ALTERAZIONI, DIFETTI E MALATTIE DEL VINO

ALTERAZIONI, DIFETTI E MALATTIE DEL VINO

Non sempre il vino “è buono”: capita che durante la degustazione ci si debba confrontare con qualche alterazione organolettica. In questo caso, chi degusta deve essere in grado di fare una diagnosi (cioè indicare le ragioni dell’alterazione) e di classificare le anomalie riscontrate, interrompendo la degustazione. Le problematiche organolettiche si classificano in tre categorie: difetti, malattie e alterazioni del vino. Vediamo che cosa le contraddistingue.

I difetti del vino

Sono alterazioni del gusto e del profumo del vino prodotte da varie contaminazioni.

Vediamo i principali.

Colore ossidato: imbrunimento che colpisce soprattutto i vini bianchi (maderizzazione).

Odore e/o sapore di feccia: è causato da un prolungato contatto con le fecce per il non tempestivo travaso del liquido. Il vino ha un sentore di marcio e un gusto leggermente amarognolo.

Odore e/o sapore di legno, secco, asciutto: è dovuto alla cattiva conservazione delle botti lasciate troppo tempo asciutte o non trattate con disinfettanti (solfitazioni).

Odore e/o sapore di muffa: è provocato da batteri che si sviluppano sul legno di botti mal conservate, fradice o già infestate da muffe.

Odore e/o sapore di tappo: causato da funghi o muffe, di solito è trasmesso al vino da tappi di sughero infettato dal fungo Armillaria mellea, parassita della quercia da sughero.

Odore svanito: odore tipico di vini sbattuti, travasati o troppo arieggiati, che hanno perso profumo.

Odori da composti solforosi: sono causati dall’errato/eccessivo uso di anidride solforosa e dei suoi derivati.

Sapore metallico: tipicamente amarognolo, è dovuto a un uso eccessivo di contenitori di ferro, zinco o rame.

Le malattie del vino

Sono alterazioni che possono alterare l’aspetto, l’odore e/o il gusto del vino. Ormai relegate nella “storia del vino” dalle moderne procedure di vinificazione, erano molto diffuse in passato e possono ripresentarsi nei vini “artigianali”. Esse sono dovute, infatti, a contaminazioni da parte di:

• batteri anaerobi, cioè che possono svilupparsi solo in ambienti privi di ossigeno come i batteri lattici;
  
• batteri aerobi, cioè che possono svilupparsi solo in ambienti ricchi di ossigeno come i batteri acetici;
  
• lieviti.
  

Vediamo le caratteristiche delle malattie principali.

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Agrodolce

I batteri attaccano gli zuccheri (in particolare il fruttosio) e lo trasformano in mannite, acido lattico e acido acetico.

Il vino è caratterizzato da:

• ASPETTO colore inalterato; limpidezza: torbido con impurità grossolane in sospensione;
  
• ODORE leggermente pungente con sentori di frutta troppo matura;
  
• GUSTO tipicamente agrodolce e aspro a causa dell’acido acetico.
  

Amaro

Colpisce in particolare i vini rossi poveri di acidità e di alcol. I batteri lattici attaccano la glicerina e la trasformano in acroleina, una sostanza tossica per il fegato e irritante per la mucosa gastrica. Il vino è caratterizzato da:

• ASPETTO colore sbiadito, poi assume tonalità aranciate o giallastre; limpidezza: torbido;
  
• ODORE putrido, leggermente pungente;
  
• GUSTO sgradevolmente amaro e aspro, disgustoso.
  

Fioretta

È l’unica malattia del vino che può ancora comparire: colpisce soprattutto i vini a bassa gradazione alcolica, alterati dai lieviti dei generi Candida o Pichia che proliferano formando un velo biancastro, sottile e rugoso, sulla superficie del vino, e che trasformano l’alcol in anidride carbonica.

Il vino è caratterizzato da:

• ASPETTO colore inalterato; limpidezza: generalmente limpido all’inizio e poi torbido;
  
• ODORE aromi attenuanti, odore di svanito o leggermente ossidato;
  
• GUSTO molle o piatto e acquoso (per la diminuzione di alcol).
  

Girato

Malattia tra le più gravi, è causata dai batteri lattici e colpisce soprattutto i vini bianchi. I batteri attaccano l’acido tartarico e lo trasformano in acido lattico e acido acetico, sviluppando anidride carbonica. Il vino è caratterizzato da:

• ASPETTO colore spento e senza vivacità; limpidezza: torbido; effervescenza: frizzante;
  
• ODORE non sgradevole all’inizio, in seguito diventa pungente e ripugnante;
  
• GUSTO un po’ svanito, molle, piatto all’inizio, diventa poi sgradevole.
  

Spunto o acescenza

Dovuta a batterici acetici, questa malattia attacca soprattutto vini a bassa gradazione alcolica, spesso già colpiti dalla fioretta. Sulla superficie del vino si forma un velo viscido, più o meno spesso che, col tempo, affonda, formando la cosiddetta madre dell’aceto. I batteri, che hanno bisogno di grandi quantità di ossigeno, attaccano l’alcol trasformandolo in acido acetico e acqua. Il vino è caratterizzato da:

• ASPETTO colore inalterato; limpidezza: generalmente velato, spesso torbido;
  
• ODORE tipico e pungente;
  
• GUSTO aspro, duro, dà sensazioni di bruciore.
  

Le alterazioni del vino

Sono cambiamenti negativi nel colore e nella limpidezza del vino che, generalmente, non ne influenzano il gusto. Vengono denominate con il termine francese di “casse”, rottura, e possono

essere:

• di natura fisico-chimica, provocate in particolare dai sali minerali di ferro e di rame (casse ferrica, casse ramosa) o dai tannini che, legandosi alle proteine, formano un precipitato biancastro (casse proteica);
  
• di natura enzimatica (casse ossidasica).