L’UNITÀ IN BREVE

L’unità in breve

LA DEGUSTAZIONE E IL SERVIZIO DEL VINO

L’arte di assaggiare il vino

Quali sono le regole che un bravo degustatore di vino deve seguire?
  • Innanzi tutto deve essere in buona salute; poi: non fumare, non usare profumi persistenti; non ingerire alimenti troppo saporiti; degustare al massimo dieci campioni di vino; degustare secondo una sequenza logica: prima i bianchi, poi i rosati, infine i rossi e prima i vini secchi, poi quelli dolci; osservare le temperature di servizio del vino; degustare fra le dieci e mezzogiorno.
In cosa consiste l’esame visivo?
  • È la parte iniziale dell’analisi organolettica del vino e ne valuta la limpidezza, il colore, la consistenza ed eventualmente l’effervescenza.
Come sono classificati i profumi e in cosa consiste l’esame olfattivo?
  • I profumi sono classificati in tre gruppi: primari (o varietali o perfermentativi), secondari (o fermentativi) e terziari (o postfermentativi o di maturazione). L’esame olfattivo è la parte intermedia dell’analisi organolettica e ha quattro fasi: la valutazione dell’intensità olfattiva, la valutazione della complessità olfattiva, la valutazione della qualità olfattiva e la descrizione olfattiva.
In cosa consiste l’esame gustativo-olfattivo?
  • È la parte finale dell’analisi organolettica, in cui si percepiscono i sapori. Assaggiando il vino i sapori vengono percepiti in quest’ordine: dolce, acido, salato, amaro.
Quali elementi si prendono in considerazione per una valutazione generale del vino?
  • Il corpo, l’equilibrio gustativo, l’intensità gustativa, la persistenza gustativa, la qualità gustativa, l’armonia e lo stato evolutivo.

La carta dei vini e il servizio

Come si compila la carta dei vini?
  • Di solito è curata dal sommelier oppure dal titolare del locale. I vini da proporre vanno scelti in base a: tipologia di locale, ubicazioneterritorio, menu, clientela. Per ogni vino bisogna dare le seguenti informazionidenominazione, nome della cantina, nome del vino, annata, formato della bottiglia, prezzo.
    I vini si possono suddividere in base a: area geografica (vini locali, regionali, nazionale, internazionali), tipologia (spumanti, bollicine e Champagne, bianchi, rosati, rossi, vini da dessert, vini da meditazione) e struttura (da quelli più leggeri a quelli più corposi e strutturati).
Qual è l’attrezzatura necessaria per il servizio dei vini?
  • Gli strumenti necessari sono: il cavatappi (per estrarre il tappo dalla bottiglia), il decanter (contenitore in vetro o cristallo in cui versare il vino per ossigenarlo), la glacette (contenitore termico per conservare la temperatura della bottiglia già fredda), il secchiello per il ghiaccio o frappeuse, la pinza per spumante (per estrarre i tappi a fungo se ci sono difficoltà).

Protagonisti in Sala
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Corso di sala e vendita per il secondo biennio e il quinto anno