VERSO LE COMPETENZE

Verso le competenze

Mi esercito

1 Rispondi con poche parole alle seguenti domande.

a. Quale Decreto Legislativo tutela la sicurezza, la salute e la prevenzione sui luoghi di lavoro?

b. Che cosa significa la sigla HACCP?

c. Che cosa si intende per autocontrollo e prevenzione del rischio in materia di igiene?

d. Quali sono i tipi di rischio da analizzare secondo il protocollo HACCP?

e. Quali sono gli obblighi del responsabile HACCP?

2 Segna con una la risposta esatta.

a. Che cosa sono i punti critici?

1 La possibile presenza nell’alimento di un agente biologico che può causare contaminazioni microbiche.

2 I manuali editi dal Ministero della Sanità.

3 Le fasi in cui si possono verificare rischi alimentari causati dalla mancata applicazione delle corrette procedure igieniche.

b. Che cos’è il MAAI?

1 Un manuale edito dal Ministero della Sanità.

2 Un manuale che riporta la documentazione del protocollo HACCP.

3 Un manuale guida che individua i pericoli più frequenti.

3 Per ciascuna frase, segna con una se è Vera (V) o Falsa (F).

a. Per il lavaggio delle mani è preferibile utilizzare sapone solido.

b. L’igiene personale non ha nessuna relazione con la contaminazione microbica.

c. Le mani sono uno dei principali mezzi di contaminazione microbica.

d. L’uso di detergenti o deodoranti dal profumo molto intenso è sconsigliato.

e. La gestione della sicurezza negli ambienti di lavoro è competenza esclusiva dei lavoratori.

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UDA 1 LA SICUREZZA NELLE AZIENDE ENOGASTRONOMICHE

LA METAMORFOSI DELLA CUCINA

Compito di realtà Realizzare una linea temporale sotto forma di infografica indicando da un lato gli avvenimenti più significativi che hanno caratterizzato la storia della cucina, dall’altro i principali eventi storici; trovare un collegamento con i diversi princìpi di alimentazione (cottura, conservazione, denutrizione).
Modalità di lavoro Lavoro di gruppo.
Strumenti utilizzati Libro di testo, materiale fornito dai docenti, risorse digitali, riviste di settore e guide enogastronomiche, laboratorio di informatica.
Discipline coinvolte Laboratorio di servizi enogastronomici - settore cucina; Laboratorio di servizi enogastronomici - settore sala e vendita; Scienza e cultura dell’alimentazione; Storia; Lingue straniere.
Conoscenze essenziali Storia del Novecento; nuove tendenze enogastronomiche; linee guida per una sana alimentazione; princìpi nutritivi.
Abilità Saper individuare le caratteristiche della cucina nei diversi periodi storici; saper riconoscere il ruolo e l’influenza della cucina nelle abitudini alimentari; saper utilizzare lessico e fraseologia di settore anche in lingua straniera.
Competenze sviluppate Utilizzare tecniche tradizionali e innovative di lavorazione, organizzazione e commercializzazione dei servizi e dei prodotti enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turistico-alberghiera, promuovendo le nuove tendenze alimentari ed enogastronomiche.

Gli eventi che hanno segnato la storia dell’umanità hanno inevitabilmente avuto ripercussioni anche in campi quali l’economia, le scienze naturali e l’arte. Anche la cucina e la gastronomia si sono modificate e si sono evolute in conseguenza agli eventi storici: le guerre spesso hanno indotto l’uomo a industriarsi per trovare nuove tecniche che consentissero la conservazione degli alimenti, i progressi scientifici hanno permesso di raggiungere elevati standard di sicurezza igienica, le migrazioni hanno favorito la nascita di nuove ricette e tendenze gastronomiche.

Questi sono solo alcuni esempi di come la storia e la cucina siano intimamente interconnesse: trovare i legami tra le due discipline consentirà di cogliere tutte le opportunità e le sfide che la storia fornisce.

FASI DI LAVORO

1 Definisci i periodi e le date in cui ci sono state le maggiori scoperte della cucina, della storia e dell’alimentazione (2 ore).

2 Raccogli dati e informazioni relativi agli avvenimenti legati all’alimentazione (denutrizioni, stili alimentari, teorizzazione dei vari tipi di dieta), alla storia (eventi di rilievo) e alla cucina (nascita di nuove attrezzature e nuovi metodi di cottura) (3 ore).

3 Ricerca l’infografica più adatta per costruire la linea temporale (1 ora).

4 Realizza la linea temporale (5 ore).

5 Presenta il progetto alla classe illustrando gli avvenimenti presenti sulla linea temporale (3 ore).

Protagonisti in Sala

Corso di sala e vendita per il secondo biennio e il quinto anno