VERSO LE COMPETENZE

Verso le competenze

Mi esercito

1 Completa la scheda di degustazione con i termini mancanti.

ESAME VISIVO

LIMPIDEZZA	COLORE			CONSISTENZA	EFFERVESCENZA
Velato	Giallo verdolino	Rosa tenue	Rosso porpora		GRANA BOLLICINE	NUMERO BOLLICINE	PERSISTENZA BOLLICINE
Abbastanza limpido	Giallo paglierino	Rosa cerasuolo		Poco consistente		Scarse	Evanescenti
Limpido			Rosso granato	Abbastanza consistente	Abbastanza fini	Abbastanza numerose
	Giallo ambrato			Consistente	Fini		Persistenti
Brillante

2 Per ciascuna frase segna con X una se è vera (V) o falsa (F).

a. Oggi i criteri più diffusi per stilare la carta dei vini sono per tipologia o per struttura.

b. Nel redigere una carta dei vini per struttura si segue in genere una scala crescente di intensità delle percezioni.

c. In una buona carta dei vini non è mai auspicabile prevedere una parte dedicata alla vendita del vino al calice.

3 Quali informazioni vanno inserite per ciascun vino nella stesura della carta dei vini?

4 Dai l’ordine corretto alle fasi di apertura di una bottiglia di vino inserendo i numeri da 1 a 7 nelle caselle.

Incidere la capsula orizzontalmente, al di sotto del cércine o baga.
Infilare la spirale o verme del cavatappi nel sughero.
Prelevare la bottiglia dalla cantina del giorno.
Con un frangino, pulire il collo della bottiglia dalle eventuali muffe che possono essersi formate sotto la capsula a causa dell'invecchiamento.
Presentare la bottiglia al cliente che l'ha ordinata, mostrando l'etichetta, enunciando il nome del vino, l'eventuale denominazione, la cantina, l'annata e la gradazione alcolica.
Ottenuta l'approvazione dei commensali, porre la bottiglia sul guéridon, tenendo l'etichetta sempre visibile.
Estrarre il tappo evitando il "botto" e annusarlo per verificare eventuali difetti del vino.

>> pagina 359

UDA 5 LA DEGUSTAZIONE E IL SERVIZIO DEL VINO

DE GUSTIBUS

Compito di realtà Realizzare un tutorial multilingue multimediale che presenti la simulazione della degustazione e del servizio al tavolo di un vino bianco, rosso e spumante.
Modalità di lavoro Lavoro di gruppo.
Strumenti utilizzati Libro di testo, materiale fornito dai docenti, risorse digitali, laboratorio di informatica, laboratorio enogastronomico.
Discipline coinvolte Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita; Scienza e cultura dell’alimentazione; Lingue straniere.
Conoscenze essenziali Elementi di viticoltura ed enologia; attrezzature necessarie per il servizio del vino; regole per il servizio del vino.
Abilità Saper utilizzare gli strumenti e le attrezzature necessarie per il servizio dei vini; saper utilizzare lessico e fraseologia di settore anche in lingua straniera.
Competenze sviluppate Utilizzare reti e strumenti informatici nelle attività di studio, ricerca e approfondimento disciplinare; curare le fasi del ciclo cliente utilizzando modalità comunicative adeguate al raggiungimento dei risultati previsti, in contesti strutturati, con situazioni mutevoli che richiedono un adeguamento del proprio operato.

Il servizio in sala del vino si basa su conoscenze e regole fondamentali che i sommelier e gli operatori di sala devono conoscere a fondo: dalla presentazione della bottiglia alla scelta dei bicchieri; dalla degustazione alla proposta di un eventuale abbinamento con un cibo, e tutto il ciclo del servizio al cliente.

Questo insieme di elementi conferisce prestigio al locale e alla cantina, valorizza il prodotto offerto ma è anche molto apprezzato e ricercato dall’ospite. Un attento esame organolettico evidenzia i pregi e i difetti dei vini e permette di creare ottimi accostamenti. Tuttavia la scelta degli abbinamenti tra cibi e bevande è anche soggettiva: dipende molto dal gusto e dalla fantasia personale, che assieme a esperienza e professionalità può garantire perfetti connubi di sapori.

FASI DI LAVORO

1 Scegli le tipologie di vino e le attrezzature per il servizio (1 ora).

2 Definisci format e attrezzature per le riprese del tutorial (1 ora).

3 Scegli il lessico di settore anche in lingua straniera da inserire nella presentazione (1 ora).

4 Predisponi la mise en place per il servizio (1 ora).

5 Simula il servizio dei vini al tavolo (2 ore).

6 Proietta in classe il tutorial del servizio ed effettua una swot analysis (punti di forza e di debolezza e opportunità) del lavoro svolto (3 ore).

Protagonisti in Sala

Corso di sala e vendita per il secondo biennio e il quinto anno