TECNICHE D’AVANGUARDIA DIETRO AL BANCONE
Con la scomparsa della distinzione tra la licenza per la somministrazione di alimenti e quella per la somministrazione di bevande, oggi anche i bar possono avere una cucina: disponendo di spazi idonei e di attrezzature adeguate, si possono preparare piatti caldi o freddi, proporre pranzi di lavoro, aperitivi e/o apericene.
Mentre fino a pochi anni fa chi chiedeva un aperitivo al bar si accontentava di sorseggiarlo sgranocchiando patatine e qualche nocciolina, oggi ai cocktail sempre più fantasiosi, proposti dai mixologist contemporanei, è necessario affiancare preparazioni culinarie altrettanto strabilianti.
I nuovi bar-chef devono quindi padroneggiare le tecniche moderne della cucina anche stando dietro al bancone del bar, per proporre piatti e buffet in grado di soddisfare anche i clienti più esigenti o quelli con richieste particolari: vegani, celiaci, crudisti, appassionati di cibi biologici o etnici non rappresentano più mercati marginali, ma occupano posizioni ormai consolidate. Se si vuole essere al passo con i tempi, nell’allestimento e nella preparazione di un buffet è necessario tenere conto di tutte queste sfumature, che possono fare la differenza.
Gastronomia molecolare e Molecular mixology
La gastronomia molecolare è una disciplina scientifica che studia le trasformazioni fisiche e chimiche degli ingredienti durante la preparazione di un piatto. Il termine è stato coniato alla fine degli anni Ottanta del Novecento dallo scienziato e gastronomo francese Hervé This (1955).
In Italia si è diffuso grazie a Davide Cassi, docente di fisica all’Università di Parma, che, insieme allo chef Ettore Bocchia, nel 2003 ha stilato il “Manifesto della Cucina Molecolare Italiana”, spiegando come le nuove tecniche di cottura e preparazione possano esaltare e preservare i sapori della tradizione italiana.
Parallelamente all’approccio scientifico teorico si è quindi sviluppata una tendenza culinaria i cui obiettivi principali sono:
- esplorare le ricette tradizionali;
- introdurre nuovi strumenti (per esempio il vuoto spinto per preparare mousse o meringhe);
- introdurre nuovi ingredienti (per esempio il tabacco);
- introdurre nuovi metodi di cottura (come la frittura nello zucchero);
- inventare nuovi piatti.
Dalla cucina le nuove tecniche sono poi arrivate al bar: è nata così la Molecular mixology che, sfruttando processi e attrezzature tipici della cucina molecolare (piastre a induzione, centrifughe, frullatori, estrattori, vaporizzatori ecc.), consente di creare cocktail di grande intensità, combinando sapori originali e presentandoli in modo spettacolare.
Nelle pagine che seguono analizzeremo le principali tecniche della cucina molecolare e il loro utilizzo al bar.
Infusioni
La tecnica dell’infusione è piuttosto semplice e si utilizza abitualmente per ottenere tè e tisane: si versa acqua bollente sopra la sostanza vegetale (frutta, radici ecc.) da cui si vogliono estrarre i princìpi attivi e si lascia riposare per il tempo necessario affinché la sostanza trasmetta l’aroma o il gusto al liquido.
L’infusione può essere a base di acqua, e in questo caso sarà necessario un tempo d’infusione maggiore, oppure a base di alcol.
Questa tecnica si può usare al bar per produrre speciali sciroppi, chiamati alcolati. Si tratta di miscele con titolo alcolometrico intorno al 40%, che servono come aromatizzanti da utilizzare nei cocktail.
Come ottenere un alcolato
- Riempite un recipiente ermetico con acqua bollente.
- Introducete la sostanza dalla quale volete estrarre gli aromi e lasciatela in infusione per mezza giornata.
- Filtrate il liquido e miscelatelo con il 50% di alcol a 95°.
- Infine, aggiungete un 10% di sciroppo di zucchero.
