A ogni pietanza il vino giusto

A ogni pietanza il vino giusto

La straordinaria varietà di preparazioni trova il naturale completamento nell’altrettanto vario mondo del vino: infatti ad ogni piatto corrisponde il vino giusto che ne esalta le caratteristiche.

Che cosa scegliere…

… con l’aperitivo

L’aperitivo ha la funzione primaria di stimolare l’appetito: esso attiva le papille gustative e predispone lo stomaco al pasto rendendo gli stimoli generati dagli alimenti più efficaci.
L’abitudine di sorseggiare il vino come aperitivo ha un’origine antichissima: gli Assiri degustavano un vino di palma e sia i Romani che i Greci, prima dei convivi importanti, erano soliti servire vini aromatizzati con miele o spezie. Poiché si accompagnano a vivande molto eterogenee, gli unici vini adatti all’aperitivo sono gli spumanti secchi (metodo Charmat oppure Classico): la loro struttura, infatti, non sovrasta il sapore dei cibi ma li esalta.

… con gli antipasti

Di antipasti ce n’è un’infinità: dai salumi alle insalate, dai paté alle preparazioni a base di pasta sfoglia o brisé, dai piatti a base di pesce a quelli a base di carne, da quelli freddi a quelli caldi. Sarebbe un azzardo, quindi, parlare genericamente di abbinamento con il vino: già in questo breve elenco si potrebbe scegliere una grande varietà di vini. Tuttavia, c’è una regola da seguire: l’antipasto, come dice la parola, apre il pasto. Il vino da scegliere, quindi, dovrà essere leggero e poco strutturato in modo da lasciare spazio a vini via via più corposi. Con pesci e crostacei sono ottimi gli spumanti brut o i vini bianchi giovani; con preparazioni più saporite a base di carni bianche e verdure si sposano bene i vini bianchi più intensi e aromatici (come il Müller Thurgau o il Gewürztraminer); con gli antipasti a base di salumi o di carni rosse è preferibile abbinare vini rosati o rossi leggeri, vivaci e freschi in grado di equilibrare la tendenza dolce e quella grassa oltre alle sensazioni di sapidità.

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… con i primi piatti

La scelta del vino è determinata dalle caratteristiche gustative del condimento, tenendo in considerazione anche la preparazione che seguirà.
Con salse a base di pesce o di verdura è preferibile scegliere vini bianchi secchi (come il Pinot Bianco o l’Erbaluce di Caluso); con sughi a base di carne è meglio scegliere vini rosati (come il Rossese di Dolceacqua o il Chiaretto del Garda), mentre per i ragù a base di cacciagione è meglio orientarsi su rossi di medio corpo (come il Merlot o un Chianti giovane). Se il condimento fosse solo burro oppure olio e Parmigiano, l’abbinamento ideale sarebbe un vino bianco fruttato, fresco e di buona acidità.
Alle preparazioni tipiche della nostra cucina mediterranea – dove l’amido della pasta attenua l’acidità del pomodoro – è preferibile abbinare vini bianchi secchi e di media corposità che esaltano le caratteristiche del condimento.
Nel caso di ravioli e pasta ripiena, invece del condimento occorre considerare la farcitura: se è a base di pesce si abbinerà bene un vino bianco secco di buona acidità (come una Favorita o un Verdicchio dei Castelli di Jesi); se è a base di carne come gli agnolotti sceglieremo un vino rosso giovane; se è a base di verdura o di erbe si preferirà un vino bianco (come il Pigato per i pansotti liguri alle erbette, il Friulano per i cialzons della Carnia; il Riesling per i tortelli di zucca).
Per scegliere il giusto vino da abbinare a un primo piatto in brodo è necessario individuare la tipologia di preparazione e analizzarne i sapori predominanti: con brodi di carne è preferibile non accompagnare alcun vino perché si rischierebbe di esaltarne eccessivamente l’acidità e la tendenza amarognola; con minestroni e zuppe a base di verdure è consigliato abbinare vini bianchi freschi, giovani e di buona sapidità. Se la preparazione prevede una lunga cottura e l’impiego di legumi, magari con l’aggiunta di lardo e cotenne, è preferibile scegliere un vino rosato o un rosso giovane, sempre considerando il piatto che seguirà all’interno del menu. Con le paste ripiene servite in brodo, come per esempio i tortellini, è buona regola servire vini rossi leggeri, anche leggermente frizzanti (come un Grignolino o una Bonarda).

