DISTILLATI DI FRUTTA
Anche le acqueviti di frutta hanno un’origine antichissima, che affonda le radici nelle realtà contadine di molte aree d’Europa: i contadini usavano far fermentare e quindi distillare la frutta rovinata dalla grandine o troppo matura. Le più note acqueviti di frutta sono a base di mela o di pera, prodotte a partire dal sidro. La più famosa è il Calvados.
Calvados
È un distillato di mele che prende il nome da due promontori della Normandia, chiamati in latino calva dorsa (= schiene calve) per la loro aridità.
Sebbene l’eau de vie de cidre (= l’acquavite di sidro) prodotta in questa zona fin dal XVII secolo fosse già conosciuta col nome attuale, la regione fu denominata Calvados solo dopo la Rivoluzione francese. Sul finire dell’Ottocento, dopo che la fillossera aveva distrutto quasi tutte le vigne francesi, il Calvados visse il suo momento d’oro: sostituì il più celebre Cognac nei bicchieri dei nobili parigini e fu proposto dai barman dell’epoca miscelato nei cocktail. Arrivò così a essere conosciuto in tutta Europa, aggiudicandosi ben presto un posto di prestigio fra tutti i distillati.
Dal 1942 ha ottenuto la qualifica AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) che ne salvaguarda l’area di produzione: solo il distillato prodotto in questa zona può essere chiamato Calvados. Essa stabilisce anche i metodi di produzione e gli alambicchi da utilizzare.
Dove e come si produce
L’area di produzione include tutto il Calvados, la Manica, l’Orne e parti di Eure, Mayenne, Sarthe e Eure-et-Loire. In Normandia esistono circa 50 varietà di mele da sidro: ogni azienda ne seleziona circa 25 per ricavare il giusto equilibrio tra dolcezza e acidità.
Le mele vengono schiacciate per estrarne il succo che viene fatto fermentare per circa 3 mesi.
Con un grado alcolico di circa 5° il mosto passa alla distillazione discontinua in alambicchi Charentais. Nella prima fase di distillazione si eliminano teste e code: il brouillis che se ne ricava è un prodotto con gradazione di circa 25°.
Nella seconda fase o bonne chauffe, il brouillis viene distillato di nuovo, teste e code sono separate e il prodotto finale ha una gradazione poco inferiore ai 70°. Quindi passa all’invecchiamento in botti di quercia da 250-300 litri: durerà per un minimo di 12 mesi. Prima di imbottigliare, si riduce il grado alcolico a 40-45° aggiungendo acqua demineralizzata.
La classificazione
Esistono tre denominazioni AOC:
- il Calvados Pays d’Auge, prodotto da poche e limitate aree, da mele coltivate nell’omonima regione; subisce 2 distillazioni discontinue in alambicchi Charentais;
- il Calvados, prodotto in tutte le aree della denominazione comprende il 70% circa della produzione totale; subisce una distillazione continua con invecchiamenti minimi di legge;
- Calvados Domfrontais subisce una distillazione continua; viene addizionato con il 30% di sidro di pere.
Sulle etichette sono riportate diverse diciture secondo l’invecchiamento:
- Trois Etoiles, Trois Pommes e Fine (= tre stelle, tre mele, fine) se l’invecchiamento minimo in fusti di legno è di 2 anni;
- Vieux e Réserve (= vecchio, riserva) se l’invecchiamento minimo in fusti di legno è di 3 anni;
- Vieille Réserve (= vecchia riserva), VO e VSOP se l’invecchiamento minimo in fusti di legno è di 4 anni;
- Extra, XO, Napoléon e Hors d’âge se l’invecchiamento minimo è di 6 anni.
Come si serve il Calvados
Va servito nel ballon a temperatura ambiente seguendo lo stesso rituale del Cognac. Tradizionalmente, in Normandia viene servito come intermezzo durante una cena.
Protagonisti in Sala
Corso di sala e vendita per il secondo biennio e il quinto anno