Le carte

Negli ultimi anni la crescita di consapevolezza e di cultura alimentare fra i clienti e la necessità di offrire un servizio sempre più vario e completo hanno portato a sviluppate nuovi tipi di menu. Ogni carta va tenuta costantemente aggiornata per presentare ai clienti solo i prodotti effettivamente disponibili, impaginando le proposte suddivise in modo da rendere facile la scelta.

La carta dei vini

Presenta in modo ordinato e completo i prodotti di enologia disponibili, fornendo tutte le informazioni necessarie per assistere i clienti nella scelta:

caratteristiche del vino (mosso o fermo, bianco, rosato, rosso, da dessert o da meditazione…);
denominazione (DOC, DOCG, IGT), vitigni e annata (se presenti);
prezzo di vendita (al bicchiere, alla bottiglia);
eventualmente la disponibilità, soprattutto se è limitata a poche bottiglie.

In alcuni casi i clienti sono invitati a visitare la cantina, a degustare in anteprima le etichette di spicco e ad approfondire la conoscenza delle caratteristiche dei prodotti offerti nella carta.

La carta dei dessert

Il mondo dei dessert è ampio e variegato e una piccola carta portata a fine pasto, che elenca tutti i dolci disponibili divisi secondo il tipo di preparazione (fredda o calda), eventualmente con ulteriori sezioni per preparazioni a base frutta (spiedini di frutta fresca flambé, macedonia ecc.), per gelati e per preparazioni a base di cioccolato (praline, cioccolatini e altri dolci più complessi), può offrire un grande aiuto nella scelta. Nello studiare appositamente una carta per i dessert, può essere funzionale tenere uno spazio per i vini da dessert consigliati o disponibili, così da lasciar scegliere ai clienti il migliore abbinamento. Di solito è utile inserire più preparazioni al cucchiaio (mousse, semifreddi, gelati ecc.) e limitare l’offerta di torte, indispensabili, invece, nelle cerimonie e durante le ricorrenze.

La carta dei formaggi

Un locale di ristorazione di buon livello deve saper offrire ai propri clienti una scelta di almeno 6-8 formaggi diversi per consistenza, stagionatura, tipo di latte usato. Una carta appositamente progettata dovrà indicare le certificazioni di qualità dei formaggi offerti (DOP, IGP, PAT ecc.) e proporre abbinamenti con una selezione di pani e grissini particolari, una scelta di vini adatti e uno spettro di preparati da abbinare: marmellate, miele, salse come kiwi e zenzero o fichi e brandy, la classica cugnà piemontese (mostarda d’uva), le composte di arance o pere piccanti, l’aceto balsamico e molte altre.

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La carta dei condimenti

Se i clienti possono scegliere anche fra vari tipi di olio extravergine d’oliva o di aceto, sarà opportuno organizzare una carta apposita per facilitare la loro scelta. Gli oli disponibili si possono suddividere in funzione della varietà (la cultivar) delle olive e della provenienza, specificando il metodo di raccolta e di spremitura. Gli aceti possono essere divisi in base alla materia prima (di vino bianco, di vino rosso, di mele, di miele ecc.), alle lavorazioni subite (balsamico, aromatizzato all’aglio ecc.), dando eventualmente ulteriori dettagli sul metodo e il periodo di invecchiamento.

In entrambi i casi, per ciascuna proposta si può abbinare una breve scheda tecnica che descrive le caratteristiche sensoriali del condimento e gli abbinamenti più indicati.

La carta degli oli

Particolare attenzione va data agli oli, o meglio, alla formulazione della carta degli oli che, nonostante per un’azienda ristorativa non rappresentiun costo aggiuntivo, è tutt’oggi poco adoperata. Eppure, essa costituisce per un ristoratore un valore aggiunto poiché indica la sua volontà nel voler utilizzare prodotti di un elevato standard qualitativo, oltre a rappresentare un’opportunità per lo chef di sperimentare, attraverso un prodotto così versatile qual è l’olio extravergine di oliva, le più svariate realizzazioni di pietanze. La carta degli oli rappresenta, dunque, un vero e proprio biglietto da visita in fatto di qualità e garanzia.

