LA GESTIONE DELLE AZIENDE RISTORATIVE

LA GESTIONE DELLE AZIENDE RISTORATIVE

La gestione delle aziende ristorative comprende un’ampia gamma di funzioni, che spaziano dalla direzione commerciale a quella operativa, dalla comunicazione interna ed esterna all’amministrazione e al controllo degli acquisti di prodotti e servizi, dall’organizzazione delle manutenzioni alla selezione e formazione del personale. Per mantenere la sostenibilità dell’impresa e raggiungere un margine operativo positivo è necessario operare un monitoraggio costante della gestione aziendale, tenendo conto dell’operato dei propri dipendenti, del costo delle materie prime e delle altre merci da acquistare, della gestione del magazzino e perfino delle eventuali variazioni nei gusti e nelle abitudini della clientela.

Le forme di gestione più diffuse

Ristoranti e bar possono trovarsi all’interno di una struttura ricettiva (albergo, villaggio turistico ecc.), dove spesso la responsabilità della gestione spetta al ▶ Food & Beverage Manager, o all’esterno: in questo secondo caso si tratta di strutture autonome che possono essere gestite dallo stesso proprietario o date in gestione a terzi.

Le imprese a carattere individuale o a gestione familiare

La prevalenza di piccole e medie imprese (PMI) è sempre stata il punto di forza del tessuto produttivo dell’Italia e il settore dei servizi turistico-ristorativi non fa eccezione: moltissime imprese che operano in questo ambito sono infatti a carattere individuale o a gestione familiare, caratteristiche che hanno consentito di garantire un’offerta di qualità pur mantenendo forti legami con la tradizione.
Con l’evoluzione del settore, le imprese di questo tipo a volte riescono con difficoltà a far fronte all’alto e diversificato numero di competenze richieste.

Le società di catering

Un’altra fetta significativa del settore ristorativo è occupata dalle aziende di catering, società di capitali o cooperative espressamente strutturate per fornire il servizio di ristorazione per conto di terzi (preparazione e distribuzione su larga scala di pasti completi).
La crescente complessità nella gestione del settore ristorativo contribuisce infatti alla diffusione di questa forma di esternalizzazione del servizio (outsourcing).
I committenti sono generalmente strutture che hanno necessità di nutrire una collettività: alcuni esercizi legati al turismo (come gli alberghi di grandi dimensioni), ristorazione collettiva privata (aziendale) o sociale (istituti scolastici, carcerari, ospedalieri ecc.).

L’OUTSOURCING DEI SERVIZI GASTRONOMICI

Mentre un privato che decide di avvalersi dell’outsourcing può scegliere il proprio fornitore semplicemente richiedendo e confrontando diversi preventivi, nel caso in cui il committente sia un ente pubblico è necessario bandire una ▶ gara d’appalto.
I fornitori che possono partecipare a questo tipo di gara devono necessariamente essere aziende accreditatecioè aziende che abbiano superato un controllo volto a verificare la presenza dei requisiti necessari a svolgere i servizi richiesti.
Con il fornitore che vince la gara viene stipulato un contratto che definisce nel dettaglio i servizi richiesti.

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I fast food

Alle forme “classiche” di ristorazione fanno concorrenza i locali dedicati alla ristorazione veloce (fast food), oggi molto diffusi. Essi in gran parte fanno capo a imprese multinazionali che, basandosi su sofisticati studi di marketing e individuate precise tipologie di clientela (target) e aree di intervento, provvedono ad aprire nuove attività ristorative che si avvalgono di un’immagine già testata con successo in contesti differenti.
Chi gestisce direttamente l’attività, che usufruisce di un avviamento aziendale precostituito, è legato alla casa-madre da specifici contratti di gestione. Vediamone le caratteristiche principali.

Franchising
Il franchising è una forma di collaborazione commerciale che ha lo scopo di creare una rete di distribuzione gestita da imprenditori autonomi, che sfruttano però il know-how e le forme organizzative di un’azienda “madre”.
In pratica, il franchisor (cioè l’impresa affilianteconcede al franchisee (cioè l’impresa affiliata) l’utilizzo di un insieme di diritti di proprietà intellettuale o industriale che consentono al franchisee di beneficiare dei sistemi centralizzati di marketing, fornitura, reclutamento e formazione del personale dell’impresa affiliante, nonché dell’assistenza o della consulenza tecnica e commerciale del franchisor, pur rimanendo da esso indipendente. In cambio, il franchisee si impegna al pagamento di un corrispettivo iniziale (initial fee) e di una quota percentuale del fatturato (royalties), oltre a fare propria la politica commerciale e l’immagine della casa madre.
Sono esempi di franchising: Burger King, McDonald’s e, per restare in Italia, Rossopomodoro.

curiosità

Negli Stati Uniti, dopo la vittoria degli Unionisti nella guerra di Secessione, le industrie del Nord provarono a ricreare negli ex Stati Confederati del Sud le proprie organizzazioni di distribuzione, che però venivano sistematicamente sabotate. Gli industriali iniziarono allora a prendere accordi con alcuni imprenditori locali: questi avrebbero esercitato in proprio l’attività di vendita, attenendosi alle disposizioni del produttore, del quale adoperavano anche il nome e l’insegna. Nasceva così il contratto di franchising.

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Licensing
Questa forma di contratto, che negli ultimi anni sta cedendo il posto a contratti di franchising, prevede che chi gestisce direttamente l’attività, chiamato licensee (o licenziatario) si impegni ad acquistare dal licensor (o licenziante) determinati prodotti che saranno poi distribuiti nel suo punto vendita.
Alcuni grandi marchi, come Guinness (birre), accanto al servizio di vendita del prodotto offrono servizi molto articolati di formazione e consulenzae sono in grado di fornire a chi intende aprire un locale ogni tipo di assistenza e informazione e perfino progetti architettonici completi, riuscendo in questo modo a creare punti vendita personalizzati con una forte visibilità sul territorio.

Management contract
Si tratta di un contratto che prevede la cessione temporanea della gestione dell’intera attività e quindi di tutte le funzioni connesse (addestramento del personale, rapporti con i fornitori, contabilità ecc.). Viene stipulato tra il proprietario di un’attività (ricettiva o ristorativa) e una società o una persona fisica, chiamato gestoreche intende condurre l’azienda. Il gestore verserà una cauzione destinata al risarcimento di eventuali danni alle attrezzature o alle strutture del locale e si impegnerà a versare al proprietario un canone d’affitto o un corrispettivo proporzionato agli incassi accertati.

I consorzi

Il consorzio è definito dall’art. 2602 del Codice Civile come il contratto con il quale «più imprenditori istituiscono un’organizzazione comune per la disciplina o per lo svolgimento di determinate fasi delle rispettive imprese».
Si tratta di un’aggregazione volontaria di imprese il cui scopo può essere sia disciplinare l’attività delle imprese consorziate attraverso la pattuizione di obblighi che ne vincolano l’operato, sia coordinare e integrare le attività delle singole imprese partecipanti.
Nel settore enogastronomico troviamo i consorzi per la tutela della tipicità di alcuni prodotti (per esempio DOP o IGP) o di alcune gastronomie tradizionaliDi solito essi svolgono anche una funzione di promozione e di informazione nei confronti del consumatore.

Protagonisti in Sala
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Corso di sala e vendita per il secondo biennio e il quinto anno