Dalla ricetta della nonna alla scheda tecnica di produzione

Dalla ricetta della nonna alla scheda tecnica di produzione

Fino a qualche anno fa le informazioni per la preparazione di una pietanza venivano annotate e custodite gelosamente dalla nonna su un libricino. In questo modo la stessa preparazione del piatto variava ogni qual volta lo si elaborava, in quanto le nozioni contenute nel libricino erano alquanto generiche: nella preparazione di una vivanda, infatti, gli ingredienti si misuravano con i cucchiai o con i bicchieri. Il risultato finale, perciò, si basava soprattutto sulla buona capacità della persona che preparava il piatto di sapersi moderare e bilanciare con gli ingredienti in corso d’opera. Oggi, invece, le stesse ricette contengono un maggior numero di informazioni e al contempo sono più specifiche e dettagliate con le dosi e con la qualità degli ingredienti.
In altre parole, prima veniva indicato un cucchiaio di olio, adesso, invece, viene scritta la quantità precisa, cioè 10 g di olio extravergine di oliva e, anzi, il più delle volte si aggiungono altre indicazioni come: biologico, 1% di acidità, Made in Italy ecc. Al giorno d’oggi si parla, quindi, di scheda tecnica della ricetta che funge da documento di riconoscimento di una pietanza, in cui sono illustrate una serie di nozioni utili a ottimizzare al massimo la preparazione della vivanda.
Tra queste, oltre agli ingredienti e al procedimento del piatto, troviamo: il food cost, l’organizzazione del lavoro, i tempi di realizzazione, le foto o altre informazioni utili per l’esecuzione.
Tale scheda, perciò, consente di calcolare alcuni aspetti come la grammatura esatta degli ingredienti, le attrezzature indispensabili alla sua realizzazione, la sua composizione. Tutto ciò si traduce, ovviamente, in produzione di piatti dall’elevato standard di qualità e in abbattimento dei costi di preparazione, evitando inutili sprechi, soprattutto nel campo della ristorazione collettiva.

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IL PREZIARIO

Il listino prezzi o preziario dei prodotti alimentari e di tutti gli altri prodotti necessari per un’impresa ristorativa è una lista di articoli in cui per ciascuno di essi viene inserita una serie di informazioni. Il prezzo, espresso in euro, viene collocato nella parte destra della lista accanto a ogni prodotto.
Vicino a questo dato viene scritta anche l’unità di misura abbreviata con la sigla u.d.m. Sulla parte sinistra c’è il codice di corrispondenza del prodotto: ogni prodotto ha un suo codice univoco. Per esempio, se il codice del latte fresco intero è PC 2341A5, il codice del latte fresco parzialmente scremato sarà PC 2342A5, cioè varierà di un numero o di una lettera.
Nella pagina precedente hai studiato che, per la maggior parte dei casi, oggigiorno il lavoro del magazzino viene semplificato anche grazie ai software di gestione, per cui la maggior parte dei preziari attuali è digitale e viene suddivisa in categorie in modo da facilitare la creazione di liste di spesa da inviare telematicamente alle ditte fornitrici. Cliccando sulla categoria, si apre un elenco di voci comunemente chiamate “sottocategorie” che possono essere create in base alle proprie necessità. In altre parole, si può avere la macrocategoria ortaggi e le sottocategorie: verdure, frutta, frutta asiatica, alghe ecc. A prescindere dal nome delle categorie e delle sottocategorie, i nomi dei prodotti suddivisi per gruppi devono essere sempre in ordine alfabetico.
Inoltre, per poter trovare velocemente un prodotto, in diversi programmi esiste la casella “Cerca” per cui, digitando il nome dell’ingrediente si viene indirizzati direttamente al prodotto.
Nonostante il listino prezzi sia costituito da migliaia di articoli, in alcuni casi, per esempio per pranzi particolari, potrebbe capitare di non avere in lista gli ingredienti da ordinare. In questo caso va contattato direttamente il fornitore per verificare la fattibilità dell’ordine e per conoscere il costo unitario dell’articolo da acquistare.

Protagonisti in Cucina
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Corso di enogastronomia per il secondo biennio e il quinto anno