ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARI

ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARI

La maggior parte degli individui può mangiare qualsiasi alimento senza problemi. Per alcune persone, invece, l’assunzione di determinati cibi provoca una reazione negativa che può essere lieve, per esempio una leggera eruzione cutanea, ma anche molto intensa e perfino letale, nel caso insorga uno  shock anafilattico.

Come si distinguono le allergie dalle intolleranze

Allergie e intolleranze alimentari sono entrambe reazioni negative agli alimenti che provocano sintomi simili e, per questo, vengono spesso confuse. Sono in realtà due patologie molto diverse.
Vediamo nel dettaglio le caratteristiche di ciascuna.

L’allergia alimentare
L’allergia è una reazione errata o eccessiva del sistema immunitario nei confronti di sostanze (proteine) innocue che vengono percepite come pericolose. Il sistema immunitario è il sistema che protegge il nostro corpo dalle sostanze potenzialmente dannose: quando riconosce una sostanza come estranea (antigene) scatena una reazione che ha lo scopo di distruggerla; tale reazione consiste nella produzione di immunoglobuline o anticorpi. Alle reazioni allergiche sono associate le immunoglobuline del tipo E (reagine o IgE): la reazione antigene-anticorpo provoca la liberazione di istamina, una molecola responsabile di sintomi caratteristici come reazioni cutanee (gonfiore di labbra, bocca e lingua, eruzioni cutanee) e disturbi al sistema respiratorio (tosse, respiro affannoso, congestione nasale, asma) e gastrointestinale (crampi addominali, diarrea e vomito).
La terapia si fonda sull’allontanamento dell’allergene e sulla somministrazione di antistaminici e di cortisone in fase acuta.
Le reazioni allergiche possono manifestarsi poco dopo l’ingestione dell’alimento scatenante e vengono superate generalmente in breve tempo, ma in alcune persone la reazione può essere molto violenta e persino letale; in questi casi è necessario intervenire immediatamente con cure mediche specifiche che possono culminare con un’iniezione di adrenalina.
Le cause più comuni di allergie alimentari sono:
  • crostacei;
  • frutta a guscio;
  • legumi;
  • ortaggi;
  • proteine del latte vaccino;
  • semi di sesamo, girasole, papavero e senape;
  • uova.

LA DIAGNOSI DI UN’ALLERGIA O DI UN’INTOLLERANZA ALIMENTARE

L’allergia alimentare può manifestarsi con quadri clinici molto diversifificati e i test diagnostici più comunemente utilizzati, per esempio i test cutanei, non sono in grado di affermare o escludere in modo defifinitivo la diagnosi. Lo Skin Prick Test è uno di questi ed è spesso la prima tappa nella diagnostica allergologica: è sicuro, veloce, economico e di semplice esecuzione.

 >> pagina 98 
L’intolleranza alimentare
L’intolleranza alimentare è una reazione negativa dell’organismo scatenata dall’ingestione di uno o più alimenti (o sostanze attive) oppure da disfunzioni a carico dell’apparato digerente (intolleranze enzimatiche e intolleranze farmacologiche).
La reazione si manifesta con sintomi molto simili all’allergia, ma coinvolge il sistema digestivo e non quello immunitario ed è strettamente dipendente dalla quantità dell’alimento non tollerato ingerita: le persone intolleranti a un alimento sono in grado spesso di ingerire piccole quantità dello stesso senza avere conseguenze sintomatiche; questo non accade però nel caso di persone sensibili al glutine e ai solfiti.
Le cause più comuni di intolleranze alimentari sono:
  • additivi alimentari;
  • glutine;
  • lattosio.

