Le norme da rispettare

Le norme da rispettare

Un ristoratore deve conoscere e rispettare molte normative. Alcune, come per esempio quelle relative alla sicurezza e alla salute (dei lavoratori e dei clienti) e quelle inerenti la somministrazione e la vendita di cibi e bevande, sono state trattate nel corso del primo e del secondo biennio. In queste pagine ci occuperemo delle direttive volte al rispetto della privacy e alla tutela dell’ambiente.

La protezione dei dati personali

La tutela della ▶ privacy, che in origine era volta a difendere la sfera privata degli individui, negli ultimi decenni ha assunto un significato via via più ampio fino a garantire il diritto del cittadino alla protezione dei dati personali che lo riguardano. Tra i dati personali sono particolarmente importanti:
  • i dati identificativi, cioè quelli che permettono l’identificazione diretta: dati anagrafici e fotografie;
  • i dati sensibili, cioè quelli che possono rivelare convinzioni (per esempio la religione), opinioni e appartenenza ad associazioni, ma anche stato di salute, preferenze sessuali, etnia ecc.
I soggetti che procedono al trattamento dei dati personali devono adottare particolari misure per garantirne il corretto e sicuro utilizzo. I diritti dell’interessato (cioè la persona fisica, la persona giuridica, l’ente o l’associazione cui si riferiscono i dati personali) e le regole generali per il trattamento dei dati personali sono disciplinati dal Decreto Legislativo n. 196/2003, Codice in materia di protezione dei dati personali, noto anche come “Legge sulla privacy”, la cui corretta applicazione è controllata da un’autorità amministrativa indipendente, il Garante per la protezione dei dati personali.
La diffusione delle moderne tecnologie ha notevolmente contribuito a erodere il terreno della nostra privacy: spostamenti, gusti e interessi sono sempre “tracciabili”; l’uso dei ▶ cookies nelle pagine web di fatto serve a monitorare le vostre ricerche a scopo commerciale; la facilità con cui le immagini digitali vengono diffuse in rete rende di fatto quasi impossibile il controllo da parte del soggetto raffigurato.
La tutela dei dati personali di clienti, fornitori e dipendenti è fondamentale, ma in una struttura ricettivo-ristorativa possono esserci altri elementi da considerare. Tra questi, per esempio, i sistemi di videosorveglianza, installati a fini di sicurezza in quasi tutte le attività economiche, che comportano rischi per il diritto dei clienti alla propria riservatezza e devono pertanto essere debitamente evidenziati tramite l’esposizione di appositi cartelli.
La legge tutela in questo caso anche i dipendenti, che non possono essere controllati tramite l’occhio elettronico, così come le aziende non possono “spiare” la navigazione su internet dei propri dipendenti.

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La responsabilità nei confronti dell’ambiente

Le aziende ristorative, in quanto parti integranti e attive della nostra società, sono tenute a contribuire al progresso civile del mondo in cui viviamo attraverso il rispetto di buone pratiche aziendali di responsabilità sociale; in particolare devono osservare le norme in materia di inquinamento acustico, inquinamento atmosferico e corretta gestione dei rifiuti.

Inquinamento acustico
La Legge quadro sull’inquinamento acustico del 26 ottobre 1995, n. 447 definisce come inquinamento acustico «l’introduzione di rumore nell’ambiente abitativo o nell’ambiente esterno tale da provocare fastidio o disturbo al riposo e alle attività umane, pericolo per la salute umana, deterioramento degli ecosistemi, dei beni materiali, dei monumenti, dell’ambiente abitativo o dell’ambiente esterno o tale da interferire con le legittime fruizioni degli ambienti stessi».
L’esposizione prolungata a tale tipo di inquinamento può causare danni all’udito, vertigini, stress, ansia, disturbi del sonno, aritmia e ipertensione arteriosa.
Le imprese ristorative che contribuiscono maggiormente alla produzione di rumori molesti sono: American bar, disco pub, discoteche ecc.
I limiti di tollerabilità delle emissioni acustiche sono stabiliti dal Decreto del Presidente del Consiglio dei Ministri del 14 novembre 1997 e sono i seguenti:
  • nelle zone prevalentemente residenziali tale limite è di 55 decibel nelle ore diurne (dalle 6 alle 22) e  di 45 decibel in quelle notturne (dalle 22 alle 6);
  • nelle aree di tipo misto (residenziale/industriale) il limite è di 60 decibel nelle ore diurne e di 50 decibel in quelle notturne.
Il rispetto di tali limiti e l’adeguatezza dei sistemi fonoassorbenti della struttura sono verificati per mezzo di specifici e rigorosi accertamenti sanitari, effettuati sull’ambiente di lavoro. In caso venga accertata qualche trasgressione, le sanzioni partono da 250 euro ma possono arrivare a 10 000 euro.

Inquinamento atmosferico
La normativa regolamenta l’emissione nell’aria di sostanze inquinanti.
Tra queste in particolare i fumi emessi dai forni a legna, per i quali sono stati fissati nuovi limiti che hanno obbligato i titolari ad adeguare i forni già esistenti e i produttori ad aggiornare e implementare i requisiti tecnici e costruttivi dei propri prodotti.
Oggetto della normativa sono anche le emissioni derivate dagli impianti di condizionamento, di riscaldamento e di refrigerazione.

