DISTILLATI DI CEREALI

DISTILLATI DI CEREALI

L’uso di cereali per ottenere bevande alcoliche è molto antico e tipico di quei Paesi europei in cui la produzione di queste piante è alla base dell’economia. Il costo contenuto delle materie prime ha contribuito fortemente alla diffusione di questo tipo di distillati anche tra le classi meno agiate.
A base prevalentemente di orzo, il Whisky è il più conosciuto e diffuso; la sua “scoperta” è tuttora contesa tra Scozia e Irlanda (dove è chiamato Whiskey), ma dal XVIII secolo la sua produzione si è diffusa anche negli Stati Uniti, diventando ben presto una voce importante della vita economica e sociale del Paese. Recentemente la produzione di Whisky si è estesa anche ad altri Paesi: il Giappone, il Belgio, la Germania e la Svezia. Da frumento, orzo e segale - e non solo! - si ottiene la Vodka, mentre a base di frumento e orzo è il Gin, l’unico a essere sempre aromatizzato. Vediamo le caratteristiche di questi grandi distillati.

Scotch Whisky

Secondo la tradizione scozzese, la distillazione del Whisky fu avviata nel Medioevo dalle mogli dei coltivatori d’orzo. Nato come prodotto popolare, questo distillato si diffuse rapidamente anche fra i proprietari terrieri, che lo acquistavano barattandolo con vestiti e scarpe. Ben presto (1579) furono promulgate le prime limitazioni alla sua produzione e stabilite le prime imposte sull’acquavite (1644) e sul malto (XVIII sec.) che garantirono al Regno entrate cospicue. Dopo la Rivoluzione industriale, lo Scotch Whisky si diffuse in tutta Europa grazie ai nuovi mezzi di trasporto e, soprattutto, alla grave epidemia di fillossera che, avendo distrutto le viti francesi, aveva azzerato la produzione di Cognac, considerato fino a quel momento il “re” dei distillati.

La classificazione

A seconda del sistema di produzione, gli Scotch Whisky si suddividono in:
  • Single Malt, a base di una sola qualità di malto d’orzo, provengono da un’unica distilleria;
  • Blended Malt, fino a qualche anno fa conosciuti come Vatted Malt, sono una composizione di più Whisky di malto d’orzo provenienti da distillerie differenti;
  • Grain, sono prodotti con malto da cereali diversi dall’orzo; di solito sono distillati in un alambicco a colonna;
  • Blended, sono una miscela di Single Malt e Grain;
  • Cask Strength, sono Whisky imbottigliati senza diluizione né filtrazione.

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Dove si produce

In Scozia ci sono diverse zone di produzione e ciascuna mette in commercio un distillato con caratteristiche specifiche. Vediamole.
Campbeltown: nei pressi di Glasgow, un tempo era una florida area di produzione, ma oggi solo poche distillerie sono rimaste in attività.
Highlands: la caratteristica dei prodotti di queste terre è l’aroma più intenso che, talvolta, ha uno spiccato sentore di Sherry.
Islay: in quest’isola dell’arcipelago delle Ebridi si producono i più grandi Whisky torbati.
Island (isole): il tratto distintivo dei Whisky prodotti nelle isole è lo spiccato sentore di torba, che qui non viene mai sostituita dal carbone nei processi di maltaggio.
Lowlands: la caratteristica principale dei prodotti di queste terre è sicuramente la leggerezza e le ricche note floreali. Spesso sono lavorati con una tripla distillazione che dà ulteriore morbidezza al distillato.
Speyside: la regione lungo il fiume Spey, compresa fra Aberdeen e Inverness, ospita la maggior parte delle aziende che producono Whisky; sono distillati molto fruttati, adatti alla realizzazione dei Blended.

