L’UNITÀ IN BREVE

LA SICUREZZA NELLE AZIENDE ENOGASTRONOMICHE

La sicurezza sul lavoro

Quale normativa regola la sicurezza sul lavoro nel nostro Paese?

• Nel nostro Paese la sicurezza, la salute e la prevenzione sui luoghi di lavoro sono tutelate dal Decreto Legislativo n. 81/2008.

Negli ambienti di lavoro chi deve occuparsi della sicurezza e a che scopo?

• La gestione della sicurezza coinvolge tutti: datore di lavoro, reparti e lavoratori. Lo scopo è migliorare le condizioni di lavoro e valutare, prevenire e ridurre il rischio di danni alla salute dei lavoratori, alla collettività e all’ambiente.

La sicurezza alimentare

Che cos’è il protocollo HACCP?

• L’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Paints - Analisi del pericolo e controllo dei punti critici) è un sistema di controllo standardizzato che analizza i rischi che caratterizzano tutte le fasi del processo che porta all’uso di prodotti alimentari. È stato messo a punto negli Stati Uniti negli anni Sessanta del Novecento e in Italia è diventato obbligo di legge con il Decreto Legislativo 193/2007.

Quali sono i principi fondamentali dell’HACCP?

• Sono sette:
  1. analizzare i rischi;
  2. identificare i punti critici;
  3. definire i limiti critici;
  4. definire il sistema di monitoraggio;
  5. individuare le misure correttive;
  6. applicare le procedure di verifica;
  7. gestire la documentazione.

A cosa bisogna prestare particolare attenzione per l’igiene dei prodotti alimentari?

• Bisogna ordinare solo le quantità strettamente necessarie e, alla consegna, verificare che tutto corrisponda e sia in buono stato. Bisogna preparare con scrupolo le materie prime evitando le contaminazioni crociate. Infine bisogna conservare adeguatamente le preparazioni.

Quali sono le procedure fondamentali per l’igiene della persona?

• Divisa, biancheria, indumenti personali, calze e scarpe devono essere sempre puliti e in ordine, così come i capelli, corti (per gli uomini) e raccolti (per le donne). Meglio evitare gioielli vistosi, tatuaggi e colori di capelli eccessivi.
• Per prevenire le infezioni da microrganismi patogeni è essenziale un’accurata igiene del corpo, attraverso docce frequenti (specie in caso di sudorazione abbondante) con acqua tiepida e sapone neutro e cambio degli indumenti intimi. Anche l’igiene orale va curata con attenzione, lavando i denti dopo ogni pasto e controllandoli periodicamente dal dentista.
• Le mani vanno sempre accuratamente lavate e ben asciugate dopo ogni operazione o attività in grado di sporcarle o contaminarle. Le unghie devono essere corte, non smaltate con colori appariscenti e soprattutto non rosicchiate.