VERSO LE COMPETENZE
Verso le competenze
1. In non più di quaranta parole, descrivi le principali attività del responsabile di ristorazione.
2. Elenca i tre tipi di planning che è utile stilare per organizzare bene il lavoro di cucina.
- a. ..................................................................
- b. ..................................................................
- c. ..................................................................
3. Che cosa bisogna evitare quando si programma il lavoro di cucina?
Descrivi i punti principali usando non più di quaranta parole.
4. Segna con una X la risposta corretta.
- 1 Il food and beverage manager.
- 2 L'executive chef
- 3 Il banqueting manager
- 1 Tradizionale.
- 2 Collettiva.
- 3 Sociale.
- 1 3.
- 2 2.
- 3 5.
- 1 Il cliente.
- 2 Il tempo di servizio.
- 3 Il tipo di locale.
UDA 2 PERSONE E STRUTTURE
UN AGRITURISMO AL PASSO COI TEMPI
- Compito di realtà Realizzare la planimetria di un agriturismo attraverso un’infografica tridimensionale predisponendo i diversi locali e le zone che vi sono all’interno della struttura e rispettando i percorsi delle merci, del personale e dei rifiuti.
- Modalità di lavoro Lavoro di gruppo.
- Strumenti utilizzati Libri di testo, materiale fornito dai docenti, risorse digitali, riviste di settore e guide enogastronomiche, laboratorio di informatica.
- Discipline coinvolte Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina, Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita, Scienza e cultura dell’alimentazione.
- Conoscenze essenziali Principali norme igienico-sanitarie; rapporti tra i reparti; caratteristiche strutturali di un’azienda enogastronomica.
- Abilità Saper riconoscere le caratteristiche specifiche delle strutture e delle figure professionali correlate alla filiera dell’enogastronomia e dell’ospitalità alberghiera; saper applicare i protocolli di autocontrollo relativi all’igiene e alla sicurezza.
- Competenze sviluppate Utilizzare tecniche tradizionali e innovative di lavorazione, di organizzazione, di commercializzazione dei servizi e dei prodotti enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turistico-alberghiera, promuovendo le nuove tendenze alimentari ed enogastronomiche.
FASI DI LAVORO
1 Definisci quali sono i prodotti da utilizzare (semi-lavorati o materie prime grezze), la grandezza della sala ristorante, la tipologia di menu da proporre e i percorsi (5 ore).
2 Raccogli dati e informazioni relativi alle caratteristiche igieniche delle diverse zone e alla collocazione dei locali (sala ristorante, magazzino, cucina) (3 ore).
3 Ricerca l’infografica tridimensionale più adatta per realizzare la tua planimetria tridimensionale (1 ora).
4 Progetta la tua planimetria indicando i punti più importanti da non trascurare, come la collocazione dei locali (nord, sud) e le priorità di collocazioni (piano terra, primo piano) (2 ore).
5 Realizza la planimetria tridimensionale (5 ore).
6 Presenta il progetto alla classe e all’insegnante descrivendo il lavoro (3 ore).
Protagonisti in Cucina
Corso di enogastronomia per il secondo biennio e il quinto anno