Nell’area di preparazione
Per organizzare bene il personale – soprattutto nelle strutture medio-grandi – è bene elaborare un piano di lavoro o planning che, a seconda della dimensione dell’azienda, può essere mensile, settimanale e/o giornaliero.
Il planning mensile: serve per stabilire turni di riposo (giorni o periodi più lunghi), in cui parte del personale è assente.
Il planning settimanale: serve a stabilire i turni di lavoro; tenendo presente il planning mensile e conoscendo gli impegni di lavoro e le richieste della clientela durante la settimana, con questo piano si tiene sotto maggior controllo il lavoro in modo da non correre il rischio di trovarsi con poco personale nei giorni di lavoro più intenso.
Il planning giornaliero: riporta gli orari dei turni di lavoro del personale e viene stilato in base all’orario del locale; indica le ore di lavoro che ciascun componente della brigata deve svolgere nella giornata e deve riportare i compiti che ciascuno svolge nel suo turno: ciò permette allo chef di cucina di sapere sempre quanti operatori ha a disposizione in ogni ora della giornata per la preparazione o il servizio dei pasti.
In strutture di grandi dimensioni è opportuno prevedere una figura “jolly” che possa intervenire a risolvere situazioni impreviste, con carenze di personale o carichi di lavoro improvvisi che l'organico di cucina già in servizio non riesce ad ammortizzare.