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Gestione dei rifiuti
Numerose amministrazioni comunali hanno istituito l’obbligo dello smaltimento differenziato dei rifiuti.
Nel caso delle aziende di ristorazione questo riguarda in modo particolare gli scarti di produzione (i cosiddetti rifiuti organici), i materiali che costituiscono materiali di consumo, i contenitori e gli imballaggi (vetro, plastica, carta e metallo). Queste tipologie di materiale devono essere raccolte separatamente e smaltite secondo le regole stabilite dai singoli Comuni.
In tema di smaltimento degli scarti di produzione di un’azienda di ristorazione gli oli esausti di frittura rappresentano un tema a sé, in quanto estremamente inquinanti: la struttura degli oli vegetali, infatti, muta durante la frittura, nel corso della quale l’olio si ossida e assorbe le sostanze pericolose derivate dalla carbonizzazione dei residui alimentari.
Gli oli esausti sono pericolosi per il terreno, per le falde acquifere e per le acque superficiali: non possono quindi essere smaltiti insieme ai rifiuti organici né in altri bidoni per la raccolta differenziata o indifferenziata e neppure rovesciandoli nei lavelli o nel WC, da dove raggiungerebbero la rete fognaria. Per questo motivo gli oli esausti di frittura sono considerati come rifiuti speciali (Codice CER 200125) ed è obbligatorio portarli ai centri di raccolta autorizzati, dove verranno registrati al momento della consegna e riciclati per produrre olio per uso industriale, lubrificanti, biocombustibili liquidi e saponi.

Gli acquisti

È questa una mansione particolarmente delicata, in quanto implica un’eccellente conoscenza sia del ciclo economico dell’attività sia del sistema operativo aziendale e dei software utilizzati.
Al fine di una corretta gestione degli acquisti è necessario svolgere accuratamente tutte le fasi che questo processo comporta, ovvero l’accertamento del fabbisogno, la scelta dei fornitori, la gestione amministrativa e la gestione tecnica.

Accertamento del fabbisogno

Si tratta di una delle fasi più delicate, in quanto espone l’attività al rischio di ordinativi superiori al fabbisogno della stessa. Per evitare che questo rischio si concretizzi, è bene seguire i seguenti passaggi:
  • individuare le materie prime più idonee alle lavorazioni necessarie: non sempre i prodotti più costosi sono i migliori, ma è necessario considerare l’uso che se ne fa. Per esempio, friggendo le patatine con olio extravergine di oliva queste non risulteranno dorate e croccanti come avverrebbe con l’utilizzo del più “povero” olio di semi;
  • definire il giusto quantitativo da acquistare: ordinando grandi quantità di merce si ottengono prezzi inferiori, ma si corrono alcuni rischi, da una parte di non avere a disposizione spazio sufficiente per lo stoccaggio, dall’altra che il prodotto giunga a scadenza prima di essere consumato.

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Scelta dei fornitori

La selezione dei fornitori viene fatta generalmente tenendo conto del tipo di attività del committente:
  • un’attività di grandi dimensioni ed elevata produttività opterà per fornitori di livello nazionale o internazionale, capaci di soddisfare le necessità dell’attività in modo globale;
  • un’attività caratterizzata da standard elevati in termini di qualità dei prodotti e dei servizi offerti sceglierà probabilmente fornitori specializzati in termini qualitativi, merceologici e organolettici dei singoli articoli, a fronte di ordinazioni di quantità inferiori.
In ogni caso è utile concentrare il più possibile le fonti di approvvigionamento e scegliere fornitori che garantiscano standard elevati di servizio e una discreta elasticità a eventuali inadempienze della committenza.
Dall’indice di servizio del fornitore sarà possibile desumere informazioni quali l’ampiezza della gamma dei prodotti offerti, la frequenza e la puntualità nelle consegne, le certificazioni di qualità dei prodotti. È importante considerare anche la capacità del fornitore nel suggerire eventuali nuovi prodotti da inserire nel servizio.

Gestione amministrativa

La gestione amministrativa può essere suddivisa in gestione interna ed esterna. Vediamo le principali mansioni di ciascuna:
  • la gestione interna comprende: l’accettazione delle merci, la verifica della congruità del documento di trasporto rispetto all’ordine di acquisto, l’accertamento in merito alla fedeltà della quantità e della tipologia delle merci consegnate rispetto al documento di trasporto, il riscontro dell’integrità delle confezioni e della regolarità delle date di scadenza;
  • la gestione esterna comprende: i rapporti con i fornitori, le ordinazioni, gli eventuali resi merce e le metodologie dei pagamenti.

Gestione tecnica

Si occupa di provvedere a un corretto stoccaggio delle merci, alla loro conservazione, al loro prelievo e reintegro. Per eseguire tali mansioni è utile stabilire preventivamente alcune logiche che servono a regolare questi processi.
Vediamo le più usate:
  • FIFO (First In, First Out) è la regola standard, in vigore nella maggior parte delle attività ricettive, in base alla quale la prima merce che entra in magazzino sarà anche la prima a uscirne;
  • HIFO (High In, First Out), secondo questa regola la merce più cara che entra in magazzino sarà anche la prima a uscirne;
  • LIFO (Last In, First Out) stabilisce che l’ultima merce che entra in magazzino sarà anche la prima a uscirne.
Per ciò che riguarda invece i livelli minimi di giacenza in magazzino sarà necessario prendere in considerazione sia la quantità di tempo impiegata dai fornitori per effettuare la consegna sia la previsione di consumo dell’articolo in questione.

Protagonisti in Sala
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Corso di sala e vendita per il secondo biennio e il quinto anno