Il ghiaccio

Nella preparazione di un cocktail il ghiaccio svolge il ruolo fondamentale di raffreddare non solo la bevanda, ma anche gli strumenti che servono alla preparazione e/o il bicchiere che la conterrà. È molto importante che il ghiaccio sia solido, compatto e cristallino, in modo che la quantità d’acqua rilasciata sia la minore possibile.

Si usano tre tipi di ghiaccio:

il ghiaccio a cubetti (ice cube), usato nella maggior parte dei cocktail;
il ghiaccio frantumato a piccole scaglie (crushed ice), usato nei cocktail pestati;
il ghiaccio tritato finemente (pilé ice), usato per i frozen e per accelerare il raffreddamento dei bicchieri.

Il set-up o mise en place del banco bar

Organizzare bene il piano di lavoro del banco bar è una fase fondamentale per la buona riuscita del servizio. Con “set-up”, l’equivalente inglese di “mise en place”, si intende proprio la predisposizione di tutti gli strumenti di lavoro, delle bevande e degli accessori utili, che dovranno essere impiegati nella lavorazione dei diversi cocktail e nella loro decorazione.

Schema del set-up del banco bar.
A. Zona di lavoro.
B. Ghiaccio a cubetti.
C. Piccolo seau à glace.
D. Condiment order.
E. Bicchieri di vario genere.
F. Piccoli utensili.
G. Contenitore con acqua.
H. Shaker e mixing glass.
I. Bottiglie di distillati e succhi.
L. Blender elettrico.
M. Zona servizio.
N. Bar organizer.
O. Tagliere per agrumi.
P. Cesto agrumi e frutta.
Q. Eventuali decorazioni.
R. Spazio per vassoi.
S. Ghiaccio tritato.

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La composizione dei cocktail

Generalmente, gli ingredienti di un cocktail “codificato” vanno da un minimo di 2 a un massimo di 5 e possono essere distinti in:

una base, che può essere alcolica o analcolica ed è quantitativamente predominante rispetto agli altri ingredienti; può essere un distillato (Gin, Vodka, Cognac, Brandy, Tequila, Whisky ecc.) o un succo;
un ingrediente aromatizzante o coadiuvante, che potenzia e trasforma la base; è un liquido ricco di profumi e aromi derivati da erbe, spezie o altri ingredienti, può essere un liquore, una crema, un amaro, un vino liquoroso, un Vermouth e così via;
un ingrediente colorante o correttore, che viene messo in piccole dosi e contribuisce a dare al cocktail il giusto effetto cromatico; può essere uno sciroppo, un succo di frutta, un liquore.

La tabella riassume le principali caratteristiche di queste tre categorie.

LA BASE PUÒ ESSERE…		L’AROMATIZZANTE PUÒ ESSERE…		IL COLORANTE PUÒ ESSERE…
con struttura	prodotto	di grado zuccherino	prodotto	con struttura	prodotto
neutra	Vodka, Rum light, Rum industriale	inferiore a 180 g/l: vini liquorosi	Vermouth	analcolica	succhi di frutta
parzialmente caratterizzata	Bourbon Whiskey, Scotch Whisky, Cachaça, Rum agricolo	fra 180 g/l e 220 g/l: liquori	Cointreau, Bénédictine, Galliano	analcolica e addensante	sciroppi
fortemente caratterizzata	Gin, Tequila, Rum invecchiati	oltre i 220 g/l: creme	Baileys Irish Cream, Rum Cream, Tia Maria, Crema limone	alcolica	liquori naturali, creme, essenze
analcolica	succhi di frutta	variabile in base al succo	succhi di frutta, sciroppi	analcolica	succhi di frutta e sciroppi

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