L’ECONOMATO

L’ECONOMATO

Il magazzino è una delle aree essenziali di un’azienda ristorativa: il risultato finale della sua attività, infatti, dipende non solo dalla qualità della cucina e dall’efficienza della sala, ma anche dalla conduzione ottimale dell’approvvigionamento. Una gestione corretta ed equilibrata dell’economato, infatti, è la chiave che permette di offrire prodotti sempre freschi e di ottima qualità, minimizzando gli scarti e aumentando al massimo le possibilità di guadagno.

Le zone del magazzino

L’area di approvvigionamento o magazzino o economato, va progettata con attenzione, in modo da facilitarne l’organizzazione e la gestione.
A seconda del tipo di clienti a cui ci si rivolge, del loro numero, del tipo di menu che si vuole offrire, delle materie prime che si intende usare e della frequenza con cui vanno rinnovate, l’area di approvvigionamento viene divisa in zone, diverse per importanza e spazio dedicato.

La zona di scarico
Di norma è esterna ai locali aziendali e solo in rari casi è un’area interna; di facile accesso per mezzi di medio-grandi dimensioni, permette ai fornitori di sostare per scaricare i loro prodotti.

La zona di ricevimento e di controllo delle merci
Immediatamente prossima all’area di scarico, è un’area spaziosa, ben illuminata, attrezzata con bilance, carrelli, montacarichi, banchi d’appoggio e scaffali… tutto quello che serve agli addetti per controllare con attenzione che i prodotti consegnati dal fornitore corrispondano per qualità e quantità all’ordine fatto.
Se il controllo non rileva problemi, le forniture entrano ufficialmente nel magazzino e sono smistate nelle opportune zone di stoccaggio.
Dal punto di vista strutturale, quest'area deve avere una robusta pavimentazione facilmente lavabile.

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La zona di stoccaggio delle merci
Ogni prodotto va immagazzinato e conservato nelle migliori e più adatte condizioni: per questo, la zona stoccaggio è divisa in varie zone che offrono condizioni di conservazione diverse.
  • Stoccaggio a temperatura ambiente: è una dispensa in cui si conservano i prodotti poco deperibili (farine, zucchero, olio, alimenti in scatola e così via) per i quali non c’è bisogno di controllare la temperatura. Il locale deve essere spazioso, fresco (cioè non deve superare mai i 20-25 °C), ben areato, illuminato solo artificialmente, così da limitare l’esposizione alla luce che può far deperire le caratteristiche organolettiche di alimenti (olio, patate, aglio, cipolle ecc.). Deve anche rispondere ai requisiti strutturali richiesti dalla normativa: per esempio, le scaffalature, in materiale impermeabile e lavabile, con lo scaffale più basso a un’altezza che permetta un’adeguata pulizia del pavimento, devono essere distanziate dal muro. La zona di stoccaggio essere attrezzata con sistemi di protezione che non permettano l’ingresso di animali infestanti, e così via.
  • Stoccaggio refrigerato: è un locale con più celle o armadi frigoriferi che permettono di conservare nel modo corretto gli alimenti deperibili che vanno tenuti a temperature relativamente basse. Di solito si destinano celle o armadi ad alimenti che richiedono la stessa temperatura di conservazione: 4 °C per latticini, paste fresche, ovoprodotti ecc., 7 °C per le carni rosse fresche, 10 °C per gli alimenti cotti.
    Anche in questo caso le celle o gli armadi frigoriferi devono essere adeguati alla normativa: avere il marchio CE, essere installati e revisionati da specialisti, essere rivestiti internamente con superfici impermeabili facilmente lavabili, avere un termometro con display che visualizzi in modo rapido la temperatura di conservazione, e così via.
  • Stoccaggio surgelato: è un locale attrezzato con surgelatori a pozzetto o verticali oppure con celle surgelatrici, nei quali la temperatura deve essere almeno -18 °C. Qui si immagazzinano i prodotti surgelati e/o congelati, che in caso di trasporto o di sbrinamento degli impianti, possono subire oscillazioni di temperatura verso l’alto di un massimo di 3 °C.
  • Stoccaggio per prodotti non alimentari: è un locale attrezzato con scaffalature e armadi dove si immagazzina tutto ciò che serve in un’azienda di ristorazione e che non è alimentare.
    In particolare, i prodotti per la pulizia vanno messi in armadi chiusi e tenuti sempre nelle confezioni originali, con le schede di sicurezza sempre disponibili per avere informazioni precise.

L’ufficio acquisti
È il cuore gestionale dell’economato: è uno studio organizzato con computer, stampanti, classificatori e tutto quanto può servire per contattare i fornitori, seguire gli ordini e archiviare i documenti. I numerosi programmi informatici (p. 76) oggi disponibili per questa specifica attività, agevolano molto il lavoro di questo ufficio.

Protagonisti in Cucina
Protagonisti in Cucina
Corso di enogastronomia per il secondo biennio e il quinto anno