo e vino?
  • In linea di massima sono i seguenti: a un cibo succulento si abbina un vino alcolico; cibo untuoso: vino tannico; cibo aromatico speziato amarognolo: vino profumato; cibo sapido: vino morbido; cibo con tendenza dolce: vino effervescente; cibo grasso: vino acido; cibo dolce: vino dolce.

Degustare il cibo

Come si articola l’analisi del cibo?
  • La degustazione del cibo si fa in maniera analoga a quella del vino: con analisi visivaolfattiva e gustativa.
Che cos’è la scheda AIS?
  • È una scheda grafica ideata dall’Associazione Italiana Sommelier (AIS) che permette di schematizzare le sensazioni percepite durante le analisi del cibo e del vino e di individuare i migliori abbinamenti.

Protagonisti in Sala
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Corso di sala e vendita per il secondo biennio e il quinto anno