Come ottenere lo sciroppo di zucchero
- Versate acqua depurata in un recipiente, portate a ebollizione e lasciate bollire per 20 minuti.
- Portate la temperatura del liquido a 85 °C e aggiungete saccarosio, mescolandolo fino a formare un composto omogeneo.
- Filtrate versando il liquido caldo su una garza posta preventivamente sopra un imbuto caldo.
Riduzioni
Le riduzioni, che possono essere sia analcoliche sia alcoliche, si ottengono facendo evaporare circa un terzo di una soluzione (da 500 ml di liquido ne otterremo circa 330). Si dovrà fare particolare attenzione ai prodotti con poco zucchero, che dovranno essere addizionati di sciroppo di zucchero per fare in modo che gli aromi e i profumi vengano trattenuti.
Macerazione
La tecnica della macerazione è simile a quella dell’infusione; in questo caso, però, l’estrazione avviene a freddo e richiede un tempo di riposo più lungo. Viene usata in particolare per quelle sostanze che possono modificarsi o alterarsi a contatto con il calore. Se mettiamo una sostanza vegetale (radici, erbe o frutta) in un distillato o in un liquore e agitiamo il composto, dopo alcuni giorni potremo osservare che avviene un trasferimento dei colori: questo ci fa capire che il prodotto ha iniziato ad acquisire anche gli aromi e i sapori. Più la macerazione è lunga, più la base alcolica assumerà sapore, odore e colore. Quando il risultato desiderato sarà stato raggiunto, si potrà filtrare con l’aiuto di un colino o di una garza.
Macerazione istantanea
Questa tecnica si usa nei cocktail che vengono serviti con ghiaccio e consiste nel pestare direttamente la sostanza vegetale, che rilascia gli aromi insieme alla parte alcolica.
Come ottenere la Vodka Citron
Uno degli ingredienti del cocktail Cosmopolitan è la Vodka al limone. Sfruttando la tecnica della macerazione si può aromatizzare artigianalmente il distillato: è sufficiente immergere qualche scorza di limone nella bottiglia di Vodka.
Mash
Questa tecnica serve per estrarre da alcune sostanze vegetali oli essenziali, aromi e profumi che servono ad aromatizzare una base alcolica (liquore o distillato). Per creare un Mash (termine che in inglese significa “poltiglia”) si utilizza il muddler (pestello) a doppia testa, uno strumento che presenta una testa piatta e zigrinata e l’altra arrotondata:
- la testa arrotondata consente di fare una pressione più morbida e viene utilizzata per le erbe aromatiche (si usa per esempio per pestare la menta per il Mojito);
- la testa zigrinata, con cui si esercita una forza maggiore, serve per pestare a freddo ingredienti più resistenti.
Gelificazione
Questa tecnica è molto importante nella cucina molecolare e serve a trasformare un ingrediente liquido in uno più o meno solido o gommoso.
È una tecnica tradizionale, ma l’uso di nuovi agenti ha permesso di fare nuove sperimentazioni: ogni gelificante ha le sue caratteristiche.
Tra i più diffusi nella cucina molecolare troviamo: la colla di pesce, di origine animale; l’Agar Agar, ricavato da alghe rosse; la Gellan Gum, prodotta da un batterio; la Xantana Gum (o Xantano), un polisaccaride (cioè un polimero formato da lunghe molecole di glucosio).
Nella realizzazione dei drink la gelatina può essere utilizzata:
- come decorazione esterna, da gustare al cucchiaio;
- come decorazione interna, immersa a cubetti nel cocktail;
- per realizzare fogli di gelatina da sovrapporre ai drink; in questo caso conviene usare la colla di pesce addizionandola con uno sciroppo che dia colore e aroma.
Sferificazione
Questa tecnica di grande effetto è stata inventata da Ferran Adriá e consente di creare delle piccole sfere la cui delicata parete avvolge e racchiude un liquido.