… con i piatti a base di pesce

Un’antica tradizione che risale addirittura all’epoca romana vuole che al pesce si sposi un vino bianco. Solitamente questa regola viene rispettata anche se alcune preparazioni più elaborate e complesse, come il caciucco o la zuppa di pesce, sarebbero meglio accompagnate da un rosato o un rosso leggero e giovane; in ogni caso il rosso “da pesce” va servito fresco ma non freddo.
La scelta del vino avviene sulla base di vari elementi: uno distingue tra i pesci d’acqua dolce, che si abbinano con vini bianchi morbidi e profumati, e pesci di mare, che si accompagnano meglio con vini più strutturati e con una maggiore sapidità.
I molluschi cucinati al naturale o gratinati si sposano bene con uno spumante secco o un bianco di medio corpo dal profumo fruttato e floreale (come la Vernaccia di San Gimignano o il Frascati), mentre se sono crudi come le ostriche è sempre valido il classico abbinamento con lo Champagne.
Con le insalate di mare e le grigliate di pesce è preferibile orientarsi su vini di buona struttura, freschi e fruttati (come un Lugana o un Trebbiano di Romagna), mentre a un branzino al cartoccio o a un tonno scottato con pomodori e capperi si può abbinare un vino rosso leggero, giovane e povero di tannini (come un Grignolino, una Bonarda o un Gutturnio).
Per il pesce fritto e il fritto di mare in genere, caratterizzati da una leggera untuosità, sono particolarmente adatti i vini bianchi di buona acidità, freschi e dal bouquet floreale, anche se non è da sottovalutare l’abbinamento con uno spumante che, con le sue bollicine, contribuisce a ripulire la bocca dal grasso della frittura.
Per i pesci in carpione, dove l’ingrediente principe è l’aceto, qualsiasi abbinamento è azzardato.

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… con i piatti a base di carne

Se è vero che l’abbinamento migliore per il pesce è un vino bianco, è altrettanto vero che per la carne si predilige il vino rosso. In linea di massima la regola è valida, tuttavia la carne – sia essa bianca, rossa o nera – si presta bene a vari tipi di cottura che portano a piatti con caratteristiche organolettiche disparate: di conseguenza, saranno differenti anche i vini da scegliere in abbinamento. Prendiamo ad esempio il pollame: con un pollo arrosto si abbina benissimo un vino rosso giovane, di media struttura e con una buona freschezza, ma non c’è dubbio che con un’insalata di pollo fredda sia migliore l’accostamento con un bianco delicato e aromatico.
Lo stesso discorso vale per un vitello tonnato o un roast-beef che, abbinati a salse dalla tendenza dolce e prevalentemente grasse, si sposano perfettamente a vini bianchi secchi e strutturati.
In generale, quindi, si può dire che le carni fredde si possono abbinare con i vini bianchi e quelle calde con i vini rossi. L’abbinamento più indicato per una bistecca ai ferri, infatti, resta un rosso giovane (come un Sangiovese di Romagna o una Barbera d’Alba), mentre con una fiorentina sarà ottimo un rosso toscano importante (come un Brunello di Montalcino o un Chianti Classico).
Le preparazioni a base di agnello si sposano bene con rossi di buon corpo, poco tannici, ricchi di profumi terziari e con un buon invecchiamento; agli arrosti, agli stufati e ai brasati si accompagnano di solito vini invecchiati, dai bouquet importanti, tannici ed eterei.
Per anatre, faraone e piccioni è bene scegliere rossi di buona struttura e maturità, mentre le preparazioni di cacciagione, solitamente elaborate (come il civet e il salmì) e con cotture prolungate, si abbinano bene con i vini rossi di buon corpo, tannici, morbidi e ricchi di profumi (come un Barbaresco o un Barolo).
Infine una buona regola: se in una preparazione è stato usato il vino, è bene riproporre lo stesso vino anche a tavola: con il brasato al Barolo, per esempio, il Barolo è la scelta ideale.

