VERSO LE COMPETENZE
Verso le competenze
1. Rispondi usando al massimo 50 parole.
2. Abbina la definizione di acquisto alla corretta descrizione della fornitura.
a. Da un cash & carry b. Da un grossista
c. Da un produttore
d. Acquisto centralizzato
e. Acquisto al dettaglio
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1. L’azienda si rivolge a un intermediario che acquista da più produttori e offre una scelta – spesso ampia – di prodotti. 2. Più aziende dello stesso settore o appartenenti alla stessa proprietà effettuano un unico ordine cumulativo di un prodotto, spesso a lunga conservazione. 3. L’azienda, spesso contattata da un rappresentate che passa con regolarità a raccogliere gli ordini, si rivolge direttamente a chi produce il bene necessario che si incarica anche di organizzare la consegna alcuni giorni più tardi. 4. L’azienda, di solito piccola o a gestione familiare, si rivolge a un punto vendita (mercati o supermercati, negozi) pagando sul posto e incaricandosi del trasporto. 5. Il responsabile aziendale si reca in un magazzino specializzato e riservato agli operatori di settore forniti di partita IVA: qui preleva la merce di cui ha bisogno e paga, incaricandosi anche del trasporto.
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3. Scrivi una ricetta usando alcuni ingredienti elencati a p. 75 e calcola il prezzo di un piatto, valutando un 20% di utile.
UDA 3 L’APPROVVIGIONAMENTO E I COSTI IN CUCINA
IL SUCCESSO DI UN’IMPRESA ATTRAVERSO I COSTI
- Compito di realtà Elaborare le schede tecniche di produzione digitali di cinque piatti (una pizza a scelta, un antipasto, un primo piatto, un secondo piatto e un dessert) descrivendo i relativi prezzi di vendita e indicando vicino a ogni piatto le informazioni nutrizionali.
- Modalità di lavoro Lavoro di gruppo.
- Strumenti utilizzati Libri di testo, materiale fornito dai docenti, risorse digitali, riviste di settore e guide enogastronomiche, laboratorio di informatica.
- Discipline coinvolte Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina, Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita, Scienza e cultura dell’alimentazione, Diritto e tecniche amministrative.
- Conoscenze essenziali Sistema della qualità: sicurezza, tracciabilità e certificazione; tecniche di approvvigionamento; costi per la realizzazione di un piatto; software di gestione; principi nutritivi.
- Abilità Saper calcolare il food cost e i relativi costi accessori; saper calcolare l’apporto nutrizionale di un piatto attraverso il computo calorico e la percentuale di nutrienti presenti.
- Competenze sviluppate Supportare la pianificazione e la gestione dei processi di approvvigionamento, di produzione e di vendita in un’ottica di qualità e di sviluppo della cultura dell’innovazione.
FASI DI LAVORO
1 Definisci il menu con le cinque portate da preparare (2 ore).
2 Progetta la struttura delle schede tecniche (ingredienti, procedimento, attrezzature utilizzate, tempi di realizzazione, dosi e misure) (3 ore).
3 Calcola il food cost e il prezzo di vendita di ogni piatto (4 ore).
4 Calcola l’apporto calorico e nutrizionale dei piatti (6 ore).
5 Realizza il format di presentazione delle schede tecniche di produzione (2 ore).
Protagonisti in Cucina
Corso di enogastronomia per il secondo biennio e il quinto anno