L’UNITÀ IN BREVE

PERSONE E STRUTTURE

L’ambiente e le attrezzature

Quali requisiti devono avere la struttura e le attrezzature di una cucina?

• Dal punto di vista strutturale una cucina deve essere conforme a tutte le norme igienico-sanitarie e di sicurezza previste dalla legge; si va dall’idonea collocazione del locale e dalla sua ampiezza ai requisiti di mura, pavimenti, rivestimenti, infissi e impianti. Le attrezzature devono essere in genere efficienti e funzionali; di solito rispettano il sistema standard di misure Gastronorm e vengono classificate in base alla grandezza, distinguendo tra grandi attrezzature (come celle frigorifere, tavoli da lavoro, carrelli ecc.) e piccole attrezzature (pentolame, coltelleria, piccoli apparecchi elettrici).

Le persone

Quali sono le figure professionali della ristorazione delle grandi strutture?

• Nello staff di un’azienda ristorativa medio-grande ci sono varie figure professionali, tra cui: il food & beverage manager, che coordina le attività collegate alla fornitura di cibi e bevande; il banqueting manager, presente solo nelle strutture più grandi, è colui che si occupa dell’organizzazione di eventi per grandi gruppi di persone; il responsabile di ristorazione, che coordina le attività della ristorazione di livello elevato e si occupa di marketing; l’executive chef, presente solo nelle catene alberghiere e ristorative, è colui che si occupa di controllare che vengano rispettati gli standard qualitativi dell’azienda in tutte le cucine che la compongono; e il coordinatore dei centri di produzione pasti, figura dell’ambito della ristorazione collettiva.

Come si organizza il lavoro nelle varie aree?

• Sia nell’area di preparazione che in quella di distribuzione è essenziale organizzare il personale secondo precisi piani di lavoro che possono essere mensili, settimanali e giornalieri. Nell’area di preparazione questo planning è essenziale per permettere allo chef di cucina di sapere sempre di quanti elementi è composta la brigata. Nell’area di distribuzione il servizio deve svolgersi in tempi brevi ed è essenziale che l’occorrente sia già pronto all’arrivo del cliente; in ogni caso ci deve essere coordinazione con la cucina. In entrambi i casi è opportuno prevedere figure jolly che intervengano in casi di improvvisi carichi di lavoro o carenze di personale.

Come si programma il lavoro in cucina?

• Le azioni basilari per pianificare il lavoro in cucina sono tre: la predisposizione dell’elenco dei piatti, l’individuazione del personale a cui affidarne la realizzazione e la previsione sull’andamento della richiesta. In quest’ultima fase l’esperienza è fondamentale ma soprattutto non va mai sottovalutata l’importanza del cliente, sia la sua presenza, sia la sua disponibilità economica sia la tipologia (se cliente fisso o occasionale).