VERSO LE COMPETENZE

Verso le competenze

Mi esercito

1 Su quali criteri si basa il metodo di abbinamento cibo-vino? Elencali in poche parole.

2 Indica con una X quali termini appartengono alla categoria delle sensazioni morbide (M) e quali alla categoria delle sensazioni dure (D) nella valutazione sensoriale del cibo.

a. Tendenza dolce

b. Tendenza amarognola

c. Succulenza

d. Speziatura

e. Aromaticità

f. Grassezza

g. Tendenza acida

h. Untuosità

i. Sapidità

3 Collega ogni termine della colonna a sinistra alla sua descrizione nella colonna a destra.

a. equilibrio

b. armonia

c. struttura

1. Sintesi delle valutazioni sensoriali, legata alla ricchezza, alla complessità e all’intensità delle sensazioni percepite

2. Sintesi delle valutazioni visiva, olfattiva e gusto-olfattiva in funzione della qualità riscontrata nell’abbinamento di un cibo con il vino

3. Ogni componente, ingrediente ed elemento aggiunto deve integrarsi perfettamente con gli altri, senza che nessuno prevalga sull’altro.

4 Secondo il metodo AIS, collega le percezioni del cibo della colonna a sinistra alle relative sensazioni del vino della colonna a destra.

a grasso

b untuoso

c succulento

d tendenza dolce

e persistenza

f tendenza amarognola, sapidità

1 dolcezza- morbidezza

2 acidità

3 alcolicità

4 tannicità

5 effervescenza

6 intensità olfattiva

5 Abbina i piatti della colonna a sinistra al vino più adatto della colonna a destra.

a pollo arrosto

b pansotti liguri alle erbette

c insalata di mare

d bistecca alla fiorentina

e Gorgonzola

f crostata alla marmellata di albicocche

1 Lugana

2 Pigato

3 vino passito

4 vino rosso giovane

5 Malvasia

6 Brunello di Montalcino

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UDA 6 GLI ABBINAMENTI ENOGASTRONOMICI

A TUTTO SENSO, CIÒ CHE PIACE VA BENE

Compito di realtà Organizzare un’analisi sensoriale rivolta ai docenti della classe. Dopo aver scelto una categoria di vini, creare in laboratorio un kit di prodotti/materie prime che evochi i profumi e gli aromi caratteristici dei vini scelti (bianchi, rosati, rossi). Gli insegnanti eseguiranno un’analisi gusto-olfattiva dei vini creando dei collegamenti con gli elementi presenti nei contenitori del kit.
Modalità di lavoro Lavoro di gruppo.
Strumenti utilizzati Libro di testo, materiale fornito dai docenti, risorse digitali, laboratorio di sala.
Discipline coinvolte Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala; Scienza e cultura dell’alimentazione; Lingue straniere.
Conoscenze essenziali Elementi di enologia; elementi di gastronomia; tecniche di analisi sensoriale.
Abilità Saper proporre abbinamenti di vini e altre bevande ai cibi; saper valorizzare i prodotti tipici simulando proposte innovative; saper utilizzare lessico e fraseologia di settore anche in lingua straniera.
Competenze sviluppate Controllare e utilizzare alimenti e bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.

Un perfetto abbinamento tra cibo e vino deve creare armonia fra i profumi e i sapori del vino e quelli dei cibi degustati per esaltarne le qualità. La scelta degli accostamenti dipende molto dal gusto e dalla fantasia personale, ogni palato infatti sente i sapori in modo diverso e percepisce aromi e consistenza in modo differente. Tuttavia se si sperimentano nuove combinazioni è preferibile seguire alcuni princìpi primari per ottenere un abbinamento enogastronomico che riscuota successo.

FASI DI LAVORO

1 Scegli una tipologia di vino e ricerca le informazioni sui profumi presenti (1 ora).

2 Organizza le informazioni in un documento digitale (2 ore).

3 Predisponi il kit con i prodotti legati ai profumi dei vini scelti (spezie, aromi, frutta ecc.) (2 ore).

4 Organizza la sala per la degustazione guidata (1 ora).

5 Invita gli ospiti a eseguire l’analisi gusto-olfattiva del vino e a individuare i profumi rilevati nei contenitori mettendoli a confronto (3 ore).

6 Relaziona la tua esperienza (1 ora).

Protagonisti in Sala

Corso di sala e vendita per il secondo biennio e il quinto anno