L’igiene dei prodotti alimentari

La garanzia dell’assoluta igiene delle materie trattate e di tutte le attrezzature del locale rappresenta non solo un motivo di successo professionale e un miglioramento del prestigio dell’azienda, ma anche un preciso dovere di ogni addetto di settore.

L’ordine e la consegna

Le merci necessarie al servizio sono prelevate o richieste al magazzino compilando i buoni di prelevamento. Poiché si tratta spesso di alimenti crudi e freschi, bisogna cercare di ordinare la quantità strettamente necessaria per evitare che le rimanenze possano creare problemi di conservazione. Alla consegna, va verificata la corrispondenza di ciò che viene consegnato con quanto richiesto e, soprattutto, le caratteristiche merceologiche (la data di scadenza, l’aspetto esterno della confezione e così via).

La preparazione

Nei bar le materie prime sono manipolate soprattutto crude o dopo un breve riscaldamento, come accade per esempio per toast e panini.

Bisogna quindi essere quanto mai scrupolosi nel prepararli e farlo in tempi brevi. Gli elementi di rischio nel processo sono soprattutto coltelli e affettatrici, che possono provocare ▶ contaminazioni crociate tra cibi di origine e conservabilità differenti. L’impiego di sterilizzatori di coltelli e di prodotti disinfettanti per le attrezzature può contribuire in modo determinante a un’adeguata prevenzione.

La conservazione

Spesso alcune preparazioni sostano anche per ore in espositori da banco prima che il cliente le consumi: di solito si tratta di cibi non cotti (come i panini), e se non sono disponibili appositi sistemi di refrigerazione delle vetrine espositive il rischio di alterazione è elevato.

Questo problema si aggrava per i prodotti offerti durante l’aperitivo: gli snack e il finger food (p. 85), infatti, possono rimanere esposti all’aria per periodi abbastanza lunghi, durante i quali possono venire in contatto con molte persone. In questi casi, avere un veloce ricambio che riduce il periodo di tempo in cui gli alimenti possono alterarsi o entrare in contatto con i clienti riduce il rischio di contaminazione: usare vassoi o piatti di presentazione di piccole dimensioni è un “trucco” che facilita questo tipo di prevenzione.

I prodotti già parzialmente lavorati, come frutta o verdura lavate e tagliate, devono essere conservati in contenitori con coperchio a chiusura ermetica se non vengono serviti in un breve arco di tempo, oppure vanno coperti con pellicole alimentari, o sigillati sottovuoto e riposti nei frigoriferi.

COME EVITARE CONTAMINAZIONI CROCIATE

Bisogna seguire costantemente alcune semplici regole.

Lavati le mani prima di iniziare il lavoro e sempre dopo aver tossito o starnutito.
Usa i guanti monouso se hai tagli o escoriazioni alle mani.
Lava e sanifica taglieri, coltelli e lavandini prima di passare da una lavorazione all’altra.
Lava l’affettatrice ogni volta che cambi il prodotto da tagliare, e non affettare mai carni crude e cotte senza aver pulito la lama.
Riponi tutti i prodotti in frigorifero solo se sono in contenitori ermetici o protetti da una pellicola.
Lava le uova prima di rompere il guscio.
Lava frutta e ortaggi dopo averli pelati e aver eliminato le parti di scarto.

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