NON SOLO VINO

NON SOLO VINO

Appartengono alla categoria vini “speciali” alcuni prodotti dalle caratteristiche molto diverse: possono avere un’alta gradazione alcolica oppure un alto tenore zuccherino, o, ancora, essere spumeggianti, cioè avere un’alta concentrazione di anidride carbonica.

Da un punto di vista legale, rientrano in questa categoria:

• i vini aromatizzati come i Vermouth, prodotti partendo da un vino base a cui si aggiungono alcol, per elevare il tenore alcolico, e infusi di erbe e spezie per dare l’aroma caratteristico;
  
• i vini liquorosi come il Marsala, il Porto, il Madeira e lo Sherry, caratterizzati dall’alto tenore alcolico e zuccherino;
  
• gli Champagne e gli spumanti, caratterizzati dall’effervescenza dovuta all’anidride carbonica.
  

Ci sono poi i vini passiti ottenuti dalla vinificazione di uve appassite in modo naturale o artificiale: non sarebbe corretto catalogarli tra i vini speciali perché nelle fasi di lavorazione non si prevede l’aggiunta di alcol, distillati o ▶ mistelle.

I Vermouth

Era il 1786 e a Torino, sotto i portici dell’attuale piazza Castello all’angolo con via Palma, c’era una nota bottega di liquori dove lavorava Antonio Benedetto Carpano, uomo di cultura e chimico di liquori proveniente da Bioglio, nel Biellese. Fu lui a capire che il moscato poteva essere un’ottima base per un vino più robusto e ricco di sapori: seguendo un’antica ricetta dei frati del Biellese, vi aggiunse alcol, zucchero raffinato, e lo aromatizzò con erbe e spezie. Nacque così il Vermouth, e riscosse tanto successo che la bottega divenne ben presto il luogo di ritrovo più frequentato della città.

Secondo la tesi più diffusa, il nome della bevanda deriva dal tedesco Wermut, che significa “assenzio”, ma c’è chi pensa che sia stato coniato in ambito militare, unendo due parole tedesche: Wehr (armata) e Mut (coraggio) “bevanda che dà coraggio all’armata”.

La pratica di aggiungere al vino erbe e spezie, ha origini antichissime: in passato aveva scopo curativo, e la pianta più usata era, appunto, l’assenzio (Artemisia absinthium), dalle note proprietà digestive. Nel Medioevo i monaci benedettini usavano “fortificare” il vino aggiungendo acqueviti e miscele di erbe e piante officinali. Molti anni dopo, i veneziani iniziarono a usare anche erbe e spezie che arrivavano dagli altri continenti grazie ai commerci della Serenissima.

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LA BEVANDA DEI “POETI MALEDETTI”

L’assenzio (Artemisia absinthium) è una pianta erbacea spontanea e perenne, originaria dell’Europa centrale e meridionale, che cresce in pianura e in bassa montagna: le foglie verdi, ricoperte da una sottile peluria bianca, emanano un forte profumo molto aromatico. Fiorisce a luglio producendo capolini di colore giallo riuniti a pannocchia.

L’assenzio è chiamato anche “erba santa” per le sue grandi proprietà medicamentose sfruttate fin dall’antichità: se ne trova traccia anche nella Bibbia. Nel XIX secolo, il distillato di assenzio (p. 129) era molto diffuso in Francia, particolarmente apprezzato dai cosiddetti “poeti maledetti” (Baudelaire, Rimbaud e Verlaine), che avrebbero scritto molte delle loro opere in uno stato di alterazione indotto dalla bevanda: oltre all’alto tasso alcolico (ben 73°), l’assenzio contiene un alcaloide tossico che, assunto in dosi notevoli, può suscitare stati di allucinazione e crisi epilettiche. Per questo motivo e in seguito alla campagna contro i superalcolici in difesa del vino, nel 1915 la Francia ne proibì la vendita. Oggi il distillato di assenzio è di nuovo in commercio ma in una versione “rivista e corretta”, che contiene una quantità decisamente minore dell’alcaloide e una gradazione alcolica di “soli” 42°.

La produzione

In Italia la produzione del Vermouth è regolata dal DL n. 3 dell’11-01-1956. Questo vino aromatizzato si ottiene partendo da un vino bianco con gradazione alcolica non inferiore ai 12° che, dopo un processo di decolorazione e stabilizzazione, viene addizionato con:

• alcol etilico, che ne aumenta la gradazione alcolica; ciò permette di estrarre gli aromi dalle erbe messe in infusione, e prolunga il tempo di conservazione;
  
• zucchero bianco o caramellato, che aumenta la consistenza e attenua il gusto amarognolo (amaricante) dato da erbe e spezie aggiunte;
  
• erbe e spezie di tipi differenti (l’assenzio è obbligatorio), che danno aromi, particolari profumi e sapori.
  