Viene usata per preparazioni di cucina e di bar e si avvale di due prodotti che si possono acquistare in farmacia: l’alginato di sodio e il cloruro di calcio. L’alginato di sodio è un sale naturale che si ricava dalle alghe e non è solubile in acqua. Quando entra in contatto con il cloruro di calcio dà luogo alla formazione di una pellicola. Una volta preparate, le sfere vanno lasciate in acqua fino al momento dell’utilizzo. Questo renderà sempre più spesso lo strato di gelatina. Dopo otto ore in acqua, lo strato più esterno delle sfere sarà diventato gelatina. Più “spessa” è la pellicola maggiore è la possibilità di svuotare le sfere e riempirle con altri liquidi o piccoli frutti grazie a una siringa. È però necessario immergerle nuovamente nel bagno calcico perché l’apertura si saldi.
È inoltre possibile congelare le sfere ottenute.
Per facilitare la sferificazione, in particolare dei liquidi acidi (come succhi di frutta, caffè ecc.), si può usare il Citras, un prodotto ottenuto dagli agrumi che serve per evitare che la frutta e la verdura anneriscano a causa dell’ossidazione, riduce l’acidità degli alimenti e agisce istantaneamente.
Come ottenere perle di Midori
- Preparate il liquido madre, frullando 5 g di alginato di sodio e 200 ml di Midori per un minuto, quindi lasciate riposare in frigorifero per 12 ore.
- A parte preparate un bagno calcico con 1/2 cucchiaino da caffè di cloruro di calcio e 250 ml di minerale naturale minimamente mineralizzata (il cloro e il calcio presenti nell’acqua di acquedotto potrebbero alterare il risultato finale).
- Prendete liquido madre e riempite con la miscela una siringa o un cucchiaino da caffè.
- Con la siringa fate cadere una goccia del composto nella bacinella che contiene il bagno calcico, oppure immergete il cucchiaino.
- Dopo pochi secondi inclinate il cucchiaino in modo che la sfera si stacchi e vada a depositarsi sul fondo della bacinella.
- Dopo un minuto, con l’aiuto di un colino, togliete la sfera dalla bacinella e deponetela in acqua.
Steam
La parola steam, che letteralmente in inglese significa “vapore”, in questo caso indica una tecnica che si usa per estrarre i profumi da una base alcolica, facendo evaporare l’alcol grazie al calore.
Come ottenere uno steam
- Riempite il bicchiere con acqua calda per riscaldarlo. Quando il vetro sarà sufficientemente caldo, eliminate l’acqua.
- Appoggiate il bicchiere su un mixing glass (o su un tin in acciaio), pieno di acqua bollente, per mantenerlo caldo grazie all’azione del vapore (1).
- Versate nel bicchiere la base alcolica e aggiungete lo zucchero.
- Incendiate il liquido in modo che tutto l’alcol bruci (2).
- Aggiungete gli altri ingredienti (agrumi, bacche, spezie, frutta ecc.), fino a quando non si spegne la fiamma (3).
- Versate il tutto in un bicchiere precedentemente raffreddato, filtrando.
Spume
Le spume sono nuove creazioni, molto apprezzate, del bere miscelato i cui componenti sono trasformati nella forma e si mantengono distinti.
Le spume si preparano con il sifone. Gli ingredienti necessari sono:
- una base di succo di frutta o verdura;
- addensante;
- gas (contenuto nella bomboletta che va inserita nel manico del sifone);
- azoto liquido, eventualmente, per raffreddare il prodotto.
Come base si possono usare anche prodotti industriali, ma per ottenere una maggiore qualità finale è consigliabile usare succhi freschi, ben filtrati, o estratti, senza impurità e semi, che potrebbero danneggiare il sifone.
Ci sono due tipi di addensanti da utilizzare a freddo:
- la colla di pesce;
- le gelatine di origine vegetale (derivate dalla lavorazione delle alghe).
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