LA CARTA DEI VINI E IL SERVIZIO
La carta dei vini è uno strumento fondamentale all’interno del ristorante e, alla pari del menu, fornisce al cliente una sorta di “biglietto da visita” del locale: oltre a essere uno strumento di vendita ne veicola l’immagine, esaltandone pregi e difetti. È quindi importante porre la massima attenzione nel pianificarla e realizzarla. Molto importante è la determinazione del wine cost, cioè dei prezzi delle bottiglie o della mescita a bicchiere da riportare sulla carta.
Come si compila la carta dei vini
La carta dei vini generalmente è curata dal sommelier o dal titolare del ristorante: la sua impostazione può essere quindi molto varia. Per rispondere alle esigenze di un pubblico sempre più preparato, è opportuno evitare di fare scelte legate alle mode del momento e rispettare alcune regole importanti. Vediamo passo per passo quali elementi considerare e come procedere nella compilazione della carta.
Quanti e quali vini
Non è necessario proporre moltissime etichette; meglio fare una selezione anche limitata ma effettuata con cura e attenzione.
Nella scelta del numero e del tipo dei vini vanno considerati pure i seguenti aspetti.
- La tipologia di locale (ristorante di alto livello, di medio livello, pizzeria, trattoria ecc.): in un locale di alto livello la scelta sarà maggiore e nella carta saranno presenti anche vini molto importanti.
- L’ubicazione del locale (mare, montagna): la carta di un locale al mare conterrà probabilmente più bianchi rispetto alla carta di un ristorante in montagna.
- Il territorio: è sempre bene dedicare una parte della carta alle offerte dei produttori locali.
- Il menu: è importante selezionare vini che possono abbinarsi ai piatti proposti.
- La clientela e la sua capacità di spesa.
Quali informazioni
Una volta effettuata la scelta dei vini da inserire, si procede alla stesura vera e propria della carta.
Per ogni vino proposto, le informazioni fondamentali da riportare sono le seguenti:
- il nome della denominazione (DOCG, DOC, IGP);
- il nome della cantina;
- il nome del vino (se presente);
- l’annata;
- il formato della bottiglia (piccola, mezza da 37,5 cl, normale da 75 cl o magnum da 150 cl);
- il prezzo (vedi p. 41).
Altri dettagli che possono arricchire le informazioni su un vino sono:
- il nome del vigneto o cru;
- il nome del produttore;
- la gradazione alcolica;
- altre menzioni (Riserva, Superiore ecc., ove presenti).
Come suddividere i vini
È possibili elencare i vini secondo diversi criteri: in ordine alfabetico (ormai superato), per zona di produzione, per tipologia, per struttura ecc.
oppure incrociandone più d’uno. Vediamo i principali sistemi e le loro caratteristiche.
Considerando l’area geografica di produzione avremo:
- vini locali, vini della zona che richiamano la tradizione;
- vini regionali;
- vini nazionali, nei locali di fascia medio-alta;
- vini internazionali, nei ristoranti di fascia alta, suddivisi in base al Paese d’origine.
Considerando la tipologia compariranno, in ordine:
- spumanti, bollicine e Champagne;
- vini bianchi;
- vini rosati;
- vini rossi;
- vini da dessert;
- vini da meditazione.
Se le etichette sono molte, una volta scelto il criterio principale di classificazione si potrà suddividere ulteriormente seguendo un secondo criterio. Per esempio si potranno presentare i vini suddivisi per regione e, all'interno di ogni regione, per tipologia oppure viceversa.
Considerando la struttura, i vini compariranno secondo una scala crescente di intensità delle percezioni, da quelli più leggeri a quelli più corposi e strutturati:
- spumanti, bollicine e Champagne;
- vini bianchi leggeri;
- vini bianchi di corpo;
- vini rosati;
- vini rossi leggeri;
- vini rossi strutturati;
- vini da dessert;
- vini da meditazione.
Questo sistema ricalca parzialmente quello per tipologia, ma diversifica ulteriormente le tipologie in base appunto alla struttura.
Vino alla mescita o al calice
In una buona carta dei vini sarebbe auspicabile prevedere una parte dedicata alla vendita del vino “alla mescita” o “al calice”, una proposta che consente da una parte di soddisfare quella clientela che ama degustare più vini durante un pasto, ma evitando di acquistare più bottiglie, e dall’altra permette al ristoratore di aumentare i profitti. In questo caso nella carta è necessario prevedere una selezione di vini che andranno elencati secondo le seguenti categorie: vini fermi, vini frizzanti e vini liquorosi.
Nello scegliere quanti e quali vini proporre alla mescita in ciascuna categoria, dovete considerare che questo tipo di offerta comporta necessariamente il rischio che non tutto il vino contenuto in una bottiglia venga venduto in tempi brevi. A questo proposito ricordatevi che i vini frizzanti e gli spumanti sono soggetti a una forte deperibilità rispetto agli altri; i vini liquorosi, invece, una volta aperti si conservano più a lungo e hanno una resa superiore perché vengono serviti in quantità minori. Infatti, mentre da una bottiglia di vino fermo o frizzante si ottengono da 7 a 8 bicchieri, da una bottiglia di vino liquoroso se ne ottengono da 11 a 12.
La grafica e l’aspetto
La carta dei vini può essere redatta a mano oppure stampata (in tipografia o con la vostra stampante). I fogli possono essere rilegati in modo permanente oppure intercambiabili.
In ogni caso dovrà risultare sempre elegante, chiara e leggibile. La copertina della carta dei vini può essere in materiale pregiato e si deve distinguere facilmente da quella del menu.
La carta deve inoltre rispettare alcuni requisiti, che possono essere così riassunti:
- deve essere presentata pulita e mai sgualcita;
- deve essere di facile lettura: il carattere (font) utilizzato deve essere chiaramente comprensibile e le righe ben distanziate tra loro;
- non ci devono essere correzioni o cancellature a penna;
- deve essere aggiornata, come il menu, in base alle stagioni, in media due volte l’anno;
l’ideale è aggiornarla in corrispondenza delle uscite provenienti dalle ultime vendemmie, segnalando di volta in volta le novità; - i vini presenti nella carta devono corrispondere sempre all’effettiva disponibilità in cantina.
Qualora uno o più vini fossero esauriti o non disponibili è opportuno segnalarlo, apponendo in corrispondenza del nome la dicitura “vino momentaneamente non disponibile”.
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