INTERVISTA A MATTEO TOSO: Come si stila una carta dei vini

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Intervista a

MATTEO TOSO

Sommelier dell’Azienda Agricola Ca’ Viola di Dogliani (Cn) e della Maison Anselmet in Valle d’Aosta

Come si stila una carta dei vini

Matteo Toso inizia a lavorare a quattordici anni al Cannon d’Oro di Cocconato. La sua passione per il vino si esprime appieno durante l’esperienza a La Ciau del Tornaventoa Treiso (Cn). Vince il premio come miglior sommelier dalla Guida de L’Espresso I Ristoranti d’Italia 2012.
Quali sono stati i tuoi primi passi nel mondo del vino?
La passione per il vino nasce durante l’infanzia, quando il sabato e la domenica dei mesi autunnali erano dedicati alla vendemmia. Per me era un gioco, ma le mani appiccicose di zucchero d’uva, le trasferte in cantina, seduto dove capitava sul trattore, e il profumo del mosto appena pigiato sono esperienze che non mi hanno lasciato indifferente.
A quattordici anni ho cominciato a lavorare al Cannon d’Oro di Cocconato, uno dei ristoranti storici dell’astigiano, che proponeva una scelta di vini contenuta ma ben curata, ricca di grandi nomi del Piemonte. Lì i primi assaggi, i primi incontri con i produttori e le prime lezioni sul vino. La mia grande scuola porta il nome di un prestigioso ristorante di Langa e dei suoi titolari: La Ciau del Tornavento di Nadia Benech e Maurilio Garola. I loro insegnamenti sono stati fondamentali: la cantina, tra le più importanti d’Italia con oltre 1200 etichette, tutto d’un tratto era diventata la mia dimora.
Che caratteristiche dovrebbe avere una carta dei vini?
Penso alla carta dei vini esattamente come uno chef pensa al suo menu: è fondamentale che rispecchi i gusti, le idee e le passioni del sommelier/patron. Bisogna cercare di bilanciare al meglio:
  • le etichette del territorio, che sono sempre le più adatte agli abbinamenti con i piatti della tradizione;
  • le principali denominazioni italiane di qualità, alternando le etichette più richieste ai vini di produttori meno conosciuti;
  • qualche proposta dal mondo in base ai desideri della clientela, dando precedenza alle zone storiche.
La carta deve essere chiara, suddivisa in quattro macro gruppi (spumanti e champagne, bianchi, rossi, vini da dessert) che, nelle liste più ricche, si divideranno a loro volta per Stati e regioni. Non va mai tralasciata l’annata del vino e l’indicazione delle uve con cui è stato fatto.
Come evitare che i clienti meno esperti si imbarazzino di fronte a una carta che propone numerose alternative?
Spesso le carte molto ricche costituiscono per i meno esperti un problema da affrontare prima di potersi godere il pasto. Il sommelier deve guidare il cliente cercando di capirne i gusti, per consigliare un vino possibilmente mai assaggiato. Se il cliente viene istruito e coinvolto, si guadagnerà in fiducia, stima e bottiglie vendute.
Piccoli produttori e grandi nomi: in quale misura inserirli?
Un tempo i vini migliori erano quasi unicamente frutto di produttori-artigiani di piccole dimensioni. Oggi il livello globale del vino si è alzato in maniera esponenziale e non è così difficile trovare ottime etichette in aziende di dimensioni più importanti. Sicuramente si continua a preferire i produttori di media e piccola dimensione, ma l’importante è proporre qualità, il che non dipende necessariamente dalle dimensioni aziendali.

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