L’arte liquoristica
I liquori costituiscono dunque un caleidoscopio di sapori ben miscelati. Vediamo nel dettaglio che cosa si usa per produrre un liquore, e come si usano le materie prime.
L’arte liquoristica
Gli ingredienti
- Acqua demineralizzata: rappresenta il 75-80% del composto e svolge la funzione di solvente delle sostanze aromatiche e di diluente. È bene che sia povera di sali minerali, in particolare di calcio, perché possono intorbidire il prodotto, cosa poco gradevole a vedersi.
- Alcol etilico: rappresenta il 20-25% del composto; dona la forza alcolica e funge da solvente per gli aromi che non si sciolgono in acqua. In alcuni liquori, al posto dell’alcol si usa un distillato.
- Zucchero: presente in una quantità minima di 100 g/l, oltre al gusto dolce, dona morbidezza e corposità. Si trova anche nei liquori amari.
- Sostanze aromatizzanti: sono quelle che determinano il gusto del liquore. Se sono naturali possono derivare da moltissime materie prime: erbe, semi, piante, radici, fiori, frutti, succhi di frutta, uova, panna, caffè e così via.
Possono essere usate singolarmente o abbinate fra loro. - Coloranti: in genere sono di origine naturale e servono a dare al prodotto un colore costante. Vengono usati dalle aziende soprattutto a scopo commerciale, in modo da rendere il prodotto immediatamente riconoscibile. Uno degli esempi più evidenti di questa strategia è il liquore giapponese Midori, di un colore verde brillante sebbene sia un liquore al melone.
Come si estraggono le sostanze aromatizzanti
Le componenti aromatiche naturali vengono estratte dalla materia prima con diverse tecniche: in modo diretto come con la spremitura, oppure con l’uso di solventi (di solito acqua o alcol, o una soluzione idroalcolica), che possono essere impiegati a freddo oppure a caldo.
Vediamo le tecniche più diffuse.
1. Decozione: si usa per lavorare le materie prime legnose (semi, cortecce e radici) che cedono i propri princìpi attivi con maggior difficoltà e, come abbiamo visto nel capitolo sui distillati (p. 114 e segg.), quando si vogliono catturare solo alcune componenti aromatiche, evitando quelle non volatili che darebbero un gusto sgradevole al prodotto. Per questo motivo, all’azione solvente combinata di acqua e alcol si aggiunge l’uso prolungato del calore: il composto viene riscaldato a 50 °C circa per un tempo che dipende dal tipo di materia prima.
2. Distillazione: si usa quando si vogliono catturare solo alcune componenti aromatiche, evitando che rimangano anche altre sostanze vegetali che darebbero un gusto sgradevole al liquore. Si può procedere in due modi:
- lasciando macerare la materia prima vegetale nel liquido solvente e facendo poi bollire il liquido per ottenere il vapore “aromatizzato”;
- in corrente di vapore: la materia prima vegetale viene disposta sopra griglie o cestelli dentro l’alambicco contenente il liquido solvente; quando il liquido bolle, i vapori attraversano la materia prima catturando le componenti volatili aromatiche. Questo è considerato il metodo migliore per le materie prime più delicate perché esse non entrano in contatto diretto con il solvente in ebollizione.
3. Enfleurage. Già conosciuto dagli Egizi, è un metodo quasi del tutto abbandonato per gli elevati costi e per i tempi molto lunghi di lavorazione.
Si usa per ricavare le fragranze dai petali dei fiori (fleur = fiore, in francese), che sono molto delicati. Il solvente impiegato è un grasso solido, che può essere di origine vegetale o animale: viene spalmato su due telai, formati da una lastra di vetro inserita in una cornice di legno, e su di esso si appoggiano i petali dei fiori. Poi i due telai vengono sovrapposti e lasciati riposare per alcuni giorni, trascorsi i quali i petali vengono tolti e sostituiti con altri: l’operazione viene ripetuta fino a quando il solvente è saturo di aroma. A questo punto il grasso viene raschiato dal vetro, ottenendo la cosiddetta pommade, cioè una pomata profumata dagli oli essenziali catturati dai fiori. Questo composto viene poi “lavato” con alcol etilico per ottenere (dopo una filtratura) l’essenza floreale.
4. Infusione. Si usa per le foglie, come accade con il tè, e per i fiori più delicati come la viola o la rosa. Consiste nel versare sulle materie prime sminuzzate un liquido bollente (di solito l’acqua), lasciandole in ammollo per un certo tempo.
5. Macerazione. È un processo a freddo che si usa quando la materia prima - di solito vegetale - contiene princìpi volatili che si alterano con il calore, oppure quando si vogliono estrarre solo alcune componenti. Si tengono le parti vegetali a contatto con il solvente per un periodo che varia da pochi giorni a qualche mese, a temperatura ambiente (cioè 25-30 °C). Per aumentare la superficie di contatto e la quantità di princìpi estratti, la materia prima (fiori, bucce, foglie ecc.) va sminuzzata finemente: radici e cortecce vanno pestate mentre i semi vanno ridotti in polvere grossolana. I solventi più utilizzati sono soluzioni di acqua e alcol; i recipienti possono essere di terracotta, vetro o legno. Prima dell’uso, il macerato va filtrato.
6. Percolazione. Consiste nel fare passare lentamente il solvente attraverso la materia prima polverizzata in modo da catturare le componenti aromatiche.
7. Spremitura. Si usa soprattutto per ottenere gli oli essenziali da alcuni frutti freschi o da altre parti vegetali come per esempio le bucce degli agrumi o, come nella foto, bacche di mirto.
I LIQUORI OTTENUTI A FREDDO
Sono i liquori che si preparano mettendo le materie prime a macerare in un solvente alcolico a temperatura ambiente (cioè circa 25 °C). Dopo la macerazione e il filtraggio, si aggiunge lo zucchero come dolcificante.
Si distinguono:
- alcoliti o tinture alcoliche, che si preparano mettendo a macerare per un certo periodo vegetali secchi in una soluzione idroalcolica;
- enoliti o vini medicinali, che si ottengono con vegetali secchi messi a macerare in vino bianco ad alta gradazione alcolica o in vino rosso;
- estratti, che si ottengono da vegetali freschi o essiccati, usando un solvente (acqua distillata o alcol), che poi viene in parte eliminato per aumentare la concentrazione dei princìpi attivi.
Le aziende specializzate nell’estrazione
Negli ultimi anni molte aziende liquoristiche preferiscono usare princìpi aromatici e officinali prodotti da industrie specializzate nell’estrazione.
Ciò permette un notevole risparmio di tempo e di manodopera, e l’uso di sostanze ed estratti naturali difficilmente reperibili o provenienti da Paesi lontani.
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