Ambienti di lavoro e attrezzature

Ambienti di lavoro e attrezzature

Gli ambienti di servizio e gli spazi operativi devono essere progettati e realizzati in modo da rendere agevoli sia il lavoro sia le pulizie. In particolare, bisogna avere a disposizione:
  • un locale per ricevere e stoccare le merci consegnate dai fornitori, possibilmente adiacente alla cucina in modo da rispettare il criterio della “marcia in avanti” (cioè da evitare che una materia prima pulita ne incroci una non pulita durante i vari passaggi della lavorazione);
  • un locale, di dimensioni adeguate al numero degli addetti in servizio, da destinare a spogliatoio;
    deve essere aerato in modo naturale o forzato, e dotato di armadietti in materiale facilmente lavabile e disinfettabile;
  • una o più zone per riporre i materiali per la pulizia e i prodotti chimici; devono essere diverse (possibilmente lontane) da quelle in cui avvengono la lavorazione e la conservazione dei prodotti commestibili.
Gli ambienti di servizio devono avere le seguenti caratteristiche:
  • le pareti di tutti i locali, eccetto la sala in cui avviene la somministrazione degli alimenti pronti, devono essere piastrellate o rivestite di materiale lavabile fino a un’altezza di 2 m;
  • i pavimenti devono essere realizzati in materiale liscio e antiscivolo per agevolarne la pulizia; inoltre devono essere lievemente inclinati per facilitare il deflusso dell’acqua nei pozzetti;
  • i piani di lavoro e le scaffalature devono essere in materiale lavabile e disinfettabile;
  • l’illuminazione deve essere adeguata;
  • l’aerazione deve consentire il ricambio d’aria e impedire l’accumulo di vapore e di cattivi odori; se l’aerazione naturale non è sufficiente, deve essere integrata da una ventilazione forzata;
  • le finestre devono essere dotate di zanzariere facilmente rimovibili per la pulizia, in modo da impedire contaminazioni da insetti; devono essere presenti anche dispositivi per la protezione da roditori;
  • le attrezzature devono essere fatte di materiali resistenti e facilmente lavabili, e vanno disposte in modo tale da non intralciare la pulizia.

RICORDA

Tra le attrezzature che la L. 626/1994 ha reso obbligatorie nelle aziende ristorative ci sono: impianti a gas con caratteristiche specifiche (a norma), pavimenti antiscivolo, uscite di sicurezza con maniglioni antipanico, pareti coperte di piastrelle lavabili, illuminazione naturale e artificiale, aerazione naturale o forzata per mezzo di impianti adeguati, lavelli a pedale con dosatore di sapone, contenitori dei rifiuti a pedale.

Protagonisti in Sala
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Corso di sala e vendita per il secondo biennio e il quinto anno