Le tecniche

Esistono due varianti di flair bartending.

Il working flair è caratterizzato da movimenti rapidi e precisi. Non si fanno roteare le bottiglie piene di liquido, ma la spettacolarità è comunque garantita. È finalizzato alla composizione di drink con frutta o altre decorazioni. Gli strumenti utilizzati sono principalmente un bicchiere, una bottiglia (occasionalmente due) e un tin shaker (o cono Boston), la parte metallica del Boston shaker.
L’exhibition flair è considerato il flair vero e proprio. Si usano contemporaneamente più bottiglie (da 2 a 5) contenenti al massimo 2 oz di liquido, bicchieri e heavy tin. Necessita di un’ottima forma fisica e di molto allenamento. È la tecnica delle competizioni internazionali.

DMO – Drink Making Order

Per riuscire a ottimizzare i tempi è stata messa a punto una sequenza codificata che prevede l’ordine delle operazioni da eseguire per preparare un cocktail, da quando entra il cliente a quando esce. Questa sequenza prende il nome di Drink Making Order.

1. Dare il benvenuto (max. 30 secondi);

2. appoggiare il tovagliolino sul banco;

3. prendere l’ordine;

4. eventualmente suggerire il drink;

5. ripetere l’ordine al cliente;

6. preparare l’ordinazione (max. 3 minuti) utilizzando bicchiere, tin e tipo di ghiaccio adeguati. Nell’ordine versare: prima i prodotti alcolici, poi i succhi e i premix e infine i prodotti sodati (dopo aver shakerato se necessario);

7. versare il cocktail e decorarlo immediatamente;

8. inserire le cannucce;

9. servire con un sorriso;

10. incassare il pagamento (se necessario);

11. pulire il bancone.

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Free pouring

Il termine tradotto dall’inglese significa “versaggio libero”, ma nonostante il nome si tratta di una tecnica che non ha nulla di non regolamentato.

Per affrontare il free pouring il bartender deve essere molto competente. È necessario utilizzare i seguenti strumenti:

metal o plastic pour;
speed bottle classiche o store’n pour.

L’unità di misura utilizzata nel free pouring è l’oncia.

La posizione del bartender

Il bartender lavora per molte ore in piedi e per evitare problemi di schiena e dolori muscolari sarà opportuno che mantenga una postura corretta.

Vediamo come.

1. Gambe divaricate alla stessa altezza delle spalle.

2. Ginocchia leggermente piegate e appoggiate allo speed rack.

3. Peso del corpo possibilmente bilanciato sulle due gambe.

4. Corpo centrato in direzione del bicchiere o del contenitore che sta usando.

Impugnature della bottiglia con metal pour

È importante predisporre le bottiglie inserendo correttamente il metal pour: guardando la bottiglia dalla parte posteriore, il metal pour va inserito in modo che il beccuccio curvo sia rivolto verso la nostra sinistra; in questo modo, una volta inserita la bottiglia nello speed rack, si potrà prendere con la mano destra e sarà già pronta per l’utilizzo. Nel caso si usi la mano sinistra è necessario far fare alla bottiglia una rotazione di 180° usando pollice e indice.

Esistono 4 impugnature per versare con il metal pour. Vediamo quali sono e le loro caratteristiche.

1. Forehand: si effettua afferrando la bottiglia appena sotto l’imboccatura del metal pour, solo con le dita senza coinvolgere il palmo e facendo sì che il pollice chiuda sulle altre dita (1a). Avvicinata la bottiglia al tin o al bicchiere, fatela ruotare in senso antiorario per portarla in una posizione compresa tra ore 12 e ore 13 (1b), in modo da realizzare un flusso perpendicolare al piano di lavoro.

Raggiunta la dose desiderata, riportate la bottiglia alla posizione di partenza (1c), cioè a ore 6, e appoggiatela nello speed rack.

2. Backhand: detto anche “versaggio al contrario” perché si effettua impugnando la bottiglia con la mano “ribaltata” (2a: pollice verso il basso, lungo il collo), prendendola direttamente dallo speed rack. Avvicinatevi al contenitore in cui versare con la bottiglia a ore 6 e, ruotando in senso orario, portatela tra ore 11 e ore 12 (2b). Versata la quantità richiesta, ritornate nella posizione iniziale. Per evitare spiacevoli gocce utilizzate la seguente tecnica, detta Jump: mentre il liquido scende, a conclusione del conteggio, abbassate la bottiglia con un colpo deciso, portando verso il basso di circa 1 cm il metal pour; il flusso si fermerà per circa 1 secondo, a causa della bolla d’aria che si crea, e in quel momento potrete chiudere il versaggio o spostarvi in un altro bicchiere. Al termine del versaggio, servite il cocktail (2c).

