DISTILLATI DI VINACCIA
La distillazione delle vinacce – cioè le bucce dell’uva (di solito senza raspi) separate dal mosto durante la produzione del vino – è riconducibile a un’economia molto povera, costretta a sfruttare anche gli scarti delle produzioni più nobili e redditizie che, normalmente, non entravano nelle case dei contadini. Il più noto distillato di vinacce è la Grappa, tipico prodotto della tradizione italiana, ma ne esistono anche altri, a cui dedicheremo solo qualche parola.
Grappa
Chiamata in vari modi nelle diverse regioni italiane, la Grappa ha origini antichissime: le prime testimonianze sulla distillazione di vinacce risalgono al XV secolo, quando questa lavorazione era svolta in Toscana e nel Friuli-Venezia Giulia. Il nome, però, viene dal Veneto, in particolare dalla zona di Vicenza, dove indicava un oggetto per afferrare, simile a un uncino; secondo altre versioni, tuttavia, “Grappa” potrebbe derivare da “graspa”: ciò che resta del grappolo d’uva.
Dove si produce
La Grappa è un’acquavite ricavata dalla distillazione di vinacce che devono essere ottenute solo da uve prodotte e vinificate in Italia e in alcune aree della Svizzera, e distillate in impianti dello stesso territorio.
Come si produce
A differenza da tutte le altre acqueviti, la Grappa è prodotta a partire da una materia prima solida. Si possono usare due tipi di vinacce:
- le vinacce vergini o non fermentate, cioè bucce d’uva separate dal mosto prima della fermentazione alcolica della vinificazione in bianco, ricche perciò di zuccheri; devono essere lasciate riposare in distilleria per un certo periodo perché possa avvenire la trasformazione degli zuccheri in alcol;
- le vinacce fermentate, ricavate dalla vinificazione in rosso: hanno già subito la fermentazione e sono pronte per un’immediata distillazione.
La distillazione
La materia prima solida complica molto la tecnica di distillazione delle Grappe, e ancor più che per gli altri distillati, il mastro distillatore è una figura chiave per tutto il processo.
In passato si usava l’alambicco discontinuo “a bagnomaria”: la caldaia ha pareti con intercapedini che vengono attraversate dal vapore; questo riscalda le vinacce che si trovano all’interno facendo evaporare l’alcol e le sostanze aromatiche.
Oggi si usa soprattutto l’alambicco discontinuo “a corrente di vapore” o ”a vapore fluente”: più caldaie in rame di piccole dimensioni contengono le vinacce disposte su griglie o in cestelli forati attraverso cui fluisce il vapore; questo fa evaporare l’alcol e le componenti aromatiche, trascinandole con sé.
Le fasi successive della produzione sono le stesse per entrambi i sistemi: i vapori attraversano la colonna di distillazione e la serpentina per la condensazione; quindi, con l’eliminazione delle teste e delle code, si arriva al prodotto finito.
La diluizione e la filtrazione
Al termine della distillazione, il prodotto ha un’alta gradazione alcolica (70°-80°): per ridurla entro i limiti di legge (fra 37,5° e 60°), si aggiunge acqua demineralizzata in quantità diverse a seconda delle esigenze aziendali e del prodotto che si vuole ottenere.
Prima di essere imbottigliato, il distillato viene refrigerato a circa -10 °C: questo permette di eliminare con maggior facilità le poche sostanze oleose presenti che, a contatto con l’acqua usata per ridurre l’alcolicità, tendono a rendere il prodotto opaco.
La classificazione delle Grappe
Anch’essa è complessa, perché tiene conto di diversi parametri come l’invecchiamento, la provenienza delle vinacce da mono- o polivitigno, l’aromatizzazione e così via. La legge italiana precisa solo alcune indicazioni che possono comparire sull’etichetta, e queste definiscono le categorie:
- Grappe a denominazione geografica: solo alcune zone o regioni - Piemonte, Lombardia, Trentino, Alto Adige, Veneto, Friuli e Sicilia - e le località di Barolo e Marsala, possono indicare il luogo d’origine;
- Grappe ottenute da vinacce provenienti da vini IGT, DOC e DOCG;
- Grappe di monovitigno o al massimo di due vitigni.
Inoltre, si possono usare i termini Vecchia o Invecchiata per le Grappe con almeno 12 mesi di invecchiamento, e Riserva o Stravecchia per le Grappe invecchiate almeno 18 mesi. Nel caso vengano aggiunte al distillato piante o loro parti, va riportata la denominazione “Grappa aromatica”.
Come si serve la Grappa
La temperatura ideale di servizio è di circa 12 °C per le Grappe giovani e di 16-18 °C per quelle invecchiate; entrambe si servono nel tulipano da 10-15 cl.
DA NON CONFONDERE!
L’Acquavite d’uva è un distillato italiano che non vanta una lunga tradizione, tanto che le sue caratteristiche sono state fissate da un Decreto Ministeriale solo nel 1984. La sua singolare produzione, che prevede la distillazione dell’uva intera fermentata (cioè del mosto e della sua vinaccia fermentati), colloca questo distillato in una posizione intermedia tra il Brandy e la Grappa.
Per la sua produzione si usano vitigni importanti, tra i quali Chardonnay, Prosecco e Müller Thurgau.
Spesso l’Acquavite d’uva viene confusa con la Grappa a causa del confezionamento molto simile, tuttavia si tratta di un distillato più elegante e meno aggressivo: la maggiore concentrazione di aromi, creata dalla grande qualità della materia prima utilizzata, la rendono uno dei distillati più importanti d’Italia.
Va servita a 12 °C circa in un bicchiere a tulipano.
Protagonisti in Sala
Corso di sala e vendita per il secondo biennio e il quinto anno