L’UNITÀ IN BREVE

L’UNITÀ in breve

L’APPROVVIGIONAMENTO E I COSTI IN CUCINA

L’economato

Com’è organizzato un magazzino?
  • Il magazzino di un’azienda ristorativa deve prevedere una zona di scarico esterna da cui le merci passano nell’area di ricevimento e controllo; da qui le scorte acquistate devono passare nella zona di stoccaggio divisa in settori a seconda delle diverse esigenze di conservazione dei prodotti. In questi locali lavorano l’addetto all’accettazione delle merci e il magazziniere.
    L’economo o il capo economo di solito fanno parte dell’ufficio acquisti che è il vero cuore gestionale dell’economato; qui viene programmato l’approvvigionamento e vengono selezionati i fornitori.
Qual è la modulistica necessaria?
  • Ci sono moduli obbligatori e facoltativi. Tra i primi rientrano il documento di trasporto (DDT), la fattura e la nota di accredito. I moduli facoltativi invece servono alla gestione interna del magazzino e sono: il giornale di magazzino, i buoni di carico, i buoni di scarico, i buoni di prelevamento, le richieste di acquisto, le schede fornitori, le schede prodotti e quelle di non conformità.

I costi

Come si classificano i costi sostenuti dall’azienda ristorativa?
  • I costi si distinguono in base al periodo di tempo a cui si riferiscono, per cui si hanno costi pluriennali (relativi all’acquisto di beni duraturi) e costi d’esercizio, tra cui quelli che incidono sulla produzione, ossia i costi diretti (necessari alla preparazione di un piatto) e quelli indiretti (relativi, per esempio, alla retribuzione di impiegati amministrativi). Per determinare l’andamento aziendale vanno presi in considerazione i costi fissi (di base, non correlati alle variazioni della produzione) e quelli variabili; la loro somma determina il costo totale della produzione.
Come viene calcolato il prezzo di un piatto?
  • Per determinare il prezzo di un piatto è necessario innanzitutto tenere presente il food cost, ossia il calcolo del costo della pietanza elaborata, che basandosi sulla ricetta deve tener conto del mercuriale e delle percentuali di scarto delle materie prime in fase di lavorazione.
    Una volta stabilito il food cost, il prezzo del piatto può venir calcolato con un metodo a coefficiente fisso (che partendo dal costo della pietanza considera che la spesa per le materie prime incida circa il 40% sui costi totali) o con un metodo a coefficienti variabili, più preciso perché prende in considerazione anche il tipo di lavorazione (semplice, media, lunga e difficoltosa oppure delicata), a cui va aggiunta la percentuale dell’utile che solitamente varia tra il 15 e il 25%.

Protagonisti in Cucina
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Corso di enogastronomia per il secondo biennio e il quinto anno