Calcolare quantità di alcol e grado alcolico di un cocktail

Per poter consigliare al meglio il cliente, un buon barman dovrà sempre essere in grado di calcolare la quantità di alcol e il grado alcolico di ogni cocktail. Per farlo, è necessario conoscere:

la ricetta del cocktail;
il grado alcolico dei prodotti che si usano;
la grammatura precisa di ogni ingrediente.

Attenzione! I due valori indicano cose diverse:

la quantità di alcol si esprime in grammi e indica quanto alcol è presente nel bicchiere; è l’alcol che il cliente berrà, senza necessariamente percepirne la forza;
il grado alcolico si esprime in gradi e indica la potenza alcolica della bevanda.

Facciamo un esempio

Vogliamo conoscere la quantità di alcol di un bicchiere di cocktail Negroni. Per ogni ingrediente, si risolve la proporzione:

x : (quantità di cocktail) = (grado alcolico) : 100

x = (grado alcolico) x (quantità) : 100.

La tabella mostra i risultati dei calcoli per ciascun ingrediente e il totale di un bicchiere.

QUANTITÀ DI ALCOL PER INGREDIENTE E NEL BICCHIERE
parti	grado alcolico	quantità (in ml)	alcol nel bicchiere (in ml)
3 cl Gin	40°	30	12
3 cl Campari	25°	30	8,4
3 cl Vermouth rosso	16°	30	4,8
Totale di un bicchiere		90	25,2

Per trasformare i millilitri di alcol in grammi, bisogna moltiplicarli per il coefficiente fisso della densità dell’alcol che è 0,79. Nel nostro bicchiere di Negroni, quindi, si ha:

Per calcolare il grado alcolico, si moltiplica la quantità di alcol in ml per 100 e poi si divide per la reale quantità di cocktail nel bicchiere. Nel nostro caso si ha:

25,2 x 100 : 90 = 28 gradi alcolici.

Per calcolare con precisione il grado alcolico di un cocktail si dovrebbe considerare anche la quantità di acqua rilasciata dal ghiaccio che si scioglie durante la preparazione. Pe questo, si aggiunge 1 cl d’acqua per i cocktail preparati nello shaker o nel mixing glass; 3-4 cl d’acqua per i long drink con ghiaccio e almeno 4-5 cl d’acqua per i cocktail preparati con il blender.

Se il nostro cocktail anziché essere preparato nel bicchiere viene shakerato, perciò, nel calcolo bisogna tener conto dell’acqua:

25,2 x 100 : (90 + 10 di acqua di scioglimento) =

= 25,2 gradi alcolici.

L’acqua allunga la bevanda riducendone la concentrazione alcolica (cioè il grado alcolico), mentre la quantità di alcol (in grammi) resta invariata.

Per fare un calcolo esatto, inoltre, si dovrebbero considerare anche altre variabili come la temperatura degli ingredienti, quella dell’attrezzatura e la quantità di prodotti utilizzati.

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Calcolare il contenuto energetico di un cocktail

Fra gli elementi da considerare quando si consiglia un cocktail a un cliente non va dimenticato l’apporto energetico dovuto all’alcol: è un aspetto molto importante, visto che sempre più persone amano seguire un regime alimentare attento. Per calcolare lo sviluppo energetico di una bevanda, si devono trasformare i grammi di alcol in ▶ kilocalorie o ▶ kilojoule. Per il calcolo in kilocalorie, si moltiplica il valore dei grammi di alcol per il coefficiente fisso 7; moltiplicando poi per 4,184 si ottengono i kilojoule. Nel caso del nostro bicchiere di Negroni si ha perciò:

19,908 g x 7 = 139,37 kcal;

139,37 kcal x 4,184 = 583,12 kJ.

Nei calcoli non sono stati considerati gli apporti energetici dovuti alla presenza (eventuale) di residui zuccherini o di altri prodotti.

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