Gli strumenti e la preparazione
La maggior parte degli strumenti e degli utensili di base utilizzati da un bartender sono gli stessi che usa un barman, ma disposti in modo differente, altri sono leggermente modificati, mentre alcuni sono esclusivi.
Gli strumenti e la preparazione
Principali strumenti
Exacto pour
Si tratta di tappi dosatori dotati di beccuccio che servono a dosare con grande precisione la quantità di liquido che fuoriesce dalla bottiglia e a rendere omogeneo il versaggio.
Vengono utilizzati nella tecnica free pouring (vedi p. 214) per preparare cocktail con grande velocità ed estrema precisione. Possono essere di due tipi:
- plastic pour, colorati e in materiale plastico, sono utilizzati soprattutto per sciroppi e creme;
- metal pour, generalmente neri con una parte metallica, sono adatti a liquori e distillati.
Heavy tin
La parte metallica del Boston shaker si chiama tin; per il flair si usa una versione “pesante” (in inglese: heavy), perché il fondo più spesso e pesante lo rende più maneggevole durante le evoluzioni. Generalmente i tin sono ricoperti alla base con nastro adesivo colorato, che serve ad ammorbidire il contatto, a migliorare la presa e a proteggerli in caso di caduta. La capacità di un tin è di circa 28 ▶ oz (84 cl), quella dell’half tin (o ½ mixing tin) di circa 16 oz (48 cl).
Bicchieri
Sono definiti flair glass e hanno soppiantato i classici tumbler. Sono robusti, pratici e maneggevoli. Occupano poco spazio perché impilabili e sono di 4 tipologie:
- rock alto, con una capacità di 33-36 cl pari a circa 11-12 oz (7 oz di ghiaccio + 4-5 oz di liquido). In questo bicchiere si servono le bevande definite No Family, che comprendono succhi, ▶ premix, soda, bibite e tutti i long drink (Collins, Highball, Ice Tea, Fizz, Zombie, Cooler, Frozen e Colada) eventualmente allungati con i prodotti analcolici citati in precedenza;
- rock basso, con una capacità di circa 27 cl corrispondente a 9 oz (6 oz di ghiaccio + 2-3 oz di liquido). In questo bicchiere si servono generalmente i medium o gli short drink come i Sour, i Julep, la famiglia dei Muddler (Caipirinha, Caipiroska, Caipirissima ecc.) e i No Family;
- shooter, con una capacità da 10 a 15 cl (da 3½ a 5 oz). Viene usato per distillati, lisci o con poco ghiaccio, per cocktail layer (a strati) tipo il B52. Può essere rimpiazzato con il “bite”, il vecchio tumbler basso con pareti lisce che esaltano la visione dei prodotti;
- shot, con una capacità massima di 5 cl (1¾ oz). Si utilizza per distillati puri che vengono bevuti in un solo sorso (Rum, Vodka ecc.) oppure per distillati che si bevono con liquori o succhi (per esempio: Rum e pera o pesca) ma serviti in due bicchieri distinti.
| I PRINCIPALI PREMIX
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| Nome | Dosi | Preparazione | Conservazione |
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Sugar Sirop
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• zucchero semolato: 1 kg
• acqua calda: 50 cl
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Nel blender, frullando
per 10 secondi.
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In frigorifero per 7
giorni al massimo.
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Sweet & Sour Mix
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• sciroppo di zucchero: 1/3 (33 cl)
• acqua: 1/3 (33 cl)
• succo di limone: 1/3 (33 cl)
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Nel blender, frullando
per 10-15 secondi.
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In frigorifero per 3
giorni al massimo.
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| Colada Mix |
• rondelle di ananas: 4
• latte o sciroppo di cocco:
15 cl
• succo di ananas: 60 cl
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Nel blender, frullando
per 15-20 secondi.
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In frigorifero per 2
giorni al massimo.
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Strawberry Mix
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• fragole: 1 kg
• sciroppo di zucchero: 30 cl
• sciroppo di fragole: 15 cl
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Nel blender, frullando
per 15-20 secondi.
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In frigorifero per 2
giorni al massimo.
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Lime & Lemon Mix
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• succo di limone: 1/2 (50 cl)
• succo di lime: 1/2 (50 cl)
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Nel blender, frullando
per 15 secondi.
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In frigorifero per 3
giorni al massimo.
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| Half & Half |
• latte intero a lunga
conservazione: 50 cl
• panna liquida: 50 cl
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Mescolando con uno
stirrer.
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In frigorifero per 2
giorni al massimo.
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Stirrer o barspoon o cucchiaio da bar
Cucchiaio a manico lungo che viene utilizzato come miscelatore. Le estremità possono terminare con una forchettina o un pestello muddler).
Flair bottle
Sono particolari bottiglie infrangibili, realizzate in policarbonato, che vengono usate dai flair bartender durante l’allenamento.
