I presìdi di vino sono pochissimi: cinque in Italia su oltre 270 Presìdi attivi nel nostro Paese, altri cinque nel mondo. Dunque dieci in totale, su più di 500. Le difficoltà nel fare i Presìdi nel mondo vinicolo sono molteplici e in parte nascono dalla complessità del vino, prodotto sempre più globale, che vede gigantesche imprese multinazionali convivere con piccoli e piccolissimi vignaioli. Vediamone alcuni.
La Malvasia de Sitges, prodotta in provincia di Barcellona, è una vera rarità: pur rientrando fra le 84 varietà di Malvasia riconosciute internazionalmente, di questa varietà sopravvivono ormai pochi ettari. Il vino che se ne ottiene è un passito liquoroso che dal 1991 ha acquisito la Denominació d’Origen Penedès. La sua produzione annua è ridotta (circa 4500 bottiglie totali) e non soddisfa tutte le richieste, che arrivano da Sitges, Vilanova, Barcellona e persino Madrid. La precedenza va sempre agli acquirenti locali, in quanto si vuole dare una particolare attenzione alla consapevolezza degli abitanti del posto e alla loro difesa della cultura locale. Il Presidio ha lo scopo di raccontare questa curiosa e romantica realtà, un inno al valore della passione, con l’obiettivo di preservare i 2,5 ettari coltivati dalla speculazione edilizia e di sostenere i produttori che volessero impiantare la Malvasia nelle zone limitrofe di Sitges.
Se ci spostiamo nel Roussillon, piccola regione francese di cultura catalana sui Pirenei Orientali, facciamo conoscenza con il Rancio Sec, un vino con secoli di storia, che testimonia la tradizionale cultura vitivinicola dell’area. Il Rancio è definito secco perché è completamente fermentato: tutto il suo zucchero si è trasformato in alcol. Il termine “rancio” è invece legato all’affinamento in un ambiente ossidativo: all’aria aperta e dentro botti non colme.
Il Rancio è molto distante dal concetto moderno di vino: i pochi che lo amano lo bevono come aperitivo, per accompagnare tapas o acciughe salate. I vinicoltori sono una quindicina e la produzione è minuscola (150 ettolitri) e quasi introvabile sul mercato.
I Presìdi del vino sono nati per valorizzare, oltre ai vitigni, anche le antiche tecniche di lavorazione. Come quella viennese del Gemischter Satz, la vigna mista: 50-70 ettari in cui si possono trovare diversi vitigni – fino a venti – nello stesso vigneto. I vini che si ottengono dalla vigna mista sono tutti differenti, ma ognuno esprime un forte legame con il territorio. Fino agli anni Novanta, questo vino era considerato di scarso valore, un vinello leggero da bere giovane. Oggi la situazione è radicalmente cambiata: un gruppo di circa 20 produttori ha dimostrato che i Gemischter Satz possono essere vini di grande personalità. Ad aprire la strada è stato Fritz Wieninger, che coltiva 35 ettari (secondo il sistema biodinamico) sulle colline viennesi e che sa gestire le sue vigne miste con la maestria di un direttore d’orchestra. Wieninger ci spiega che è importante mescolare vitigni tardivi e precoci, capire qual è il momento giusto di raccolta, dosare aromi esotici con freschezza e acidità. Un equilibrio complesso, un gioco di prestigio che richiede l’esperienza e la sensibilità di un grande vignaiolo.