Gli ingredienti

Per produrre il Whisky occorrono fondamentalmente 3 ingredienti:
  • l’orzo, coltivato fin dai tempi più remoti, contribuisce a dare le caratteristiche distintive al prodotto;
  • il lievito, avvia la fermentazione del mosto; di solito si usa il lievito di birra insieme ad altri coltivati in laboratorio;
  • l’acqua, indispensabile sia per bagnare i cereali che devono germinare per diventare malto, sia per preparare il mosto, sia per raffreddare le serpentine dei distillatori e far condensare i vapori, sia per diluire il distillato e ridurne il grado alcolico.
    L’importanza dell’acqua è tale che la maggioranza delle distillerie si trova in prossimità di sorgenti o di un corso d’acqua.

Come si produce il Single Malt

Tra i diversi tipi di Whisky, il più pregiato è il Single Malt, ottenuto da un’unica qualità di malto.
Vediamo le fasi essenziali della sua produzione.

1. Germinazione
Come tutti i cereali, l’orzo contiene zuccheri composti chiamati amidi; per renderli solubili vanno convertiti in zuccheri semplici: ciò avviene quando i chicchi germogliano. L’orzo, quindi, viene immerso in grandi vasche piene d’acqua dove rimane per circa 3 giorni. Tolto dall’acqua, viene lasciato circa una settimana in grandi stanze dove i chicchi sono girati più volte per evitare che marciscano. Durante questo periodo inizia a spuntare il germoglio, la cui crescita sarà arrestata quando sarà lungo il doppio del chicco.

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2. Maltaggio
I germogli sono essiccati e leggermente cotti ad aria calda in appositi forni. Durante questa fase si sviluppano il profumo e il colore ambrato che caratterizzerà il distillato. In Scozia, i forni sono tradizionalmente alimentati con la torba, che dà al prodotto finale un tipico gusto di affumicatoOggi è raro che le grandi aziende produttrici effettuino il maltaggio: di solito acquistano direttamente il malto da aziende che si occupano di questa lavorazione.

3. Infusione (mashing) o cottura
Il malto viene macinato e ridotto a farina, chiamata grist, cui si aggiunge acqua calda. Il composto si versa poi nel mash tun, un grosso recipiente adatto alla mescolatura. Si ottiene così un liquido chiamato wort: è il mosto di malto che viene pompato nei tini per la fermentazione.

4. Fermentazione
Si aggiunge il lievito che trasformerà la soluzione zuccherina del mosto in alcol: si ottiene un liquido molto simile alla birra chiamato wash in Scozia e beer negli Stati Uniti, con il 5-8% di alcol etilico. La fermentazione dura 48 ore per gli Scotch Whisky e 72 ore per gli Irish Whiskey. Si passa poi alla distillazione.

5. Distillazione
Nella produzione dei Whisky di malto si fanno in media 2 distillazioni con il pot still, un alambicco discontinuo in rame: questo metallo è fondamentale perché trattiene oli e grassi presenti nel mosto che altrimenti modificherebbero il gusto del distillato. Il wash viene convogliato in un alambicco detto wash still: da questa prima distillazione si ricava una soluzione alcolica a 20° chiamata low wine. Questo viene distillato in un secondo alambicco insieme al residuo del precedente ciclo di distillazione: il risultato è un prodotto chiamato spirit still di circa 75°, destinato alla maturazione.

6. Maturazione
Il distillato viene controllato dallo stillman, l’uomo degli alambicchi, che aggiungerà acqua di sorgente a sufficienza fino a portare la gradazione alcolica a circa 60°. Poi trasferirà il Whisky novello in botti di quercia americana generalmente già usati in precedenza per Bourbon e Sherry.

7. Imbottigliamento
Prima di esser imbottigliato, di solito il Whisky viene diluito ulteriormente con acqua per ridurre ancora il grado alcolico fino a circa 40°.
Durante questa fase, il liquido viene filtrato a freddo per evitare che si intorbidisca.

