Cognac

Nella Charente, la regione della Francia occidentale che circonda la cittadina di Cognac, le prime distillazioni risalgono all’inizio del Seicento. Pare che il Cognac, il “re dei distillati”, sia nato in modo fortuito: i vini prodotti nella regione erano prevalentemente commercializzati dagli Olandesi, ma il loro basso tenore alcolico li rendeva poco idonei al trasporto via mare. Spesso giungevano a destinazione così deteriorati da essere imbevibili; di conseguenza, la richiesta calò drasticamente e i vini invenduti furono destinati alla distillazione. Quasi per caso, ci si accorse che il distillato rimasto per qualche anno in alcune botti di rovere, grazie all’invecchiamento aveva acquistato sapore e profumi diversi: si era trasformato in una bevanda armoniosamente equilibrata.

Dove si produce

In seguito a un decreto del 1909, definito carte des crus (= carta dei cru), il Cognac si può produrre in un’area tra i dipartimenti francesi di Charente-Maritime e Charente, che comprende anche una piccola parte della Dordogna e di Deux Sèvres. I distillati prodotti al di fuori di queste zone non possono essere chiamati “Cognac”. I sei cru individuati dal decreto e classificati in ordine di pregio decrescente, sono:

Grande Champagne, da non confondersi con l’omonima regione degli spumanti;
Petite Champagne;
Borderies;
Fins Bois;
Bons Bois;
Bois Ordinaire.

I primi due, soprattutto la Grande Champagne, producono acqueviti di ottimo livello, che si prestano a lunghi invecchiamenti e incidono per il 50% della produzione totale del distillato.

Come si produce

Il vitigno usato è l’Ugni Blanc, che è il nostro Trebbiano: sarebbe stato introdotto nella regione agli inizi del XX secolo. Secondo altre fonti, sarebbe stata Caterina de’ Medici a portarlo personalmente in Francia nel XVI secolo. In minime quantità si possono usare anche altri vitigni, come la Folle Blanche e il Colombard, varietà a bacca bianca.

I vini ricavati da queste uve, raccolte prima che raggiungano il pieno della maturazione per preservare i ricchi profumi che si sprigioneranno durante la distillazione, hanno un basso tenore alcolico (circa 8°) e un’alta acidità.

La distillazione

Viene effettuata rigorosamente tra il 1° settembre e il 31 marzo, impiegando solo particolari alambicchi in rame chiamati Charentais dal nome dalla regione (Charente) in cui furono messi a punto intorno al Seicento. Questo tipo di alambicco è costruito come allora, con una struttura portante di mattoni e con lamiere di rame puro tenute insieme da chiodi dello stesso metallo: il rame, oltre a garantire una buona resistenza e un’alta conducibilità di calore, annulla il rischio di contaminazione del distillato con odori e gusti sgradevoli. Allo stesso tempo, ha bisogno di molte cure e attenzioni in quanto può essere facilmente corroso dagli acidi che sono presenti nel vino all’inizio del processo di distillazione.

Il vino viene immesso nella caldaia dove si scalda per circa 8 ore; i vapori, ricondensati, producono un liquido chiamato bruillis che si raccoglie in un contenitore prima di passare alla seconda distillazione, la bonne chauffe, che dura circa 12 ore.

Qui si richiede la massima esperienza dei distillatori i quali, eliminate teste e code, ottengono un prodotto con una gradazione alcolica di 70°.

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La maturazione

L’invecchiamento, che può durare anche mezzo secolo, avviene in botti dalla capacità di 350 litri: fatte del legno di rovere proveniente dalle foreste del Limousin e di Tronçais, donano al Cognac il classico colore ambrato e i molteplici aromi. Nella lunga maturazione, le botti lasciano evaporare notevoli quantità di prodotto: i mastri distillatori definiscono questa la part des anges (= la parte degli angeli).

La miscelazione o assemblage

È l’ultima fase della produzione svolta dal maestro di cantina (maître de chai) che decide la durata dell’invecchiamento di ogni Cognac. Questa fase consiste nel miscelare Cognac di annate e vigneti diversi in modo da ottenere il massimo della qualità. L’assemblage prevede l’uso di acqua distillata per diluire il distillato, in modo da ridurne la gradazione alcolica a 40°. Successivamente il Cognac viene imbottigliato.

La classificazione

Le bottiglie di Cognac sono contraddistinte da varie diciture e sigle composte di lettere: V (very = molto), S (superior = superiore), O (old = vecchio), P (pale = chiaro), X (extra). Combinate fra loro indicano le caratteristiche dell’acquavite più giovane usata per l’assemblaggio del distillato:

VS o De Luxe (tre stelle), se ha un’età massima di 4 anni e mezzo;
VSOP o Réserve, se ha un’età compresa fra i 4 e i 6 anni;
XO, se ha un’età superiore ai 6 anni e mezzo.

Alcune denominazioni della classificazione tradizionale non ufficiale, che possono non essere indicate in etichetta, sono: Napoléon, che indica un Cognac invecchiato 4-6 anni, Vieille Réserve (= vecchia riserva), Horse d’âge e Extra per Cognac particolari, di solito molto invecchiati.

Come si serve il Cognac

Il bicchiere da cognac per antonomasia è il ballon, ma negli ultimi anni si usa anche il tulipano, perché il restringimento superiore convoglia verso il naso tutti i profumi.

Bisogna “umanizzarlo” scaldandolo con il palmo della mano, evitando ogni altra fonte di calore.

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