VERSO LE COMPETENZE

Verso le competenze

Mi esercito

1. Rispondi usando al massimo 50 parole.


a. Quali sono i principali compiti dell’economo?

 

 


b. Quali sono i fattori da valutare per selezionare correttamente un fornitore?

 

 


c. Qual è l’importanza del DDT per la gestione degli ordini?

 

 

2. Abbina la definizione di acquisto alla corretta descrizione della fornitura.


a. Da un cash & carry

b. Da un grossista

c. Da un produttore

d. Acquisto centralizzato

e. Acquisto al dettaglio
1. L’azienda si rivolge a un intermediario che acquista da più produttori e offre una scelta – spesso ampia – di prodotti.

2. Più aziende dello stesso settore o appartenenti alla stessa proprietà effettuano un unico ordine cumulativo di un prodotto, spesso a lunga conservazione.

3. L’azienda, spesso contattata da un rappresentate che passa con regolarità a raccogliere gli ordini, si rivolge direttamente a chi produce il bene necessario che si incarica anche di organizzare la consegna alcuni giorni più tardi.

4. L’azienda, di solito piccola o a gestione familiare, si rivolge a un punto vendita (mercati o supermercati, negozi) pagando sul posto e incaricandosi del trasporto.

5. Il responsabile aziendale si reca in un magazzino specializzato e riservato agli operatori di settore forniti di partita IVA: qui preleva la merce di cui ha bisogno e paga, incaricandosi anche del trasporto.

3. Scrivi una ricetta usando alcuni ingredienti elencati a p. 75 e calcola il prezzo di un piatto, valutando un 20% di utile.

 

 

 

 

 

 >> pagina 81 

UDA 3 L’APPROVVIGIONAMENTO E I COSTI IN CUCINA

IL SUCCESSO DI UN’IMPRESA ATTRAVERSO I COSTI

  • Compito di realtà Elaborare le schede tecniche di produzione digitali di cinque piatti (una pizza a scelta, un antipasto, un primo piatto, un secondo piatto e un dessert) descrivendo i relativi prezzi di vendita e indicando vicino a ogni piatto le informazioni nutrizionali.
  • Modalità di lavoro Lavoro di gruppo.
  • Strumenti utilizzati Libri di testo, materiale fornito dai docenti, risorse digitali, riviste di settore e guide enogastronomiche, laboratorio di informatica.
  • Discipline coinvolte Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina, Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita, Scienza e cultura dell’alimentazione, Diritto e tecniche amministrative.
  • Conoscenze essenziali Sistema della qualità: sicurezza, tracciabilità e certificazione; tecniche di approvvigionamento; costi per la realizzazione di un piatto; software di gestione; principi nutritivi.
  • Abilità Saper calcolare il food cost e i relativi costi accessori; saper calcolare l’apporto nutrizionale di un piatto attraverso il computo calorico e la percentuale di nutrienti presenti.
  • Competenze sviluppate Supportare la pianificazione e la gestione dei processi di approvvigionamento, di produzione e di vendita in un’ottica di qualità e di sviluppo della cultura dell’innovazione.

Il successo di un’azienda non si misura solo dalle capacità operative delle persone che vi lavorano, ma anche dalle capacità gestionali e organizzative degli stessi. Inoltre, va considerato il fatto che negli ultimi anni la concorrenza è diventata sempre più competitiva e spietata, pertanto si richiedono agli operatori della ristorazione ancora maggiori competenze sia professionali sia gestionali.
Un aspetto fondamentale è rappresentato dalla gestione dei costi, che oggi fanno la differenza in termini di guadagni e quindi di successo aziendale. L’economo deve conoscere i diversi sistemi e parametri di predisposizione della merce, come HIFO, FIFO e LIFO.
Lo chef di cucina deve saper calcolare il food cost e il prezzo di vendita, garantendo la qualità dei prodotti e allo stesso tempo studiando gli articoli e i prezzi offerti dalle aziende concorrenti.

FASI DI LAVORO

1 Definisci il menu con le cinque portate da preparare (2 ore).


2 Progetta la struttura delle schede tecniche (ingredienti, procedimento, attrezzature utilizzate, tempi di realizzazione, dosi e misure) (3 ore).


3 Calcola il food cost e il prezzo di vendita di ogni piatto (4 ore).


4 Calcola l’apporto calorico e nutrizionale dei piatti (6 ore).


5 Realizza il format di presentazione delle schede tecniche di produzione (2 ore).

Protagonisti in Cucina
Protagonisti in Cucina
Corso di enogastronomia per il secondo biennio e il quinto anno