Speed bottle
Sono particolari bottiglie in plastica, con tappi versatori e basi di colori differenti in modo da poter essere riconosciute velocemente. Sono usate per contenere succhi di frutta e premix e dotate di un beccuccio versatore che permette la fuoriuscita di una dose di liquido pari a circa il doppio rispetto a quella del metal pour. Esistono due tipi di speed bottle:
- le speed bottle classiche;
- le store’n pour, simili alle precedenti ma con il collo colorato e il tappo versatore più inclinato.
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UNA PROPOSTA PER I CODICI COLORE DELLE SPEED BOTTLE
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Succhi di frutta
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Colore bottiglia o nastro adesivo
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| Ananas | Giallo + azzurro |
| Arancia | Arancione + giallo |
| Cranberry | Rosso + nero oppure solo rosso |
| Pompelmo | Verde + giallo |
| Succo d’uva | Nero + bianco |
| Premix | Colore nastro adesivo |
| Sweet & Sour Mix | Bianco + verde |
| Lime & Lemon Mix | Verde + giallo |
| Colada Mix | Bianco + blu |
| Strawberry Mix | Due strisce rosse |
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Sciroppo di
zucchero
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Incolore o bianco |
Squeezer
Piccolo contenitore in plastica utilizzato per conservare gli sciroppi (granatina, orzata, menta, zucchero ecc.). Schiacciando le pareti ne fuoriesce una dose pari a circa ¼ di oz (0,7 cl).
Bar mat
Il “tappetino da bar” è appoggiato sul bar top ed è il piano di lavoro ideale del bartender.
È realizzato in gomma, con apposite scanalature che servono per raccogliere eventuali gocce di liquido durante il versaggio.
Service mat
Analogo al bar mat, è un tappetino di forma quadrata che viene utilizzato per appoggiare i drink preparati.
Bar ice scoop
Definita anche “Paletta Dry” è realizzata in policarbonato e serve per porzionare il ghiaccio in quantità costante: circa 7 oz (21 cl). Alcune fessure evitano che si raccolga l’acqua.
Strainer o filtro o passino
Passino con corona a molla utilizzato sul mixing tin o sul mixing glass per fermare il ghiaccio mentre si versa il drink preparato.
Condiment holder
Contenitore con coperchio al cui interno si trovano alcune vaschette in policarbonato per conservare le decorazioni.
Bar organizer o Bar caddy
Contenitore in materiale plastico per tovagliolini di carta, cannucce lunghe e corte, strainer, stirrer, muddler, metal pour e spiedi per decorazioni. Va posizionato sul bar top.
Muddler o pestello
Pestello di diverse forme e materiali (escluso il legno, che non è ammesso dalle norme HACCP).
Serve per realizzare cocktail “pestati”; la testa può essere:
- rigata, adatta agli agrumi;
- liscia, per schiacciare con delicatezza prodotti come la menta.
Blender o frullatore
È un frullatore a velocità variabile (da 1000 a 37 000 giri al minuto); si utilizza per preparare Frozen e Batida.
Spindle mixer o Turn-mix
È un frullatore a immersione, particolarmente adatto per la preparazione di più cocktail in contemporanea (invece della classica “shakerata” si effettua un passaggio nel macchinario in modo che il drink risulti più emulsionato). Il mixer viene usato nella preparazione di frappè ed emulsionati a base di latte.
Ice crusher
È uno strumento che serve a tritare il ghiaccio; è fondamentale per il bartender nel caso non abbia già il ghiaccio tritato in una vasca del banco.
Altri strumenti
Lime squeezer: pinza per spremere il lime direttamente.
Bar knife: coltello a doppia lama per agrumi e frutta.
Bar trencher: tagliere in policarbonato da bar.
Garnish tong: pinzetta che viene utilizzata per il ghiaccio o le decorazioni.
Soda gun: rubinetto che serve a erogare bevande gassate, collegato al banco-bar.
Sifone per seltz: bottiglia in metallo riempita con acqua e anidride carbonica (sostituisce la soda gun).
Speed bottle opener o Flair opener: apribottiglia ergonomico da tasca, usato dai bartender.
Opener bracelet e Opener ring: braccialetto e anello apribottiglia. Consentono di aumentare la velocità di servizio.
Jigger: misurino a due comparti, con misure variabili da ½ oz (15 ml) a 2 oz (60 ml).
Glass rimmer: contenitore richiudibile a ventaglio utilizzato per la preparazione di bordature su bicchieri (Crustas).
I tre scomparti contengono: zucchero, sale e succo di limone.
curiosità
Bastano 6 secondi per raffreddare un bicchiere
È possibile raffreddare i bicchieri (o altri contenitori) in soli 6 secondi, portandoli a una temperatura di -30 °C, utilizzando moderne apparecchiature che sfruttano nuove tecnologie (fotografia a sinistra).
La presentazione risulterà migliore, il bicchiere rimarrà fresco più a lungo e il contenuto non sarà annacquato.
Altre apparecchiature permettono di produrre pastiglie di ghiaccio secco a -80 °C, per poter stupire i clienti con presentazioni molto scenografiche (fotografia a destra).
Protagonisti in Sala
Corso di sala e vendita per il secondo biennio e il quinto anno