Servire i vini

Dopo aver servito l’acqua e aver provveduto all’ordinazione delle vivande, interviene il sommelier, che si occupa di servire il vino richiesto dal cliente.

Dopo l’ordinazione dalla “carta dei vini”, la bottiglia scelta viene prelevata dalla cantina del giorno.

1. Avvicinandosi al tavolo, alla sinistra di chi ha fatto l’ordine, si procede a presentare la bottiglia mostrando l’etichetta ed enunciando il nome, l’eventuale denominazione, la cantina, l’annata e la gradazione alcolica. Ottenuta l’approvazione dei commensali, si pone la bottiglia sul guéridon e, con l’etichetta sempre visibile, si procede a stapparla.

2. Il sommelier versa una piccola quantità nel bicchiere del cliente che ha scelto il vino.

3. Attende il suo consenso prima di proseguire con il servizio.

4. Rispettando le precedenze e ponendosi alla destra di ogni commensale, versa il vino a tutti i presenti.

5. Il servizio viene terminato versando il vino a chi ha assaggiato: se è stata una donna, sarà servita per ultima fra le donne, se uomo, ultimo in assoluto.

Durante il servizio la bottiglia va tenuta nella mano destra, impugnandola per il suo corpo o alla base; mantenendo l’etichetta sempre ben visibile si procede con la mescita che terminerà con una lieve torsione del polso in modo da “tagliare” la goccia. Nella mano sinistra si tiene un frangino per asciugare le eventuali gocce ed evitare che cadano sulla tovaglia. Dopo aver servito tutti i commensali del tavolo, si ripone la bottiglia sul guéridon.

RICORDA COME SI STAPPA IL VINO

Nel 1° biennio hai già visto questa procedura, ma forse ti può aiutare ripassarne i momenti principali.

Si incide la capsula in orizzontale, al di sotto del cércine o baga, usando il coltellino del cavatappi e senza ruotare la bottiglia: prima in senso orario e poi in senso antiorario. Si incide di nuovo la capsula in senso verticale, dal centro della parte superiore del collo fino a raggiungere l’incisione precedente. Si rimuove la capsula di stagnola e la si depone su un piattino di servizio.
Con un frangino si pulisce il collo della bottiglia da sedimenti di sughero rimasti sull’imboccatura o da muffe che possono essersi formate sotto la capsula a causa dell’invecchiamento e dell’umidità.
Si infila la spirale o verme del cavatappi nel sughero e la si fa penetrare nel tappo con una rotazione, mantenendola sempre verticale: fai attenzione a non perforare il sughero per evitare che i residui cadano nel vino.
Si estrae il tappo evitando il “botto”, lo si annusa per verificare che non ci siano difetti causati talvolta proprio dal sughero, quindi si versa un po’ di vino in un calice procedendo all’analisi visiva, olfattiva e gustativa.

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Stappare il vino spumante

Il servizio di spumanti o di Champagne (pp. 271-275) prevede una procedura differente.

1. Il sommelier preleva la bottiglia dal secchiello del ghiaccio che garantisce il mantenimento della giusta temperatura e, con un tovagliolo di servizio, la asciuga per poi appoggiarla sul guéridon.

2. Con il coltellino del cavatappi incide la capsula esterna e la rimuove e la mette su un piattino di servizio, facendo attenzione a non scuotere la bottiglia. Con una mano impugna il collo della bottiglia facendo una leggera pressione con il pollice sul tappo e sulla gabbietta, e con l’altra mano svita la gabbietta metallica che appoggerà accanto alla capsula, sul piattino.

3. Tenendo la bottiglia inclinata per evitare che il vino possa fuoriuscire, cosa che avviene spesso se si tiene in posizione verticale, con una mano il sommelier afferra il tappo, tenendolo ben fermo, mentre con l’altra mano fa ruotare la base della bottiglia finché il tappo non esce del tutto.

4. È importante stare attenti al momento in cui si udrà un sibilo, e tenersi pronti a contrastare la pressione interna della bottiglia per permettere all’anidride carbonica di sfiatare evitando la fuoriuscita del vino e il cosiddetto “botto”. Nel caso in cui il tappo sia difficile da estrarre, si usa l’apposita pinza per spumanti.

5. Il sommelier annusa il tappo per valutare la qualità del vino.

6. Successivamente, degusta il vino impiegando l’apposito bicchiere di servizio.

7. Poi procede servendo i clienti, rispettando le precedenze.

8. Il servizio ai clienti si svolge versando circa 1/5 della dose e attendendo che la schiuma formatasi si disperda prima di proseguire a versare lentamente tutta la dose.

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L’attrezzatura necessaria

Per il servizio dei vini sono necessari alcuni strumenti specifici: vediamo quali sono e come si usano.

1. Cavatappi: è l’attrezzo fondamentale per il sommelier perché serve per estrarre i tappi di sughero dalle bottiglie. È composto da un corpo metallico o di altro materiale, una spirale o verme lunga 6-7 cm, una piccola lama per tagliare la stagnola della capsula e una leva che funge anche da apribottiglie. Il tipo da preferire è quello a doppia leva.

2. Decanter: in vetro o in cristallo, è un contenitore di forma particolare dove si travasano i vini invecchiati per ossigenarli e per rimuovere gli eventuali depositi formatisi durante l’invecchiamento sul fondo della bottiglia.

3. Glacette: è un contenitore termico usato per conservare la temperatura delle bottiglie che vi si inseriscono già fredde. Ha un’intercapedine isolante che può contenere un liquido refrigerante; pertanto non servono né ghiaccio, né acqua.

4. Secchiello per il ghiaccio o frappeuse: è un contenitore che viene riempito per 2/3 di ghiaccio a cubetti e acqua; si mette sulla colonna portasecchiello o sul guéridon. La bottiglia di vino già fredda messa al suo interno mantiene la temperatura. Sulla frappeuse va preparato un tovagliolo per asciugare l’acqua dalla bottiglia prima del servizio.

5. Pinza per spumante: è un attrezzo di metallo che serve per estrarre dalle bottiglie di spumante o Champagne i tappi a fungo di sughero se l’operazione è difficile. Ciò accade a causa di tappature recenti o incrostazioni dovute all’invecchiamento o all’umidità.

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