 >> pagina 99 
Le norme a tutela della salute
Allergie e intolleranze alimentari sono un fenomeno in crescita e vengono riconosciute come un problema importante in materia di sicurezza dei cibi.
L’attuale legislazione relativa all’etichettatura dei prodotti alimentari obbliga i produttori di alimenti a indicare sulla confezione gli allergeni che sono o che potrebbero essere presenti nell’alimento preparato e confezionato. Oltre alle informazioni obbligatorie, molte aziende aggiungono nozioni di carattere cautelativo volontario a tutela dei propri clienti.
La produzione industriale dei cibi ha amplificato la possibilità di trovare, in modo del tutto inaspettato, allergeni occulti (come latte o soia nei salumi, caseina nel vino ecc.) che scatenano reazioni verso cibi ritenuti totalmente innocui.
L’attuale legislazione relativa all’etichettatura dei prodotti alimentari mira a consentire l’esatta conoscenza degli ingredienti, compresi quelli minori.
Le aziende produttrici, oltre a valutare con la massima scrupolosità l’utilizzo (come ingredienti) di allergeni, devono anche prevedere la possibilità della contaminazione crociata involontaria con allergeni presenti in altri prodotti industriali. A tale scopo è molto importante l’adozione del sistema HACCP, che comporta una stretta collaborazione con i fornitori di materie prime e altri anelli della filiera alimentare: la corretta preparazione delle ricette e i controlli garantiscono che il prodotto alimentare contenga soltanto gli ingredienti riportati in etichetta; vanno inoltre adottate precauzioni specifiche per impedire le contaminazioni crociate durante lo stoccaggio delle materie prime, la manipolazione e la lavorazione degli alimenti, soprattutto nel caso in cui gli stessi impianti siano usati per alimenti diversi.
Con l’entrata in vigore del Regolamento UE n. 1169/2011, anche tutti gli esercizi che somministrano cibi e bevande (ristoranti, bar, gelaterie, pasticcerie e gastronomie) hanno l’obbligo di esporre la tabella degli ingredienti utilizzati e una dichiarazione specifica nel caso in cui anche uno solo di questi contenga allergeni.
In particolare, con la nota del 6 febbraio 2015il Ministero della Salute ha chiarito la normativa in materia di allergeni, obbligando tutti gli operatori a fornire al consumatore finale le informazioni richieste, che «possono essere riportate sui menu, su appositi registri o cartelli o ancora su altro sistema equivalente, anche tecnologico, da tenere bene in vista, così da consentire al consumatore di accedervi facilmente e liberamente. […] Tali informazioni devono sempre risultare da idonea documentazione scritta, liberamente accessibile e visionabile da autorità competenti e clienti».

 >> pagina 101 

GLI ALLERGENI

L’Allegato II del Regolamento UE n. 1169/2011 elenca con precisione le sostanze o i prodotti che provocano allergie o intolleranze e che devono quindi essere indicati sull’etichetta.

1. Cereali contenenti glutine, quali: grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati e prodotti derivati, tranne:
a. sciroppi di glucosio a base di grano, incluso destrosio;
b. maltodestrine a base di grano;
c. sciroppi di glucosio a base di orzo;
d. cereali utilizzati per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola.

2. Crostacei e prodotti a base di crostacei.

3. Uova e prodotti a base di uova.

4. Pesce e prodotti a base di pesce, tranne:
a. gelatina di pesce utilizzata come supporto per preparati di vitamine o carotenoidi;
b. gelatina o colla di pesce utilizzata come chiarificante nella birra e nel vino.

5. Arachidi e prodotti a base di arachidi.

6. Soia e prodotti a base di soia, tranne:
a. olio e grasso di soia raffinato;
b. tocoferoli misti naturali (E306), tocoferolo D-alfa naturale, tocoferolo acetato D-alfa naturale, tocoferolo succinato D-alfa naturale a base di soia;
c. oli vegetali derivati da fitosteroli e fitosteroli esteri a base di soia;
d. estere di stanolo vegetale prodotto da steroli di olio vegetale a base di soia.

7. Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio), tranne:
a. siero di latte utilizzato per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola;
b. lattiolo.

8. Frutta a guscio, vale a dire: mandorle (Amygdalus communis L.), nocciole (Corylus avellana), noci (Juglans regia), noci di acagiù (Anacardium occidentale), noci pecan [Carya illinoensis (Wangenh.) K. Koch], noci del Brasile (Bertholletia excelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci macadamia o noci del Queensland (Macadamia ternifolia) e i loro prodotti, tranne per la frutta a guscio utilizzata per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola.

9. Sedano e prodotti a base di sedano.

10. Senape e prodotti a base di senape.

11. Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo.

12. Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o a 10 mg/l in termini di SO2 totale da calcolarsi per i prodotti pronti al consumo.

13. Lupini e prodotti a base di lupini.

14. Molluschi e prodotti a base di molluschi.

Protagonisti in Cucina
Protagonisti in Cucina
Corso di enogastronomia per il secondo biennio e il quinto anno