Rum

Rum

La storia del Rum (Ron in spagnolo e Rhum in francese) va di pari passo con la tratta degli schiavi avviata dalle grandi potenze coloniali, in particolare britannica e portoghese, fin dal XVII secolo.
Milioni di uomini furono deportati dall’Africa nelle isole caraibiche e nel Sud America, dove erano costretti a lavorare nelle piantagioni di canna da zucchero, in condizioni di brutale disumanità, per soddisfare la grande richiesta di zucchero dei colonizzatori. E accanto alla produzione di zucchero,
ben presto si sviluppò anche quella del distillato. Nel 1657, Richard Ligon, un esploratore inglese, racconta la vita nell’isola di Barbados che aveva visitato una decina di anni prima: la descrizione di una distilleria offre un resoconto attendibile dei primi tentativi di produrre il Rum attraverso la fermentazione del mosto in una cisterna, seguita da una doppia distillazione. Le bevande prodotte a partire dalla melassa (un sottoprodotto dello zucchero) erano scadenti, con un alto grado alcolico e un gusto pungente, ed erano impiegate esclusivamente per lenire i dolori degli schiavi.
Molti anni più tardi, dopo l’invenzione del distillatore continuo che garantiva una maggiore qualità, intorno al 1860 l’emigrante spagnolo Don Facundo Bacardi decise di acquistare una piccola distilleria a Santiago de Cuba, e sviluppò una variante di quel distillato torbido e pungente, adottando
un sistema innovativo basato sulla filtrazione: nacque così il Ron blanco. Intuendo il potenziale successo che questo prodotto poteva avere fra i borghesi, molti imprenditori seguirono l’esempio di Bacardi aprendo distillerie in tutta Cuba e nelle vicine isole caraibiche.
Oltre al Rum industriale ottenuto dalla melassa, oggi si produce il pregiato Rum agricolo: proveniente prevalentemente dalla Martinica, isola francese nei Caraibi, è lavorato in modo sensibilmente diverso da quello industriale, e prevede la fermentazione del succo di canna e non della melassa.

Dove si produce

Il Rum viene prodotto nei Caraibi e nelle zone tropicali circostanti, dove la canna da zucchero ha il suo ambiente ideale. I principali Paesi produttori sono le isole: Barbados, Cuba, Giamaica, Guadalupa (francese), Guyana, Haiti, Martinica (francese), Portorico, Repubblica Dominicana, Trinidad e Tobago, e, sul continente, Bolivia, Guatemala e Venezuela.

Come si produce

La canna da zucchero (Saccharum officinarum) è originaria della Nuova Guinea anche se oggi è coltivata soprattutto nei Paesi caraibici. Si raccoglie da febbraio a luglio e, a seconda del tipo di Rum alla cui produzione è destinata, nel giro di poche ore viene macinata (Rum industriale), o frantumata (Rum agricolo) in modo da estrarne il succo zuccherino.

Fermentazione e distillazione
I processi sono diversi a seconda del tipo di Rum che si vuole produrre.
  • Rum industriale: il succo di canna è sottoposto a un lungo processo di lavorazione. Viene fatto bollire fino a diventare uno sciroppo; si aggiunge zucchero cristallizzato, e si fa bollire di nuovo sottovuoto ottenendo un liquido molto scuro e denso chiamato melassa. A questa si aggiungono acqua e lieviti per avere la fermentazione, una fase fondamentale nel processo produttivo. A differenza di ciò che accade per altre acqueviti, fortemente influenzate dalla distillazione e dal tipo di alambicco usato, il Rum è condizionato dalla fermentazione: più è lunga, maggiore è la concentrazione di aromi che avrà il distillato. A fermentazione ultimata, il mosto ha una gradazione alcolica di circa 7° ed è pronto per essere distillato.
  • Rum agricolo: al succo, estratto pressando le canne frantumate, si aggiunge lievito (un ingrediente segretissimo diverso da azienda ad azienda) che attiva una fermentazione di 24-72 ore. Alcune aziende preferiscono la fermentazione spontanea, senza aggiunta di lieviti selezionati. Segue poi la distillazione che, in questo caso, di solito è discontinua e artigianale.

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Affinamento e miscelazione
Dopo la distillazione, entrambi i Rum vengono filtrati e poi messi ad affinare in botti di quercia. Nei Rum industriali di solito si aggiunge caramello per dare colore al liquido trasparente e aggiungere profumo. I prodotti più pregiati, invece, vengono messi in botti che precedentemente hanno contenuto Bourbon Whiskey: in questo modo, oltre al tipico colore ambrato, assumono note di vaniglia, di spezie, di cioccolato e di scorza d’arancia. 
L’invecchiamento, che ha una durata a discrezione della casa produttrice, conferisce stabilità e morbidezza al prodotto. Durante questa fase il distillato perde fino al 10% di alcol ogni anno: per questo, le botti vengono rabboccate con nuovo distillato. Per i Rum invecchiati è consentita una miscelazione di annate diverse: ciò dona un’eleganza maggiore al distillato. In questo caso, nell’etichetta viene riportata l’annata più giovane del blend.

La classificazione

I Rum si classificano in 6 gruppi con caratteristiche differenti:
  • Rum bianchi, in genere non affinati in legno, hanno un gusto delicato e sono indicati per la preparazione di cocktail;
  • Rum dorati o ambrati, affinati per diversi anni in legno, hanno un gusto più morbido e pieno;
  • Rum scuri, affinati per periodi più lunghi in botti di rovere, hanno un corpo pieno e netti sentori di caramello;
  • Rum speziati, vengono addizionati con infusi di spezie;
  • Rum Añejo e Rum Age-dated, invecchiati e miscelati, di solito sono prodotti di qualità superiore.

Come si serve il Rum

I più pregiati vanno serviti nel bicchiere a tulipanoa temperatura ambiente. A seconda dell’invecchiamento e della complessità, i Rum si abbinano egregiamente con frutta tropicale candita, mezze fette d’arancia intinte in polvere di caffè e, naturalmente, cioccolato fondente.
Da sottolineare, infine, la grande affinità tra il Rum e il sigaro.

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