I COSTI
Analizzare i costi e, da questo, ricavare i prezzi di vendita dei vari piatti, è un compito che il F&B manager svolge con la partecipazione dello chef di cucina, del maître e del sommelier: in questa analisi, infatti, va tenuto conto di fattori molto diversi fra loro, dalle materie prime alla manodopera, dai costi di gestione all’ammortamento dei macchinari e della piccola attrezzatura e, non ultimo, al ricarico che genera l’utile.
I tipi di costi
I costi nel tempo
A seconda del periodo di tempo a cui si riferiscono, i costi si distinguono in:
- pluriennali: sono quelli sostenuti per l’acquisto di beni duraturi, come macchinari e strumenti, mobilia o oggetti d’uso prolungato. La spesa, in questo caso, viene sostenuta una volta sola, ma ha effetti su un arco di tempo che comprende più anni. Non è economicamente corretto caricare questi costi al momento dell’esborso effettivo, ma vanno ripartiti sugli anni di utilizzo previsti (ammortamento);
- costi d’esercizio: sono quelli sostenuti per l’acquisto di beni con una durata inferiore all’anno, come le materie prime, i servizi del personale o le forniture di base (luce, gas ecc.). Di solito sono considerati in un periodo produttivo stabilito (normalmente l’anno).
I costi che incidono sulla produzione
Si distinguono in:
- costi diretti, che comprendono tutti i costi necessari alla preparazione del piatto (materie prime, retribuzioni degli addetti di cucina ecc.);
- costi indiretti, che non sono legati alla produzione (pubblicità, retribuzione di addetti all’amministrazione, ammortamenti ecc.).
I costi sensibili all’andamento aziendale
Considerando l’andamento aziendale, i costi si distinguono in:
- costi fissi, che non cambiano al variare della produzione. Sono i costi di base, sempre necessari perché si possa svolgere l’attività: comprendono la remunerazione del personale a tempo indeterminato, l’ammortamento di macchinari e strutture, la loro manutenzione e così via. Sono “fissi” solo se riferiti a un determinato periodo: essi possono comunque variare nel tempo, per esempio se il locale aumenta la produzione e assume nuovo personale a tempo indeterminato;
- costi variabili, che variano direttamente al variare della produzione. Sono i costi per l’approvvigionamento di materie prime, quelli per la remunerazione del personale a tempo determinato, quelli di luce, gas, affitto dei locali e così via.
La somma dei costi fissi e dei costi variabili genera il costo totale di produzione.
Protagonisti in Cucina
Corso di enogastronomia per il secondo biennio e il quinto anno