Dalla ricetta della nonna alla scheda tecnica di produzione
Fino a qualche anno fa le informazioni per la preparazione di una pietanza venivano annotate e custodite gelosamente dalla nonna su un libricino. In questo modo la stessa preparazione del piatto variava ogni qual volta lo si elaborava, in quanto le nozioni contenute nel libricino erano alquanto generiche: nella preparazione di una vivanda, infatti, gli ingredienti si misuravano con i cucchiai o con i bicchieri. Il risultato finale, perciò, si basava soprattutto sulla buona capacità della persona che preparava il piatto di sapersi moderare e bilanciare con gli ingredienti in corso d’opera. Oggi, invece, le stesse ricette contengono un maggior numero di informazioni e al contempo sono più specifiche e dettagliate con le dosi e con la qualità degli ingredienti.
In altre parole, prima veniva indicato un cucchiaio di olio, adesso, invece, viene scritta la quantità precisa, cioè 10 g di olio extravergine di oliva e, anzi, il più delle volte si aggiungono altre indicazioni come: biologico, 1% di acidità, Made in Italy ecc. Al giorno d’oggi si parla, quindi, di scheda tecnica della ricetta che funge da documento di riconoscimento di una pietanza, in cui sono illustrate una serie di nozioni utili a ottimizzare al massimo la preparazione della vivanda.
Tra queste, oltre agli ingredienti e al procedimento del piatto, troviamo: il food cost, l’organizzazione del lavoro, i tempi di realizzazione, le foto o altre informazioni utili per l’esecuzione.
Tale scheda, perciò, consente di calcolare alcuni aspetti come la grammatura esatta degli ingredienti, le attrezzature indispensabili alla sua realizzazione, la sua composizione. Tutto ciò si traduce, ovviamente, in produzione di piatti dall’elevato standard di qualità e in abbattimento dei costi di preparazione, evitando inutili sprechi, soprattutto nel campo della ristorazione collettiva.