Economo
È una figura estremamente importante, paragonabile a quella dello chef di cucina o del maître di sala. Collaborando in modo attivo con questi due professionisti e con il F&B manager, infatti, l’economo seleziona i fornitori e i prodotti e gestisce gli ordini e i pagamenti.
Per questo deve conoscere molto bene:
- le caratteristiche merceologiche degli alimenti;
- la stagionalità dei vari ingredienti;
- le qualità organolettiche da valutare;
- la conservabilità dei prodotti.
Inoltre deve sapere:
- organizzare correttamente gli acquisti, evitando di ordinare quantità sbagliate (in eccesso o in difetto) dei prodotti;
- selezionare i fornitori e trattare con loro;
- definire il costo di ciascun piatto;
- gestire il locale in modo economicamente vantaggioso;
- organizzare le scorte in modo razionale e pratico;
- rifornire correttamente i reparti in modo tale da agevolare il più possibile il lavoro.
Chi ricopre questa funzione deve avere un diploma di Istituto Professionale Alberghiero (“Servizi per l’enogastronomia”) e una laurea in discipline economiche o agroalimentari. Inoltre deve aver maturato una grande esperienza. In generale, nelle aziende di piccole dimensioni e a conduzione familiare questo ruolo viene ricoperto dallo chef di cucina o dal proprietario.