Altre sensazioni

Altre sensazioni

A dare corpo al gusto del vino contribuiscono anche altre sensazioni: vediamo le principali.

La viscosità

È una sensazione meccanica di densità dovuta al contenuto di alcol, glicerina e zuccheri.

La sensazione pseudocalorica

È una sensazione di calore, di bruciore, di secchezza della bocca, dovuta alla presenza di alcol. L’alcol è una sostanza che viene percepita in due modi diversi che si attenuano reciprocamente: una sensazione di morbidezza e di dolce (se il tenore alcolico è fra i 10° e i 12°) e una sensazione bruciante (se il tenore alcolico supera i 12°).

La sensazione di pizzicore

È dovuta alla presenza di anidride carbonica, che vivacizza il colore, esalta gli aromi e porta a un netto miglioramento gustativo, rendendo più apprezzabile il bouquet.

Le sensazione termiche

La temperatura a cui viene degustato un vino non ne influenza la qualità, ma esalta le percezioni sensoriali, permettendo un’analisi ottimale.
Per questo motivo, NON SI PUÒ DEGUSTARE un vino a una temperatura inferiore agli 8 °C e superiore ai 45 °C. In particolare, la temperatura influenza:
  • la percezione delle sensazioni di salato e di amaro, che diminuiscono man mano che la temperatura aumenta;
  • la percezione delle sensazioni di dolce, che sono quasi del tutto assenti intorno agli 8 °C e aumentano progressivamente insieme alla temperatura;
  • la percezione della sensazione pseudocalorica, che si attenua alle temperature più basse;
  • la percezione delle sensazioni aromatiche, che è massima intorno ai 18 °C, e diminuisce sensibilmente intorno ai 10 °C.
La percezione delle sensazioni di acido, invece, sembra non sia influenzata dalla temperatura.

Le sensazioni postgustative

Sono quelle che si percepiscono dopo aver inghiottito (o sputato) il vino: le sensazioni provate quando il vino era in bocca, infatti, non cessano immediatamente, ma sfumano in un tempo più o meno lungo. Si distinguono in:
  • retrogusto, sono sensazioni diverse da quelle che si percepiscono immediatamente gustando il vino. A volte, come in alcuni vini rossi, sono sensazioni che ricordano la mandorla amara, a volte sono meno gradevoli;
  • persistenza, sono sensazioni sviluppate durante la deglutizione del vino. Si distinguono:
    sensazioni legate al gusto; sono leggermente pungenti, come la freschezza (dovuta agli acidi) o l’astringenza (dovuta ai tannini);
    sensazioni legate al profumo; variano secondo il tipo e le caratteristiche del vino; sono fugaci nei vini bianchi giovani, molto intense nei vini aromatici e in quelli rossi invecchiati.
La persistenza può essere misurata: la persistenza aromatica intensa o PAI è il tempo in secondi nel quale l’insieme di sensazioni gustative, tattili e olfattive del vino rimangono pressoché inalterate. Essa può variare fra i 3 e i 15 secondi.

Protagonisti in Sala
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