3. Grab: con un’unica mano impugnate due bottiglie il cui contenuto va versato nella stessa dose. Afferrate la prima bottiglia con la presa forehand (3a) e prendete la seconda con indice e medio (3b), avvicinandovi già con la prima bottiglia in mano. Impugnate le due bottiglie in modo che siano una di fianco all’altra e con i metal pour alla stessa altezza (3c); con un movimento antiorario portatele a ore 13 e versate. Terminato il versaggio, tornate in posizione originaria e sistemate le bottiglie nello speed rack.

4. Double free pouring: con questa tecnica di versaggio si utilizzano entrambe le mani, ciascuna delle quali, sfruttando i consigli precedenti, potrà tenere due bottiglie.

Prendete con la mano sinistra le prime due bottiglie e fatele ruotare di 180°; nello stesso tempo impugnate le altre bottiglie con la mano destra (4a). Avvicinate le bottiglie a ore 6 (4b) e apritele in senso opposto portando a ore 11 quelle nella mano sinistra e a ore 13 quelle nella mano destra (4c). Versate la quantità di liquido prestabilita contando e, quindi, chiudete riponendo le bottiglie nello speed rack.

RICORDA

Mentre si versa è bene tenere il gomito piegato a 90° all’altezza delle spalle. Portare il pour a circa 4 cm dal bordo del contenitore utilizzato e puntarlo verso un punto vuoto tra i cubetti di ghiaccio per evitare schizzi di liquido. Iniziare a contare mentalmente in inglese secondo gli schemi che seguono, con una cadenza simile al ritmo della sirena dell’autoambulanza. Versata la dose, la bottiglia va riportata a ore 6 (beccuccio in alto) facendo con il polso una rotazione di 180°; il centro della rotazione è idealmente fissato sulla punta del beccuccio versatore, che non si deve spostare.

Conteggio con metal pour

¼ oncia: Bubble

½ oncia: Bubble-Two

¾ oncia: Bubble-Two-Three

1 oncia: Bubble-Two-Three-Four

1 oncia e ¼: Bubble-Two-Three-Four-Bubble

1 oncia e ½: Bubble-Two-Three-Four-Bubble-Two

1 oncia e ¾: Bubble-Two-Three-Four-Bubble-Two-Three

2 once: Bubble-Two-Three-Four-Bubble-Two-Three-Four

Conteggio con speed bottle

• Per succhi di frutta e prodotti liquidi: ½ oncia: splash (colpo deciso verso il basso della bottiglia mentre è a ore 12)

1 oncia: Bubble-Two

1 oncia e ½: Bubble-Two-Three

2 once: Bubble-Two-Three-Four

• Per premix e prodotti densi:

¼ oncia: splash

1 oncia: 4 splash

1 oncia e ½: 6 splash

2 once: 8 splash

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Speed working

Questa tecnica avanzata permette di preparare più cocktail contemporaneamente, ottimizzando i tempi. È un metodo di lavoro altamente professionale. È necessario individuare preventivamente gli “elementi in comune” tra i diversi cocktail da preparare.

Dopo aver ricevuto l’ordine, procedete nel seguente modo:

1. posizionate sul banco un numero di tovagliolini corrispondente ai cocktail richiesti;

2. valutate quali sono gli ingredienti comuni ai vari cocktail;

3. disponete i bicchieri sul bar mat, mettendo nella posizione centrale quello con più ingredienti in comune, alla sua destra il secondo bicchiere (per numero di ingredienti comuni), alla sua sinistra il terzo;

4. iniziate il versaggio con due mani, partendo dal bicchiere centrale e poi spostatevi sopra gli altri contenitori. Le versate vanno fatte procedendo sempre verso l’esterno e mai verso l’interno (con la tecnica definita “slide”);

5. completate i drink con tutti gli ingredienti, chiudendo con i prodotti analcolici ma seguendo sempre il principio degli elementi in comune;

6. decorate con due mani e servite.

Protagonisti in Sala

Corso di sala e vendita per il secondo biennio e il quinto anno