Il food cost e il prezzo di vendita

In media, i costi sono formati dalle spese di manodopera (per il 45-50%), da quelle per le materie prime (per il 35-40%) e dalle spese generali (per il 15-20%). Di questo bisogna tener conto per calcolare il prezzo a cui è opportuno vendere ciascun piatto. Per stabilirlo senza calcolare ogni singola voce, bisognerà partire dalle materie prime e calcolare in primo luogo quanto ci costa il piatto, il food cost.

Si calcola partendo da una serie di dati:

– una scheda ricetta dettagliata, con le giuste unità di misura e calcolata per quantità standard (di solito sono 10 porzioni);

– un mercuriale, cioè un listino aggiornato dei prezzi stabiliti dai regolamenti di vendita per i mercati pubblici, che dà il costo di ogni ingrediente;

– le percentuali di scarto che ciascuna materia prima ha a causa della lavorazione: queste si possono calcolare solo se si ha una conoscenza approfondita delle materie prime che si useranno.

Qui trovi l’esempio del calcolo del food cost per 10 porzioni di insalata di riso.

Per calcolare il food cost del riso Basmati, basta fare una proporzione:

6,74 : 1 = x : 0,6; da cui x = 6,74 · 0,6 : 1 = 4,044

che si arrotonda al secondo decimale (4,04).

Per calcolare il food cost degli ingredienti misurati in grammi, invece, dobbiamo prima trasformare i valori che sono espressi in grammi in valori espressi in kg, e quindi applicare la proporzione.

Nel caso delle olive, quindi, i 100 g diventano 0,1 kg e la proporzione è:

8,18 : 1 = x : 0,1; da cui x = 8,18 · 0,1 : 1 = 0,818

che si arrotonda al secondo decimale (0,82).

NB: per convenzione, quando si arrotonda un numero lo si fa per difetto se l’ultima cifra è inferiore a 5, per eccesso se è uguale o superiore a 5.

Nel caso del sale, il valore è ininfluente per il costo del piatto, e viene tralasciato.

La somma dei food cost per ciascun ingrediente è il food cost della scheda ricetta: poiché la ricetta è destinata a 10 porzioni, dividendo per 10 si avrà il food cost a porzione, utile per calcolare il prezzo del piatto.

• Metodo a coefficiente fisso.
  Calcolato il food cost e basandosi sull’incidenza dei costi delle materie prime (35-40%), con una proporzione si può ottenere il costo totale del piatto, completo di manodopera e spese generali.
  Considerando che gli ingredienti “pesino” per il 40% sui costi, si ha la proporzione:
  
  1,59 € : 40 = x : 100
  da cui x = 1,59 · 100 : 40 = 3,98 €


• Metodo a coefficienti variabili.
  Diversamente dal precedente, serve a calcolare il costo totale del piatto in modo più preciso e reale, differenziando i piatti che hanno lavorazioni più o meno complesse non solo in funzione del costo delle materie prime. In questo caso si suddividono i piatti in base alle lavorazioni e al servizio richiesto:
  – piatti semplici che si eseguono con poca lavorazione, come salumi, formaggi, alimenti alla griglia…: il food cost si moltiplica per 1,8;
  – piatti con lavorazione media, che si preparano in modo abbastanza rapido, come contorni, pasta fresca, risotti…: il food cost si moltiplica per 2,5;
  – piatti con lavorazioni mediamente prolungate e difficoltose, costituiti da piatti importanti preparati espressamente: il food cost si moltiplica per 3;
  – piatti con lavorazioni lunghe e delicate, decorati e preparati al momento: il food cost si moltiplica per 3,5.
  Una volta ottenuto il costo totale del piatto, si aggiunge la percentuale dell’utile: di solito tra il 15% e il 25%, variabile secondo le caratteristiche della materia prima usata, del livello del locale, della sua posizione, del tipo di piatto (alla carta, in un menu fisso…) e così via.
  Nel nostro esempio, un piatto di insalata di riso con lavorazione media ha un food cost di:
  
  1,59 · 2,5 = 3,98;
  
  volendo un utile del 20% il prezzo di vendita è 3,98 : 100 = x : 120 = 4,78 € .

Sia le operazioni di gestione magazzino che quelle del calcolo del prezzo di vendita sono facilitate dall’uso di database creati autonomamente, o di software acquistabili o disponibili gratuitamente online (open source o free), adatti a ogni tipo di azienda. Essi infatti permettono di gestire i rapporti con i fornitori, gli inventari, le statistiche di vendita, i valori economici in entrata e uscita, i dati relativi al personale, i menu e tanto altro. Inoltre, permettono di archiviare tutti questi dati e di rendere immediatamente e facilmente disponibili tutti i documenti necessari: è possibile controllare in tempo reale la gestione delle scorte, effettuare facilmente l’inventario di magazzino, avvisare il responsabile quando un determinato prodotto raggiunge il punto di riordino e così via.

Inoltre, un buon software gestito da persone competenti permette di ridurre notevolmente i costi del personale dell’area economato e di ottimizzare il rendimento di tutte le procedure. È bene ricordare che esistono nel web una serie di software che consentono anche di evitare il costo iniziale del programma, spesso elevato.