VERSO LE COMPETENZE
Verso le competenze
1 Completa la seguente definizione con i termini mancanti.
Il Vermouth è un prodotto che si ottiene partendo da un vino ............................ di base, con gradazione alcolica non inferiore ai ......... °. Dopo la decolorazione e la stabilizzazione, gli si aggiungono: ............................ .......................... che ne aumenta la gradazione alcolica, permette di estrarre gli aromi in infusione e ne prolunga la conservazione;
.................................... ............................ che ne aumenta la consistenza e ne attenua l’amaricante dato dalle erbe e dalle spezie. Quelle usate, di 30 tipologie differenti (per legge è obbligatorio l’............................), sono aggiunte per aromatizzare e dare al preparato particolari profumi e sapori estranei al vino.
2 Abbina il metodo di estrazione degli aromi con la spiegazione corrispondente.
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a. Macerazione
b. Infusione
c. Percolazione
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1. Consiste nel mettere erbe e spezie in un contenitore di metallo con il fondo perforato lasciando colare sulle stesse una soluzione di acqua e alcol per 10 giorni.
2. Consiste nel lasciare le erbe immerse per 10-15 giorni nel vino o in una soluzione di alcol e acqua, a freddo.
3. Avviene come la macerazione ma solo nel vino e a temperatura costante di 70 °C.
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3 Quali sono i vitigni impiegati nella produzione del Marsala?
a. Per i Marsala Oro e Ambra: .........................................
b. Per i Marsala Rubino: ................................................
4 A quale temperatura vanno serviti i vini liquorosi? Segna con una X la risposta esatta.
- a 10-12 °C.
- b 14-16 °C.
- c 12-14 °C.
5 In base al luogo di consumo, lo Sherry cambia la sua denominazione. Indica quale assume in Francia e in Spagna:
a. Francia: ................................................
b. Spagna: ................................................
6 Con quale metodo può essere prodotto lo spumante naturale? Segna con una X la risposta esatta.
- a Metodo dell'insufflazione di CO2.
- b Metodo Charmat-Martinotti.
- c Metodo della macerazione carbonica.
7 Indica il nome di almeno tre vitigni utilizzati per la produzione dei seguenti spumanti.
a. Spumanti aromatici: .............................................................................................................................................
b. Spumanti non aromatici: ....................................................................................................................................
UDA 2 I VINI SPECIALI
SPUMANTI VERSATILI
- Compito di realtà Simulare nel laboratorio scolastico l’organizzazione di una serata a tema in un wine bar. Il tema della serata sarà il vino spumante, con una selezione di tre etichette di vini prodotti in diverse aziende. Alla proposta enologica affiancare una degustazione di tre tipologie gastronomiche di street food che valorizzino il vino presentato.
- Modalità di lavoro Lavoro di gruppo.
- Strumenti utilizzati Libro di testo, materiale fornito dai docenti, risorse digitali, laboratorio di sala e bar e attrezzature presenti.
- Discipline coinvolte Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita; Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina; Scienza e cultura dell’alimentazione; Lingue straniere.
- Conoscenze essenziali Elementi di enologia e di tecniche di servizio del vino; elementi di gastronomia; strategie di comunicazione del prodotto.
- Abilità Saper valorizzare i prodotti tipici simulando proposte innovative; saper proporre abbinamenti di vini e altre bevande ai cibi; saper utilizzare lessico e fraseologia di settore anche in lingua straniera.
- Competenze sviluppate Progettare, anche con tecnologie digitali, eventi enogastronomici e culturali che valorizzino il patrimonio delle tradizioni e delle tipicità locali e nazionali anche in contesti internazionali per la promozione del Made in Italy. Controllare e utilizzare alimenti e bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.
Nella classificazione dei vini speciali rientra un gruppo di prodotti piuttosto ampio, con gradazioni alcoliche, gusti e caratteristiche molto diversi tra loro: vi si distinguono i vini liquorosi, i vini aromatizzati, i vini passiti e gli spumanti.
Nell’ultimo periodo si registra un aumento considerevole della vendita di spumanti, di cui l’Italia è considerata uno dei maggiori Paesi produttori, con numerosi esempi di eccellenza. Questi vini si rivelano come ideale accostamento a tutte le portate, ma sono anche consigliati per l’aperitivo.
FASI DI LAVORO
1 Scegli le tipologie di vino e definisci la proposta gastronomica (1 ora).
2 Definisci la scheda tecnica per l’organizzazione del servizio (1 ora).
3 Assumi le informazioni relative al numero degli ospiti previsti e agli spazi e organizza attrezzature e materie prime necessarie (2 ore).
4 Organizza gli elementi complementari dell’evento come l’intrattenimento (1 ora).
5 Definisci layout e mise en place del buffet e dei tavoli (2 ore).
6 Stabilisci servizio, presentazione e degustazione di vini e street food (4 ore).
Protagonisti in Sala
Corso di sala e vendita per il secondo biennio e il quinto anno