... con i piatti a base di verdure

Il vino da scegliere in abbinamento a una preparazione a base di verdure dipende dalla varietà delle stesse e dal tipo di cottura; va inoltre considerato se sono servite da sole o in accompagnamento ad altri ingredienti.
Le verdure con tendenza dolce (come per esempio carote, zucca, patate e fave) richiedono un vino bianco secco, fresco e poco strutturato; ma se sono cotte stufate richiedono, invece, un vino rosato o un rosso leggero.
Le verdure con tendenza amarognola (come per esempio carciofi, spinaci, cicoria e verza) non sono abbinabili ad alcun tipo di vino poiché assumerebbero sapore metallico; lo stesso vale per i finocchi, sia crudi sia cotti.
Con preparazioni come sformati, soufflé o torte salate si possono abbinare vini bianchi morbidi, leggermente aromatici, freschi e con una buona sapidità (come per esempio un Fiano di Avellino o un Müller Thurgau).

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… con i formaggi

Per stabilire qual è l’abbinamento di vino giusto per un formaggio, è necessario, prima di tutto, distinguere il tipo di formaggio e conoscerne la provenienza. I formaggi consentono gli abbinamenti più svariati, curiosi e affascinanti: nella scelta dell’accostamento con il vino, le sensazioni che producono devono essere equivalenti a quelle prodotte dal vino, e mai sovrastarsi reciprocamente. Questo significa che, al crescere della stagionatura del formaggio, deve aumentare la struttura del vino: dallo spumante al bianco più maturo, dal rosato al rosso giovane a quello di media struttura, per finire con i grandi rossi invecchiati e i passiti.
I formaggi freschi come i tomini, la Mozzarella e la Crescenza si accostano bene a spumanti e bianchi giovani, mentre i formaggi a pasta molle più grassi e saporiti (come il Taleggio, il Camembert e il Brie) si sposano bene a vini di buona struttura bianchi secchi o rossi freschi.
I formaggi a pasta semidura (come l’Emmenthal, il Raschera, il Bra tenero e la Fontina) sono esaltati da rossi di media struttura, rotondi e discretamente tannici; mentre i formaggi a pasta dura e gli stagionati (come il Parmigiano Reggiano o il pecorino) prediligono i rossi invecchiati, di corpo e con un buon tenore alcolico.
Un discorso a parte va fatto per i formaggi erborinati (come il Roquefort o il Gorgonzola), che si accompagnano bene con vini rossi intensi e fruttati, morbidi e dal gusto caldo ma si sposano perfettamente con i vini passiti, la cui dolcezza contrasta il loro sapore piccante.

… con i dolci

Come vuole la tradizione, ogni pranzo di nozze, compleanno o ricorrenza si conclude con le bollicine di una bottiglia stappata al momento del dessert. Ma quali bollicine scegliere? I dolci si sposano con i vini dolci: un Asti Spumante o un Brachetto d’Acqui esalteranno il sapore dei dessert, soprattutto di quelli cremosi e al cucchiaio, ripulendo la bocca dalla grassezza degli ingredienti allappanti come la panna o le creme al burro. Servire un brut con il dessert significa rovinare sia il dolce che il vino; un’unica eccezione è ammessa a fine anno, quando nessuna critica può essere fatta alle finissime bollicine di uno Champagne che accompagnano un buon panettone artigianale a mezzanotte.
Le crostate a base di pasta frolla (con tendenza acida se ai frutti di bosco o alla marmellata) e le torte da forno caratterizzate da una discreta succulenza e una buona aromaticità, si abbinano a vini leggeri, fruttati e freschi (come il Moscato d’Asti o la Malvasia), che permettono di gustare il dessert senza assumere troppo alcol.
Dolci elaborati e complessi come la Sacher Torte, la mousse al gianduia o dolci a base di pan di spagna o pasta sfoglia come le torte Diplomatica o Millefoglie, vanno abbinati a vini più impegnativi, con una grande persistenza gustativa come i passiti, più o meno giovani e ottenuti da uve bianche o rosse, caldi e morbidi. Questi ultimi, se maturati e invecchiati, costituiscono la categoria dei vini “da meditazione”, cioè quelle “squisitezze per il palato” che accompagnano le conversazioni a fine pasto.
I dolci caldi come i soufflé, lo zabaione e le creme calde in genere si abbinano a vini con temperature sui 20 °C oppure a un distillato con tenore alcolico decisamente più elevato.

Protagonisti in Sala
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