Le tecniche

L’arte della miscelazione, cioè la capacità di mescolare diversi ingredienti alcolici, non alcolici e aromatici in modo proporzionato ed equilibrato, sfrutta principalmente due tecniche che il barman deve conoscere per abbinare e servire sapientemente i cocktail.

La tecnica classica

Il barman o la barlady in divisa preparano il cocktail con movimenti lenti e raffinati, mentre parlano con il cliente della ricetta che stanno eseguendo o della sua storia.

I componenti sono versati a mano libera o con il jigger, e si misurano in centilitri (cl) o, come in passato, in decimi.

UNITÀ DI MISURA DI VOLUME ANGLOSASSONI USATE NEL REGNO UNITO (UK) E/O NEGLI STATI UNITI (USA)
Unità di misura	Traduzione	Numero di ingredienti	Frazione volume totale (= 5 Cl)	Centilitri	Paese in cui sono in uso
1 measure	misura			4	UK - USA
1 part	parte	5	1/5	1	UK
1 part	parte	4	1/4	1,3	UK
1 part	parte	3	1/3	1,7	UK
1 part	parte	2	1/2	2,5	UK
1 dash	goccia			0,1	UK
1 fluid ounce	oncia fluida			2,8	UK - USA
1 gill o noggin	–			14,2	UK
1 pint	pinta			56	UK
1 pint	pinta			47,3	USA
1 pony	–			3	USA
1 jigger	–			4,4	USA

L’INGLESE AL BAR

La maggior parte dei termini usati nella preparazione delle bevande miscelate è di origine anglosassone a cominciare dal nome “cocktail”.

Vediamo i più usati.

Blended drink: bevanda preparata con il blender come per esempio i frozen (p. 195).

Build drink: bevanda preparata direttamente nel bicchiere e composta da più ingredienti.

Build layered: bevanda a strati, preparata direttamente nel bicchiere.

Mix&Pour: bevanda preparata nel Boston senza ghiaccio e servita nel bicchiere con ghiaccio.

Muddling: fare una preparazione in cui frutta o erbe vanno pestate nel mixing glass prima di versarci la base alcolica.

Neat o straight: liquore o distillato che viene servito puro o con ghiaccio.

Shake&Pour: bevanda preparata nel Boston senza ghiaccio, ma agitata usando lo stesso bicchiere di servizio.

Shake&Strain: drink con ingredienti di difficile emulsione, preparato nel Boston con ghiaccio e versato filtrando nel bicchiere.

Shake&Strain with ice: bevanda identica allo Shake&Strain, ma servita con ghiaccio.

Stir&Strain: bevanda con ingredienti facilmente miscelabili messi nel mixing glass, miscelati/raffreddati con lo stirrer e poi versati filtrando nel bicchiere di servizio raffreddato.

La tecnica americana

Fatta di movimenti veloci e sicuri, si realizza in un ambiente ergonomico come una Bar station, cioè una zona del bar attrezzata in modo da permettere un servizio preciso ed efficiente (dosatori, speed bottle ecc.). I componenti vengono versati con l’ausilio di metal pour e i volumi sono misurati in once (oz).

Nuove tecniche

Negli ultimi anni, anche in Italia si sono diffuse due nuove tecniche con caratteristiche opposte.

La tecnica Ichi-go-Ichi-e

Arriva dal Giappone, e la traduzione del nome può essere “una possibilità nella vita”. È incentrata sul cliente: le attrezzature pregiate - bicchieri e mixing glass in cristallo, shaker tradizionali e jigger - sono maneggiate con movimenti aggraziati, che evitano di attirare l’attenzione sul barman per dare maggior rilievo al cliente.

Generalmente i cocktail sono arricchiti di profumi e sapori con l’impiego di spezie orientali.

La tecnica flair o flair bartending

Arriva dagli Stati Uniti: in inglese flair significa “facilità” e mette al centro dell’attività il bartender (barman o barlady) che, per preparare il cocktail, compie con abilità una serie di movimenti scenografici che intrattengono e coinvolgono il cliente. Di questa tecnica si parlerà diffusamente nel quinto anno.

Protagonisti in Sala

Corso di sala e vendita per il secondo biennio e il quinto anno