È importante precisare che ogni produttore, in base a vari fattori tra cui il territorio, l’annata e il metodo di raccolta, è in grado di produrre un prodotto unico. L’olio si distingue, inoltre, in base all’intensità del suo aroma fruttato, ovvero può essere: fruttato leggero, dal profumo e dal sapore molto delicato; fruttato medio, che presenta un gusto più forte del precedente oltre ad essere leggermente amaro e piccante; fruttato intenso, dal sapore nettamente più deciso e dalle note piccanti e amarognole. Tenendo presente queste considerazioni, un ristoratore può costruire la propria carta degli oli partendo, innanzitutto, dal loro grado d’intensità e poi dall’area di provenienza, distinguendo tra: Nord Italia, dove viene di solito prodotto un olio dal sapore dolce e delicato; Centro Italia, dove l’olio prodotto è più saporito e profumato alle erbe; Sud Italia, dove si produce un olio dal sapore decisamente fruttato. Ovviamente sarebbe opportuno partire sempre dall’esposizione degli oli prodotti dalle piccole eccellenze del proprio territorio e, pertanto, non presenti in commercio. Il ristoratore potrebbe, infine, abbinare l’olio al tipo di menu scelto a seconda che si tratti di carne o pesce, in modo tale da utilizzarlo anche nella preparazione delle pietanze oltre a proporlo come ingrediente da aggiungere al piatto finito. Per facilitare il compito, il ristoratore può anche costruire la carta degli oli per il proprio ristorante partecipando a dei corsi specifici o basandosi su guide di oli già strutturate.

È bene, infine, ricordare che, essendo l’Italia uno dei Paesi di maggior produzione di olio, è giusto e doveroso che questo venga valorizzato anche nel campo della ristorazione.

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La carta delle acque

In alcuni casi i clienti non hanno solo la possibilità di scegliere fra acqua minerale naturale o gassata, ma hanno a disposizione più tipi fra le numerose acque minerali in commercio, con caratteristiche molto diverse fra loro. Le acque minerali, infatti, provengono da una sorgente sotterranea e hanno caratteristiche fisico-chimiche diverse per questo, ciascuna può avere qualità salutari diverse, ed essere consigliata per diete diverse e in abbinamento con alimenti altrettanto differenti. Rigidamente controllate dal punto di vista microbiologico, chimico-fisico e organolettico per preservare tutte le caratteristiche al momento dell’imbottigliamento alla fonte, possono essere presentate in un menu dedicato.

LA CLASSIFICAZIONE DELL’ACQUA MINERALE NATURALE

Le acque minerali si possono classificare in vario modo secondo i parametri fisico-chimici considerati.

Se si considera il residuo fisso, ovvero la quantità di sali minerali che restano dopo aver fatto evaporare un litro d’acqua a 180 °C, che viene quantificato in mg/l, si distinguono acque:

minimamente mineralizzate, con un residuo fisso inferiore a 50 mg/l;
oligominerali, con un residuo fisso tra 50 e 500 mg/l;
mediominerali, con un residuo fisso tra 500 e 1500 mg/l;
ricche di sali minerali, con un residuo fisso superiore a 1500 mg/l.

Se si considera la presenza di anidride carbonica si distinguono acque:

piatte, che hanno un contenuto di gas non apprezzabile dal punto di vista organolettico;
effervescenti naturali, che hanno un contenuto di gas apprezzabile già alla sorgente;
frizzanti o gassate: sono acque piatte a cui viene aggiunta anidride carbonica.

Infine, in base a una concentrazione particolarmente importante di uno specifico sale minerale si distinguono acque bicarbonatiche, calciche, magnesiache, sodiche e così via.

L’ETICHETTA DELL’ACQUA

Per legge, sull’etichetta dell’acqua minerale, si trova una serie di dati informativi:

la denominazione “acqua minerale naturale” e il nome commerciale;
il luogo di origine in cui l’acqua viene imbottigliata;
il termine minimo di conservazione (t.m.c.), cioè la data fino alla quale il prodotto, conservato in modo adeguato, mantiene le specifiche proprietà;
il lotto, un numero necessario alla tracciabilità del prodotto, che permette di individuare la partita e seguirne la linea di imbottigliamento;
l’analisi chimica, un elenco degli elementi disciolti nell’acqua, espressi in mg/l;
la classificazione in base al residuo fisso;
l’attestato di purezza microbiologica: la dicitura “microbiologicamente pura” indica che un laboratorio di analisi microbiologiche autorizzato ha verificato l’assenza totale di germi pericolosi per la salute e di indicatori di inquinamento; ciò non esclude però che sia presente una flora microbica naturale e tipica, a dimostrazione che l’acqua non è stata trattata;
un elenco delle proprietà favorevoli riconosciute e approvate dal Ministero della Salute;
il contenuto netto di acqua minerale naturale presente nella bottiglia;
il codice a barre, che dà indicazioni sul produttore e sull’articolo in distribuzione, leggibili solo dai rilevatori elettronici;
la dicitura ambientale, cioè una frase o disegno che invita a non disperdere il contenitore nell’ambiente dopo l’uso.
le indicazioni per la corretta conservazione del prodotto che consentono all’acqua minerale naturale di mantenere le sue caratteristiche originarie.

Protagonisti in Cucina

Corso di enogastronomia per il secondo biennio e il quinto anno