L’estrazione degli aromi

Ciò che caratterizza e distingue i vari Vermouth è la mistura delle erbe aromatiche usate per l’infusione e tenuta gelosamente segreta da ogni produttore.

Le erbe provengono da tutto il pianeta, esclusa l’Oceania: ciascuna deve essere raccolta quando le proprietà aromatizzanti raggiungono la massima intensità; questo periodo, chiamato tempo balsamico, è spesso breve e non sempre coincide con l’età adulta della pianta. Per preparare un buon Vermouth si usano fino a 80 tipi diversi di piante, nelle loro parti più ricche di essenza (radici, fiori, rizomi, petali, frutti o foglie), e gli estratti si ottengono in tre modi diversi.

• Per macerazione: le erbe sono lasciate immerse per 10-15 giorni nel vino o in una soluzione di alcol e acqua, a temperatura ambiente.
  
• Per infusione: le erbe sono lasciate immerse per 10-15 giorni nel vino, a una temperatura costante di 70 °C.
  
• Per percolazione: erbe e spezie sono messe in un contenitore di metallo con il fondo perforato, e per 10 giorni si lascia scorrere su di esse una soluzione di acqua e alcol che viene raccolta e concentrata.
  

La classificazione

Sul mercato si trovano vari tipi di Vermouth:

• Vermouth Bianco, dal gusto morbido e dal sentore di assenzio ben definito, nasce con l’appellativo di “Bianchissimo” ed è prodotto con una miscela di erbe aromatiche e spezie dolci e floreali. Il suo colore ricorda quello della paglia chiara e l’aroma è intenso e dolce, con profumo di vaniglia. Ha una gradazione alcolica non inferiore a 16° e un contenuto minimo di zuccheri del 14%;
  
• Vermouth Rosato, dal gusto lievemente speziato, deve la sua colorazione all’aggiunta di un po’ di vino rosso. Ha una gradazione alcolica di 14° circa;
  
• Vermouth Rosso, ricco di struttura e dal sapore balsamico, deve la sua colorazione intensa all’aggiunta di caramello. Ha una gradazione alcolica di 14° circa;
  
• Vermouth Dry, conosciuto anche come “vermouth francese” perché fu inventato nell’area di Chambery, in Francia, è il più secco e alcolico. Ha un aroma intenso, con profumi fruttati e floreali di limone e iris, una gradazione alcolica non inferiore a 18° e un contenuto massimo di zuccheri del 4%.
  

In base ai grammi di zucchero contenuti in un litro, i Vermouth si distinguono in:

• extrasecco, con meno di 30 g/l;
  
• secco, con meno di 50 g/l;
  
• semisecco, con 50-90 g/l;
  
• semidolce, con 90-130 g/l;
  
• dolce, con più di 130 g/l.
  

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IL PUNT E MES

È la versione amara del Vermouth e deve il suo nome a un agente di Borsa che, nel 1870, nella bottega Carpano di Torino, preso da una discussione sul valore in punti di un titolo, ordinò in dialetto piemontese il suo Vermouth rosso corretto con mezza dose di china: «Un punt e mes», cioè un punto di amaro e mezzo punto di dolce. Tutti risero e nacque così la variante al Vermouth Classico. Casa Carpano divenne famosa in tutto il mondo, anche grazie alla famosa pubblicità del 1960 realizzata da Armando Testa, anch’egli torinese.

Il servizio

L’uso di uve di qualità non eccellente rende il Vermouth un vino molto adatto come aperitivo e come base di cocktail quali l’Americano, il Bronx, il Manhattan, il Negroni e molti altri; solo il Vermouth bianco non si usa come ingrediente per cocktail, perché è troppo dolce.

I produttori

I produttori che hanno contribuito alla diffusione del Vermouth a livello internazionale sono: Calissano, Chazalettes, Cinzano, Cora, Gancia, Martini & Rossi. A volte può capitare di sentire chiedere un Martini, invece che un Vermouth: questo marchio, nato a Torino nel 1863, con il nome di Martini & Rossi, è diventato uno dei principali simboli del made in Italy, famoso per le sponsorizzazioni sportive Martini Racing e per aver dato il nome a uno dei cocktail più conosciuti e bevuti: il Martini Cocktail o Dry Martini.

Ne va pazzo James Bond, che in Casino Royale (2006) ordina così la versione Vesper: «Tre misure di Gordon, una di vodka, mezza di ▶ Kina Lillet con una sottile scorza di limone… shaken, not stirred», cioè mettendo gli ingredienti in uno shaker e agitando, e non mescolandoli in un mixing glass con ghiaccio.