LA TORBA

La torba è un deposito di materiale vegetale (foglie, rami, intere piante palustri ecc.) che si è stratifica nel corso dei secoli in terreni molto umidi e paludosi, tipici di vaste aree della Scozia. In genere, si distinguono 2 strati:
  • lo strato profondo, più antico, di colore nero, fatto di torba molto simile al carbone se bagnata, che brucia lentamente;
  • lo strato di superficie, più recente, di materiali meno decomposti, fatto di torba che si sbriciola se asciugata e che brucia più rapidamente, producendo molto fumo.
Gli strati di torba vengono estratti durante il periodo primaverile, si lasciano ad asciugare per tutta l’estate e si usano in autunno.

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Come si produce il Blended

Quando si parla di Blended Whisky, spesso si pensa a prodotti scadenti, adatti soprattutto a essere usati nei cocktail. Ma non sempre è così! La Scozia produce diversi tipi di Whisky, ma il suo primato mondiale di produzione ed esportazione è dovuto proprio ai Blended.
Il Blended Whisky si ottiene miscelando diversi Single Malt Whisky, provenienti da distillerie differenti, e Grain Whisky, prodotti con cereali come avena, segale, mais o frumento, distillati con metodo continuo e di minore qualità.
La miscelazione viene effettuata prima dell’imbottigliamento e dopo che ciascuno Whisky ha terminato separatamente la propria fase di maturazione.
Il blender, cioè il mastro miscelatore, combina le differenti tipologie di Whisky per venire incontro alle esigenze del pubblico che gradisce un distillato dal gusto meno pronunciato e più neutro, garantito dall’alta percentuale di Grain Whisky. Non esistono normative che definiscono con precisione le percentuali da miscelare: per questo spesso si producono Whisky di scarsa qualità per la maggiore presenza di Grain.
Alcuni grandi produttori scozzesi, quindi, richiedono un disciplinare preciso, a tutela della qualità del Blended Whisky che producono.

Irish Whiskey

Sembra che a cambiare “Whisky” in “Whiskey” siano stati i soldati di Enrico II d’Inghilterra che, nel Medioevo, conobbero quel distillato durante l’invasione dell’Irlanda. Risale allo stesso periodo l’espressione Uisce Beatha (= acqua della vita, in gaelico), riferita ai Whiskey prodotti nei dintorni di Bushmills, poco distante da Belfast, nell’Irlanda del Nord. La prima licenza per distillare Whiskey, tuttavia, fu concessa ufficialmente a questa zona solo nel 1608.

Come si produce

Oltre al malto d’orzo, per l’Irish Whiskey vengono usati anche il mais, l’avena e la segale.
Il maltaggio, di norma, non prevede il passaggio di fumo nella camera d’essiccazione, per cui il gusto finale del distillato è privo del sentore torbato tipico dello Scotch Whisky.
La fermentazione avviene in contenitori enormi, e dura circa 60 ore. Il mosto fermentato ha circa 8° di alcol e viene distillato in alambicchi discontinui e continui molto grandi, che raggiungono capacità di oltre 1000 ettolitri.
L’invecchiamento prevede un minimo di 3 anni in botti di rovere che abbiano già contenuto Sherry o Bourbon.

La classificazione

A seconda del metodo di produzione, gli Irish Whiskey si suddividono in:
  • Irish Single Malt, a base di malto di una singola qualità e proveniente da una sola distilleria;
  • Irish Pot Still Whiskey: prodotto solo in Irlanda con farine (grist) di orzo maltato e non maltato messe in infusione, fermentate e distillate con il pot still. Se ne ricava un prodotto molto oleoso;
  • Grain Whiskey, prodotto con malti di cereali diversi dall’orzo, distillati per lo più in alambicchi a colonna.
    Le botti svolgono un ruolo fondamentale per la riuscita del prodotto finale;
  • Blended Irish Whiskey, sono prodotti miscelando Pot Still Whiskey e Grain Whiskey; a differenza di quanto avviene per i blended scozzesi, la miscela viene realizzata prima che si passi alla maturazione in botte.

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