VERSO LE COMPETENZE

Verso le competenze

Mi esercito

1. In non più di quaranta parole, descrivi le principali attività del responsabile di ristorazione.

 

 

 

 

 

 

 

2. Elenca i tre tipi di planning che è utile stilare per organizzare bene il lavoro di cucina.

  • a. ..................................................................
  • b. ..................................................................
  • c. ..................................................................

3. Che cosa bisogna evitare quando si programma il lavoro di cucina?
Descrivi i punti principali usando non più di quaranta parole.

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Segna con una X la risposta corretta.


a. Quale figura è presente nel CCNL?
  • 1 Il food and beverage manager.
  • 2 L'executive chef
  • 3 Il banqueting manager

b. Di quale tipo di ristorazione è tipico il coordinatore dei centri di produzione?
  • 1 Tradizionale.
  • 2 Collettiva.
  • 3 Sociale.

c. In quanti step è bene dividere le fasi di produzione per il cliente occasionale?
  • 1 3.
  • 2 2.
  • 3 5.

d. Qual è il fattore più importante di cui tener conto nella produzione di pasti?
  • 1 Il cliente.
  • 2 Il tempo di servizio.
  • 3 Il tipo di locale.

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UDA 2 PERSONE E STRUTTURE

UN AGRITURISMO AL PASSO COI TEMPI

  • Compito di realtà Realizzare la planimetria di un agriturismo attraverso un’infografica tridimensionale predisponendo i diversi locali e le zone che vi sono all’interno della struttura e rispettando i percorsi delle merci, del personale e dei rifiuti.
  • Modalità di lavoro Lavoro di gruppo.
  • Strumenti utilizzati Libri di testo, materiale fornito dai docenti, risorse digitali, riviste di settore e guide enogastronomiche, laboratorio di informatica.
  • Discipline coinvolte Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina, Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita, Scienza e cultura dell’alimentazione.
  • Conoscenze essenziali Principali norme igienico-sanitarie; rapporti tra i reparti; caratteristiche strutturali di un’azienda enogastronomica.
  • Abilità Saper riconoscere le caratteristiche specifiche delle strutture e delle figure professionali correlate alla filiera dell’enogastronomia e dell’ospitalità alberghiera; saper applicare i protocolli di autocontrollo relativi all’igiene e alla sicurezza.
  • Competenze sviluppate Utilizzare tecniche tradizionali e innovative di lavorazione, di organizzazione, di commercializzazione dei servizi e dei prodotti enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turistico-alberghiera, promuovendo le nuove tendenze alimentari ed enogastronomiche.

L’evoluzione del comparto ristorativo, in particolar modo della cucina, è sempre stata legata a due fattori: la professionalità della brigata e lo sviluppo tecnologico.
Oggigiorno, infatti, al personale assunto si richiedono determinati requisiti riguardanti la preparazione e la competenza. Inoltre, per garantire elevati standard di qualità e rispettare specifiche norme in ambito igienico-sanitario vi è la necessità di aggiornarsi con attrezzature sempre più tecnologiche e di predisporre una giusta ripartizione degli spazi interni del locale. È importante infatti che vi sia una suddivisione corretta degli ambienti e un giusto layout all’interno degli stessi per permettere una migliore produttività del personale e procedere con la cosiddetta “marcia in avanti” così da evitare inutili intralci ed eventuali contaminazioni di pietanze già pronte con merce in arrivo non ancora preparata o rifiuti da cestinare.

FASI DI LAVORO

1 Definisci quali sono i prodotti da utilizzare (semi-lavorati o materie prime grezze), la grandezza della sala ristorante, la tipologia di menu da proporre e i percorsi (5 ore).


2 Raccogli dati e informazioni relativi alle caratteristiche igieniche delle diverse zone e alla collocazione dei locali (sala ristorante, magazzino, cucina) (3 ore).


3 Ricerca l’infografica tridimensionale più adatta per realizzare la tua planimetria tridimensionale (1 ora).


4 Progetta la tua planimetria indicando i punti più importanti da non trascurare, come la collocazione dei locali (nord, sud) e le priorità di collocazioni (piano terra, primo piano) (2 ore).


5 Realizza la planimetria tridimensionale (5 ore).


6 Presenta il progetto alla classe e all’insegnante descrivendo il lavoro (3 ore).

Protagonisti in Cucina
Protagonisti in Cucina
Corso di enogastronomia per il secondo biennio e il quinto anno